Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации (стр. 3 )

Какие существуют способы замораживания рыбы?

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное.

11. Выберите правильный вариант ответа:

Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы?

а) рыбы необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запонировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить.

12. Определите, какой данный вид операции разделки тушки курицы изображен на рисунках?

1. 2.

3. 4.

13. Вставьте в предложение пропущенное слово:

Отделение мяса от костей – это …….

14. Определите, какой данный вид полуфабриката из баранины изображен на рисунке?

1. 2.

15. Решите задачу:

Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей. Таб.25 стр.695

Теоретическое задание №2

Текст задания Ответить на вопросы теста.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания (например, на учебной/ производственной практике, в цеху организации (предприятия), мастерской ОУ (ресурсного центра), на полигоне, в учебной фирме и т. п.): Компьютерный класс, кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

2. Максимальное время выполнения задания: 45 мин./час.

3. Вы можете воспользоваться (указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии и проч.) технологическое оборудование;

4. Указать другие характеристики, отражающие сущность задания: задание выполняется на персональном компьютере в программе My Test или на листах формата A 4.

1.Определите, какой полуфабрикат стейка изображен на рисунке?

2. Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки бараньей туши:

____3 тазобедренный отруб; ____ 6 предплечье; _____ 2 задняя голяшка;

_____1 зарез; _____ 5 лопаточно-спинной отруб; _____4 поясничный отруб.

3. Выберите правильный вариант ответа:

Какие ткани мяса являются основными?

а) мышечная, жировая и костная;

б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая и соединительная;

г) мышечная, жировая и нервная.

4. Выберите правильный вариант ответа:

Что является рабочим органом фаршемешалки?

а) рабочий вал с лопастями;

б) подрезная решетка;

в) шнек.

5. Ситуационная задача.

На производство поступила баранина в тушах. Перечислите последовательность операций при кулинарной разделки передней половины бараньей туши. Выберите часть туши для приготовления шницеля отбивного, котлет натуральных.

6. Определите данный вид рыбного полуфабриката?

1. 2. 3.

7. Выберите правильный вариант ответа:

Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

а) 0º С;

б) 4º С;

в) не выше -6º С.

8. Определите данный вид нерыбных продуктов моря:

1. 2.

9. Дополните схему механической кулинарной обработки дичи:

10 . Выберите правильный вариант ответа:

Укажите цель дефростации:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

в) обеззараживание поверхности мяса

11. Выберите правильный вариант ответа:

По каким показателям мясо птицы имеет преимущество перед мясом домашних убойных животных?

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса 70%;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше.

12. Определите, какой данный вид операции разделки тушки курицы изображен на рисунках?

1. 2.

3. 4.

13. Вставьте в предложение пропущенное слово:

Внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совершенно лишенную жира – это ….

14. Определите, какой данный вид полуфабриката из баранины изображен на рисунке?

1. 2.

15. Решите задачу:

Определить вес нетто после обработки 40 кг крупной и мелкой щуки при разделке на филе с кожей и реберными костями. Табл. 25, стр. 694.

Эталоны ответов

№ задания	1 вариант	2 вариант
1	Стейк Рибай на кости (rib eye)	Стейк портерхаус (porterhouse)
2	7; 4; 1; 3; 2; 5; 6.	3; 6; 2; 1; 5; 4.
3	а	в
4	а	а
5	Чтобы неразделанная рыбы быстрее оттаивала, её размораживают в холодной воде (2л на 1кг рыбы), добавив щепотку соли, чтобы уменьшить потери минеральных солей.	Переднюю часть бараньей туши делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Шницеля отбивного – мякоть поясничной части; котлет натуральных – спинная часть
6	1. Зразы рыбные 2. Кнели из рыбы 3. Котлеты рыбные	1. Тельное из рыбы 2. Шницель из рыбы 3. Фрикадельки из рыбы
7	в	в
8	1. Кальмар 2. Морской гребешок	1. Лангуст 2. Устрица
9	Опаливание; Потрошение; Приготовление полуфабрикатов	Оттаивание; Потрошение
10	а; б	б
11	б	в
12	«Открытое» извлечение костей	Извлечение костей через «тоннель»
13	Обвалка	Шпигование
14	«Почетный караул»	«Корона»
15	Дано: Mбр. – 40 кг Щука крупного размера Филе без кожи и костей Mn - ? Решение: 40 кг – 100 % Х кг (отх.) – 60 % Х = 40*60/100 = 24 кг (отходов); 40-24 = 16 кг (Mn) Ответ: Выход нетто = 16 кг	Дано: Mбр. -40 кг Щука крупная, Филе с кожей и костями Mn - ? Решение: 40 кг – 100% Х - 49 % Крупная щука: х = 40*49/100 = 19,6 кг; 40 – 19,6 = 20,4 кг (Mn) Мелкая щука: х = 40*53/100 = 21,2 кг; 40-21,2 = 18,8 кг (Mn) Ответ: при разделке крупной щуки – 20,4 кг, мелкой – 18,8 кг.

2.3.Подготовка и защита портфолио

Перечень документов, входящих в портфолио[15]: 1. Личная карточка: ·  Ф. И.О.; ·  фото; ·  профессия (специальность), по которой поступил (а) учиться; ·  сведения о родителях (опекунах) – по желанию; ·  контактный телефон; ·  город, район проживания; ·  копия аттестата/свидетельства. 2. Достижения обучающегося: ·  результаты учебной  деятельности (оценки; результаты курсовых работ с их названием; результаты практики); ·  исследовательские проекты, статьи, творческие работы и др.; ·  материалы конференций, выставок, конкурсов; ·  грамоты, дипломы, свидетельства, удостоверения, сертификаты и другие документы, демонстрирующие высокую результативность в той или иной области деятельности; ·  фотографии, копии статей, размещённых в СМИ, сборниках конференций; ·  видеоматериалы, демонстрирующие высокую результативность; ·  информация, подтверждающая личную учебную инициативу: курсы, тренинги, трудовой опыт; самостоятельность работы; ·  общественные поручения. 3. Отзывы ·  отзывы преподавателей, классных руководителей, руководителей практики, педагогов с места практики, социальных педагогов, психологов и др.; ·  копии отзывов с приложением курсовых работ; ·  рекомендательные письма и др.; Основные требования Требования к оформлению портфолио: Портфолио оформляется самим студентом в бумажной форме, хранится в папке-скоросшивателе. Каждый отдельный материал, включенный в портфолио, должен датироваться (кроме грамот, благодарностей). Требования к презентации и защите портфолио: Портфолио оценивается комиссией при сдаче экзамена (квалификационного) на соответствие ПК и ОК. При оценке рассматриваются все материалы портфолио с точки зрения того, как они повлияли на результаты студентов.

2.4. Пакет экзаменатора[16] (на каждого студента)

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
ФИО
Задание _________________________________________________________________________________________________________________ указывается тип задания (теоретическое, практическое), номер задания и его краткое содержание
Результаты освоения (объекты оценки) (ПК и ОК)	Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)	Отметка о выполнении
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Последовательность определения доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность выполнения технологических карт. Обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение организации рабочего места и технологической дисциплины. Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда. Соответствие приготовления полуфабрикатов из мяса требованиям качества.
ПК1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Последовательность определения доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность выполнения технологических карт. Обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение организации рабочего места и технологической дисциплины. Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда. Соответствие приготовления полуфабрикатов из рыбы требованиям качества.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	Последовательность определения доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность выполнения технологических карт. Обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение организации рабочего места и технологической дисциплины. Соответствие требованиям техники безопасности и культуре труда. Соответствие приготовления полуфабрикатов из птицы требованиям качества.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оценка эффективности и качества выполнения.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Анализ производственных ситуаций. Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая Электронные. Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности	Работа на современном технологическом оборудовании.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	Взаимодействие со студентами, преподавателями и кураторами в ходе обучения. Умение работать в группе. Наличие лидерских качеств. Участие в студенческом самоуправлении.
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий	Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалифкации	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. Самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т. п.). Составление резюме. Посещение дополнительных занятий. Освоение дополнительных рабочих профессий. Обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки. Уровень профессиональной зрелости.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности	Анализ инноваций в области разработки технологических процессов. Использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т. п.).
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Ориентация на воинскую службу с учѐтом профессиональных знаний.
Решение	Модуль освоен
Условия выполнения заданий (если предусмотрено) Время выполнения задания мин./час. (если оно нормируется) 4,5 часа Требования охраны труда: спецодежда, спецобувь, вводный инструктаж. инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др. Оборудование: - шкаф холодильный ШХ-0,7; - электроплита ПЭ-0.51Ш; - весы напольные; - машина картофелеочистительная МОК-300М; - машина протирочно-резательная МПР-350М; - картофелечистка Nilma K30-AM; - аппарат для автоматической чистки лука Nilma S. p.A. Maxim; - весы настольные ШХ-0,7; - пароконвектомат Rational combimaster 101; - плита 4конфорочн. ЭПК-48ПКВ - 840/850/860-П; - зонт вытяжной ATESY ЗВО -2000; - овощерезка ROBOT COUPE CL50; - машина посудомоечная ELETTROBAR PLUVIA280; - плита электрическая настольная SE/1830. Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты. Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т. п.) Технологические карты, СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Члены комиссии (для модуля)

Или

Преподаватель и ассистент (для дисциплины)

[1] Правила заполнения таблицы см. в разъяснениях по разработке КОС

[2] Указываются коды и наименования результатов обучения в соответствии с программой учебной дисциплины (знания, умения) или профессионального модуля ( общие, профессиональные компетенции, умения, знания, практический опыт). Подробнее см. разъяснения по разработке КОС

[3] Критерии указываются, если необходимы для того чтобы впоследствии эксперты могли дать ответ в экспертном листе, используя дуальную систему: «выполнил – не выполнил»; «да-нет» и т. п. Чаще всего помимо показателей требуются критерии при разработке оценочных средств по программам СПО.

[4] № задания указывается, если предусмотрен.

[5] Заполняется пункт (пункты), соответствующие результатам (объектам) и типам аттестации, указанным в разделе 1. Остальные удаляются.

[6] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[7] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[8] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[9] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[10] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[11] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[12] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[13] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[14] Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

[15] За основу для перечня может быть взято содержание п. 8.5 ФГОС НПО, СПО

[16] Пакет экзаменатора может быть сформирован как по всем заданиям (если оценивание проводится единовременно и / или объем заданий невелик), так и по каждому заданию (если оценивание рассредоточено во времени и проводится по накопительной системе и / или объем заданий велик). Приведен макет для одного задания.