Учебная дисциплина: Применение растительных волокон, микро - и нанокристаллической целлюлозы в масложировой промышленности (стр. 1 )

Учебная дисциплина: Применение растительных волокон,

микро - и нанокристаллической целлюлозы

в масложировой промышленности

Тема 1.2. Особенности использования целлюлозы в майонезах и соусах

Лекция 1. Технологические и физиологические аспекты

использования целлюлозы в рецептуре майонезов и соусов.

Подбор сырьевых компонентов. Приготовление геля из целлюлозы. Технологическая схема производства майонеза с целлюлозой.

В майонезах и соусах пищевые волокна помимо обеспечения заданной консистенции создают ощущение полноты вкуса, формируют потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира.

Что такое майонез?

Майонез является наиболее известным соусом закусочного назначения и представляет собой эмульсию[1] типа «масло в воде». Майонез - это тонкодисперсный[2] однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 %, яичных продуктов не менее 1% . Майонезный соус - тонкодисперсный продукт с содержанием жира не менее 15 %. Майонезы применяют в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий. Майонез является наиболее распространённым промышленно изготовляемым соусом. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Производство майонеза считается как одно из самых рентабельных, чему способствует повышенный интерес населения к данному продукту. Майонез потребляется в 92% домохозяйств. В структуре доходности нашей компании производство майонеза занимает около 15%. Согласно данным агентства «Бизнес Аналитика», майонезы «Слобода» входят в пятерку самых продаваемых брендов в своих категориях. Эта торговая марка отмечена премией «Товар года 2009 – 2010» и признана самой популярной. Майонез Слобода ОЛИВКОВЫЙ стал родоначальником категории оливковых майонезов на российском рынке. Основным преимуществом продукции под Слобода™ является натуральность. Данный статус подтвержден составом продукта, короткими сроками хранения и наличием уникальной системы контроля качества Органик-контроль, которая допускает в производство продуктов только натуральные ингредиенты. Продукты под ТМ Слобода входят в реестр экологически безопасных продуктов. Все это накладывает определенную ответственность на производителя.

Решить данную проблему помогает использование в рецептуре микро - и нанокристаллической целлюлозы.

Сырье для производства майонеза

1.  Растительные масла

2.  Сухие молочные продукты

3.  Яичные продукты

4.  Соль

5.  Сахар

6.  Пищевая сода

7.  Горчичный порошок, горчичное масло или ароматизатор

8.  Уксусная кислота

9.  Пищевые добавки

10.  Вода

Растительные масла

При изготовлении майонеза используют в основном подсолнечное масло, оливковое, реже соевое и светлое хлопковое. Растительные масла являются не только источником калорий, но и обеспечивают организм человека физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линолевой кислотой, которая способствует снижению холестерина в крови и профилактике атеросклероза. Жидкие растительные масла подвергают тщательной рафинации - удалению свободных жирных кислот, восков, а также веществ, обуславливающих специфический запах и вкус.

Сухие молочные продукты

Сухие молочные продукты используют одновременно и как эмульгатор[3] и структурообразователь[4]. Белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудерживанию и обеспечивает структурирущее действие на все компоненты, входящие в состав майонеза. Сухое молоко должно гарантировать эффектное влагоудерживание, степень которого связана с методом сушки молока. Этим требованиям более полно отвечает молоко распылительной сушки.

Вода

Для производства майонеза используют сырую, пастеризованную[5] и умягченную воду. Сырая вода должна иметь чистый вкус, быть без запаха, прозрачной при общей жесткости[6] до 2 мг • экв/л. При наличии небольшого количества взвеси ее отфильтровывают. Если жесткость воды 2...4 мг-экв/л и содержание хлора более 0,3 мг/л, ее пастеризуют на тех же пастеризаторах, что и молоко. В случае превышения общей жесткости более 2 мг • экв/л вода подвергается умягчению для удаления солей жесткости. Для предотвращения микробной порчи продукта проводят обработку воды в бактерицидной установке. Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Горчичный порошок

Горчичный порошок - вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом горчичного масла и не темнеть. Обычно используется горчичный порошок высшего сорта, так как в нем содержание темных включений от оболочки наименьшее – до 40 шт в 1 г порошка. Для 1-го сорта этот показатель составляет 50 включений в 1 г. Этот фактор отрицательно сказывается на внешнем виде майонеза. Кроме этого, зарубежные компании поставляют горчицу дижонскую, белую и другие сорта. Однако эти сорта резко отличаются по вкусу от русской горчицы. Горчичный порошок предварительно запаривают в атмосфере вакуума для удаления горечи.

Яичные продукты

Гамма яичных продуктов, которые используют в качестве эмульгаторов[7] производители майонезов, достаточно велика. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия, влияет также на вкус и цвет продукта. Белок выполняет функцию стабилизатора. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин[8]. Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Яичный порошок хорошо растворим в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 0С яичные белки сворачиваются и не могут выполнять стабилизирующую функцию.

Соль, сахар, пищевая сода

Соль поваренная пищевая сорт "Экстра" чисто белого цвета, без запаха и посторонних включений, 5 % - ый раствор соли не должен иметь постороннего привкуса и горечи. Соль придает вкус продукту, оказывает консервирующее действие. Надо помнить, что соль и ее водные растворы являются дестабилизаторами эмульсии, коагуляторами[9] Поэтому количественный ввод соли в майонез весьма ограничен, а также требует ввода в технологический процесс приготовления майонеза лишь на стадиях, где исключается активное разрушающее действие.

Пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар является вкусовой добавкой майонеза (смягчает вкус), а также источником энергетической ценности. Он должен быть сухим на ощупь, не липким, легко пересыпаться и не иметь комков.

Уксусная кислота

Уксусная кислота является и вкусовой добавкой, и консервантом, препятствующим размножению нежелательных микроорганизмов, консервирующее действие которой основано на снижении рН. Обычно предпочитается рН от 3,5 до 4,5. При таком рН подавляется рост различных бактерий, таких как сальмонелла и бактерии группы кишечной палочки. Кроме того, инактивируется большинство ферментов (энзимов), включая липазу[10]. Чаще используется не уксус, а синтетическая уксусная кислота в виде эссенции с содержанием уксусной кислоты 70 - 80%. Однако в производстве готовится 10%-ный раствор уксусной кислоты. Применяются также пищевые кислоты: молочная и лимонная. В высококачественный майонез добавляются ароматические виды уксуса – эстрагоновый, красный винный и др.

Пищевые добавки

К пищевым добавкам относятся:

1.  Регуляторы консистенции

- эмульгаторы

- стабилизаторы

- загустители

2. Улучшители внешнего вида

- красители

3. Регуляторы вкуса

- ароматизаторы

- вкусовые добавки

- подсластители

4. Добавки, увеличивающие сохранность

- консерванты[11]

- антиоксиданты[12]

5. Добавки, придающие полезные свойства

- пищевые волокна

- витамины

- бифидобактерии

- минеральные вещества

- полиненасыщенные жирные кислоты.

Эмульгаторы и понятие об эмульсиях

Эмульсия – это однородные по внешнему виду 2 системы (2 жидкости), одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капель. Различают 2 типа эмульсий :

1) прямого типа – масло в воде, когда масло в виде мельчайших капель распределено в воде.

2) обратного типа – вода в масле, когда вода в виде мельчайших капель распределена в масле.

Майонез – это мелкодисперсная водно-жировая эмульсия прямого типа (масло в воде). Эмульсии неустойчивы из-за избытка свободной энергии на поверхности раздела фаз, что проявляется в самопроизвольной коалесценции (слиянию) отдельных капель друг с другом. На практике это приводит к полному разрушению эмульсии. На рис 1 и на рис 2 приведены фото неразрушенной и разрушенной эмульсий:

Рис 4. Фото неразрушенной эмульсии под микроскопом (увеличение 1:100)

Рис 5. Фото разрушенной эмульсии под микроскопом (увеличение 1:100)

Для повышения устойчивости эмульсии применяют специальные вещества – эмульгаторы. Эмульсии, полученные из чистых жидкостей, обычно очень неустойчивые, капельки при соприкосновении друг с другом сливаются и дисперсная система постепенно расслаивается на две несмешивающиеся жидкости.