Рис.11 Схема приготовления геля из МКЦ и НКЦ

Рис.12. Готовый для использования в майонезах и спредах гель

Приготовление майонезной эмульсии

Приготовление майонезной эмульсии производится в смесителе, в котором создается вакуум 0,5 - 0,6 кг/см2 и подается рецептурное количество нагретой до температуры 95ºС умягченной воды. Затем в смеситель согласно рецептуры дозируются сухие компоненты, где происходит их смешивание. Молочная смесь перемешивается не менее 20 мин и охлаждается до температуры 55 + 2ºС. За это время происходит пастеризация сухого молока. Затем в смеситель загружается яичный порошок, где происходит его перемешивание и охлаждение до температуры 45ºС, далее яично - молочная паста охлаждается до 18 + 2ºС. Для низкокалорийных майонезов в емкость с пастеризованной молочной пастой загружается крахмальный клейстер или гель из микро - или нанокристаллической целлюлозы. Далее подается оливковое масло, а также специи и добавки (горчица, стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, краситель) и масло с температурой 18+2 ºС. Затем дозируется 10 - % - ный раствор уксусной к-ты. В этом режиме происходит перемешивание и гомогенизация эмульсии в течение 5 - 7 минут. Готовый майонез подается на фасовку (Т = 20 - 25).

Оценка качества майонеза

Качество пищевых продуктов делится на две группы: явное и скрытое. Явное (очевидное) качество это то качество, которое воспринимается (различается) потребителем. Скрытое качество не может оцениваться органолептически. Примерами явного качества являются органолептические показатели и потребительские свойства. Примерами скрытого качества являются физико-химические показатели, микробиологические показатели и пищевая ценность продукта.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Органолептические показатели

Органолептические свойства майонеза оценивают по консистенции, внешнему виду, цвету, запаху и вкусу в соответствии с эталоном - образцом. Внешний вид, цвет, майонеза определяют, установив стакан с продуктом на лист белой бумаги и рассматривая содержимое при рассеянном дневном свете. Для определения консистенции сдвигают шпателем слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение (25 + 5)сек. Запах продукта определяют органолептически при комнатной температуре после предварительного перемешивания. Для определения вкуса пробы майонеза массой 3 - 10 г. распределяют по всей полости рта и держат во рту в течении 5 - 30 секунд, не проглатывая. Определение органолептических показателей производится дегустационной комиссией в соответствии с "Положением о дегустационной комиссии". После проведения дегустации комиссия заполняет акт дегустации, где отмечается соответствие или несоответствие эталону - образцу. При невозможности доработки эмульсию перекачивают в отдельную емкость . В дальнейшем ее направляют на переработку - 25% от приготавливаемой партии майонеза.

Рис.13. Несоответствующая консистенция майонеза (превышение содержания МКЦ, как следствие недостаточно воды для набухания волокон)

Рис.14. Майонез соответствующей консистенции

Физико-химические показатели

Физико - химические свойства майонезных эмульсий оценивают по различным показателям согласно ГОСТ 30004.2 - 93:

- кислотность – определяется титриметрическим методом. Кислотность должна быть не более 0,85.

- массовая доля влаги - определяется методом высушивания.

- массовая доля жира - определение проводят методом центрифугирования (ускоренный метод).

- эффективная вязкость майонеза – это справочный показатель, который определяется по требованию технолога.

Вязкость определяют с помощью ротационного вискозиметра. Эффективная вязкость должна быть 5,0 – 20,0 Па∙с.

- рН майонеза – также является справочным показателем и определяется с помощью лабораторного рН - метра.

- массовая доля соли - справочный показатель, определяется по требованию технолога и должна быть 1,0 – 1,3 %. Определяется титриметрическим методом.

Показатели безопасности майонезной продукции

Токсичные элементы (мг/кг, не более):

- свинец - 0,3

- мышьяк - 0,1

- кадмий - 0,05

- ртуть - 0,05

Микотоксины:

- афлотоксин В1 - 0,5

Пестициды

Гексахлорциклогексан (α, β,γ - изомеры) - 0,05

ДДТ и его метаболиты - 0,1

Радионуклиды

- цезий - 137 - 60

- стронций - 90 - 80

Перекисное число - 10 ммоль акт. О/кг

[1] Эмульсия - дисперсная система, состоящая из двух нерастворимых друг в друге жидкостей, одна из которых в виде мелких капель, распределена в другой. Эмульсионная система – система, существующая в виде эмульсии

[2] Дисперсность — физическая величина, характеризующая размер взвешенных частиц в дисперсных системах. Дисперсность - величина, показывающая какое число частиц можно уложить вплотную в одном метре. Чем меньше размер частиц, тем больше дисперсность. Система с очень мелкими частицами называется мелокодисперсной или тонкодисперсной. Дисперсная система состоит минимум из двух фаз: 1. дисперсная фаза-совокупность частиц раздробленного вещества, 2. дисперсионная среда – жидкость, в которой распределены частицы раздробленного вещества

[3] Эмульгатор – повехностно-активное вещество, позволяющее микрочастицам масла удерживаться в подвешенном состоянии в водной среде и тем самым обеспечивающее получение эмульсии

[4] Структурообразователь – это вещество, вводимое в пищевые системы для придания им нужной консистенции

[5] Пастеризация – это контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов

[6] Жесткость воды – это совокупность химических и физических свойств воды, связанных с содержанием в ней растворенных солей щелочно-земельных металлов, главным образом кальция и магния (так называемых солей жесткости)

[7] Эмульгатор – повехностно-активное вещество, позволяющее микрочастицам масла удерживаться в подвешенном состоянии в водной среде и тем самым обеспечивающее получение эмульсии

[8]Лецитин – природный составной компонент некоторых продуктов (в том числе яичных). Это комплекс фосфолипидов, которые формируют клеточные мембраны

[9] Коагулятор - вещество, вызывающее коагуляцию. Коагуляция – слипание частиц системы (в том числе эмульсионной) при их столкновении. В результате коагуляции образуются более крупные частицы

[10] Липаза – фермент, улучшающий процесс расщепления жиров в организме

[11] Консерванты – органические вещества, способные тормозить развитие плесеней, дрожжей и других микроорганизмов

[12] Антиоксиданты – это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав жиров

[13] Дифильность – характеристика, указывающая на то, что молекула имеет полярную (гидрофильную, и неполярную (гидрофобную) часть

[14] Гидрофильность – характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тела с водой

[15] ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) – это отношение молекулярной массы гидрофильной части к молекулярной массе липофильной части

[16] Липофильность - характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тела с маслом

[17] Концентрат белков – очищенный от примесей белок с остаточным содержанием жиров

[18] Изолят белков – белок высшей степени очистки

[19] Полифосфаты - линейные полимеры ортофосфорной кислоты, которые притягивают и удерживают влагу

[20] Агрегация-объединение частей в одно целое путем физических сил

[21] Полисахариды – молекулярные соединения из класса углеводов, образованные остатками моносахаридов (глюкозы, фруктозы и др.) или их производными

[22] Антиканцерогены – вещества, защищающие организм от канцерогенов, вызывающих развитие злокачественных опухолей

[23] Олигосахариды – углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 8 – 10 молекул моносахаридов, соединенных между собой гликозидными связями

[24] Бифидобактерии – представители микрофлоры человека, улучшающие процессы пищеварения

[25] Тензовесы – это измерительный прибор, объектом измерения которого является напряжение упругого тела, вызванного воздействием взвешиваемого груза

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4