О том, что мы пьём (стр. 3 )

Все перечисленные свойства относятся только к качественному и правильно заваренному чаю, который употреблён в нужное время и в должной мере. Не следует пить недоброкачественный чай, полученный в результате неправильной обработки или подвергавшийся неправильному хранению. Кроме того, не рекомендуется пить слишком крепкий и обжигающе горячий чай, а также злоупотреблять чайным напитком(4-5 чашек не очень крепкого свежезаваренного чая в день вполне достаточно для здорового взрослого человека).

Только качественный чай, собранный и обработанный по всем правилам чайного искусства, а затем хранившийся при оптимальных условиях, поможет укрепить здоровье и подарит заряд жизненной энергии.

1.4.  Виды чая

Различают чёрный и зелёный чай. Каждый из них имеет своих приверженцев. Зелёный чай особенным предпочтением пользуется у народов Средней Азии, где летом в жару никто не пьёт холодную воду, а только обжигающий губы кок чай, т. е. зелёный чай.

Разница между указанными видами чая заключается в различной технологии переработки собранного чайного листа и несколько ином химическом составе готового продукта.

Для получения чёрного чая листья подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. Во время указанных технологических операций в чайном листе происходят сложные биохимические процессы, в результате которых образуются вещества, обусловливающие приятный аромат напитка.

Зелёный чай не подвергается процессу ферментации, поэтому он менее ароматен, но его химический состав более близок к составу свежих листьев чайного куста.

1.5.  Как правильно выбрать чай на современном чайном рынке

Обилие наименований сортов чая впечатляет и озадачивает. 
Англичане,  знающие толк в чае и совершенствовавшие свои чайные вкусы не одно столетие не имеют на полках магазинов и в торговых каталогах чаев такого количества наименований, как сейчас в России.
Китайцы, великие мастера чая, на протяжении многих столетий сотворили, как следует из некоторых источников, более восьми тысяч уникальных чаев, отличающихся по аромату, вкусу, форме и скрученности листа и имеющих свои наименования, часто очень замысловатые.

Как же не растеряться при выборе пачки чая?

Не поддаваясь обаянию яркой упаковки или экзотики названия, необходимо, прежде всего, подумать, какой чай мы бы хотели приобрести и для какого случая. Вспоминаем свои прошлые вкусовые ощущения от чая и выбираем для себя желаемый тип чая: черный, зеленый, красный. Задумаемся над тем, приятен ли был аромат, вкус и цвет настоя. Если выбор падает на листовые чаи и уже имеется опыт заварки этих чаев, следовало бы определиться в пользу чая ломаного, либо цельного листа, либо крупнолистового. Также следует определить свои предпочтения в пользу индийских, цейлонских, китайских или других чаев, да и решить, как много денег потратить. 
С первых лет XXI века российский рынок чая становится более цивилизованным, и в приличных магазинах все реже можно наткнуться на залежалый чайный товар.

Поэтому всегда, когда и насколько возможно, следует покупать чай в специализированном магазине или специальной секции, где продавцы обращаются с чаем профессионально. Необходимо тщательно проверить цельность упаковки и указанные на ней сроки изготовления чая и его годности, которые обязательно должны присутствовать, если это не «левый» товар. 
Полезно помнить, что Совет по чаю Индии установил для всей индийской чайной продукции специальный логотип (знак), который помещается на упаковке чая, удостоверяя его подлинность. Введены дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири.
Совет по чаю Шри-Ланки также установил для цейлонского чая собственный знак –торговую марку с изображением льва, и этот знак должен присутствовать на упаковке, если на ней написано, что она содержит цейлонский чай.

В свою очередь контрольная российская организация «Ростест» постоянно ведет проверку качества чайного товара, и знак «Ростеста» непременно должен присутствовать на любой упаковке чая, будь она импортная или отечественная. Знак Ростеста был на всех упаковках исследуемого нами чая

Рассматривая листовой чай, нужно обратить внимание на то, чтобы цвет соответствовал его типу, был ровным и однородным, чтобы чаинки были одного размера, блестящими и даже маслянистыми, а не тусклыми. Причем – плотными, так, чтобы ломались и растирались в порошок, если сжать их пальцами. Чтобы было много цельных чаинок-листиков и совсем мало ломаных, тем более – чайной пыли.

Признаком хорошего чая служит то, что в чайной смеси мелькают «белые былинки» (это типсы), а признаком плохого, если попадается много стебельков. Следует понюхать чай, чтобы определить, нет ли в его запахе посторонних оттенков, тем более – духа прелости или затхлости. Можно даже пожевать несколько чаинок, чтобы ощутить вкус чая, и в совокупности с запахом это подскажет выбор.

Глава II. О том, что мы пьём…

Исследовали различные виды чаёв на содержание в них кофеина, танина, витамина С и рН среды. Для определения этих веществ были использованы титриметрический и визуально - колориметрический методы анализа.

При выполнении работы были исследованы виды чаев, которые, чаще употребляет население (Принцесса Нури, Принцесса Канди, Акбар, Лисма, Гринфилд, Тесс).

В январе 2010 года среди продавцов был проведён социальный опрос, «Какие виды чаёв пользуются наибольшей популярность у населения». Результаты социального опроса были представлены на графике.

Качественная реакция на кофеин

В фарфоровую чашечку поместили 0,1 г чая, добавили 2-3 капли концентрированной азотной кислоты. Смесь осторожно выпарили досуха. В результате окисления кофеина образовался тетраметилалоксантин оранжевого цвета. При реакции с концентрированным раствором аммиака это вещество превращается в пурпурат аммония.

Наблюдали: изменение окраски чая, так в чашечках, где находился черный чай произошло более интенсивное окрашивание в коричневый цвет, а в чашечках, где находился зелёный чай, произошло менее интенсивное окрашивание в коричневый цвет.

Полученные данные сравнили с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина и увидели, что в чёрном чае содержание кофеина выше, чем в таблетке (т. е. выше 43%), а в зелёном чае содержание кофеина ниже, чем в таблетке (т. е ниже 43%). См. Приложение .

Больше кофеина	Меньше кофеина
Чай «Принцесса Канди»	Чай «Гринфилд»
Чай «Принцесса Нури»	Чай «Тесс»
Чай «Акбар»
Чай «Лисма»

Содержание кофеина в различных видах чаёв

Определение витамина С в чае

Это определение мы проводили с помощью йодометрического метода.

В колбу поместили 2 мл чая и добавили воду до объёма 10мл, а затем немного раствора крахмала. Далее по каплям добавляли раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит йод в синий цвет.

Наблюдали: в колбах с зелёным чаем более интенсивное окрашивание в синий цвет, которое исчезает быстрее после 15 с, а в колбах с чёрным чаем менее интенсивное окрашивание в синий цвет, которое исчезает чуть медленнее. Значит в зелёном чае содержание витамина С больше, чем в чёрном. См. Приложение

Содержание витамина С в различных видах чаёв

Больше витамина С	Меньше витамина С
Чай «Гринфилд»	Чай «Принцесса Канди»
Чай «Тесс»	Чай «Принцесса Нури»
	Чай «Акбар»
	Чай «Лисма»

Определение кислотно-щелочного баланса

В пробирку с чаем мы опускали индикаторную бумажку для определения рH, а затем сравнивали её с эталоном.

Сравнение испытанной индикаторной бумаги с эталоном

рH =6	рH =7
Чай «Принцесса Канди»	Чай «Гринфилд»
Чай «Принцесса Нури»	Чай «Тесс»
Чай «Акбар»
Чай «Лисма»

В чёрных видах чаёв рH =6, слабощелочная реакция среды, а в зелёных видах чая рH =7нейтральная реакция среды, что связано с большим содержанием витамина С, который содержится в аскорбиновой кислоте. См. Приложение

Определение танина в чае

К 1 мл раствора чая добавили 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.

Содержание танина в чае определяли визуально - колориметрическим методом.

В зелёном чае наблюдали более интенсивное тёмно-фиолетовое окрашивание, чем в чёрном, которое исчезало быстрее после 15 с, по сравнению с чёрным чаем, а значит и окислительный процесс в зелёном чае протекал быстрее. То есть, содержание танина в зелёном чае больше, чем в черном. См. Приложение

Содержание танина в различных видах чаёв