Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
Введение | ||
Ознакомить с целями и задачами учебной дисциплины, ее связью с другими учебными дисциплинами. Сформировать понятие об истории развития пивоваренных и безалкогольных производств, их современном состоянии и перспективах развития в Республике Беларусь и за рубежом, о технических нормативных правовых актах, регламентирующих производство пива, безалкогольных напитков, квасов брожения, значении научно-технического прогресса в создании прогрессивных технологий производства пива, безалкогольных напитков, квасов брожения. | Цели и задачи учебной дисциплины «Технология пива и безалкогольных напитков», ее связь с другими учебными дисциплинами профессионального компонента учебного плана. Краткая история становления пивоваренного и безалкогольного производств, их современное состояние и перспективы развития в Республике Беларусь и за рубежом. Характеристика и основные стадии производства пива и безалкогольных напитков, квасов брожения. Технические нормативные правовые акты, регламентирующие производство пива, безалкогольных напитков, квасов брожения. Создание малоотходных и безотходных производств. Значение научно-технического прогресса в создании прогрессивных технологий производства пива, безалкогольных напитков, квасов брожения. | Называет цели и задачи учебной дисциплины. Высказывает общее суждение о ее связи с другими учебными дисциплинами профессионального компонента учебного плана. Описывает становление пивоваренного и безалкогольного производств, их современное состояние и перспективы развития в Республике Беларусь и за рубежом, технические нормативные правовые акты, регламентирующие производство пива, безалкогольных напитков, квасов брожения. Раскрывает значение научно-технического прогресса в создании прогрессивных технологий производства пива, безалкогольных напитков, квасов брожения. |
Раздел 1. Технологический процесс производства пива | ||
Тема 1.1. Подготовка зернопродуктов к затиранию | ||
Дать понятие об очистке солода от примесей, о способах дробления солода и несоложеного зернового сырья, преимуществах и недостатках способов измельчения, регулировании степени измельчения, применяемом оборудовании, требованиях его безопасной эксплуатации, санитарных требованиях к дробильным отделениям. | Очистка солода от примесей: удаление пыли и камней. Способы дробления. Дробление сухого солода, кондиционированное сухое дробление, мокрый помол, замочное кондиционирование. Требования, предъявляемые к составу помола. Дробление несоложеного зернового сырья. Особенности дробления несоложеного ячменя. Состав помола. Преимущества и недостатки способов измельчения. Регулирование степени измельчения солода и несоложеного сырья. Применяемое оборудование. Требования безопасной эксплуатации, санитарные требования к дробильным отделениям. | Описывает очистку солода от примесей, способы дробления солода и несоложеного зернового сырья, преимущества и недостатки способов измельчения, требования к помолу солода и несоложеного сырья. Раскрывает сущность регулирования степени измельчения сырья. Описывает применяемое оборудование. Излагает требования безопасности при его эксплуатации, санитарные требования к дробильным отделениям. |
Тема 1.2. Затирание зернопродуктов | ||
Дать понятие о цели затирания зернопродуктов, об изменениях органических веществ при затирании, о факторах, влияющих на ход технологического процесса затирания. Сформировать знания о процессе смешивании воды и дробленого солода, применяемых аппаратах, гидромодуле затора, способах подкисления затора, настойном и отварочном способах и режимах затирания, об их преимуществах и недостатках, о приготовлении затора с использованием несоложеных материалов без применения ферментных препаратов и с использованием ферментных препаратов. Сформировать знания о затирании с ячменем, сорго, рисом, кукурузой, применении сахара, сахарного сиропа и нетрадиционных экстрактосодержащих веществ в процессе затирания, специальных способах затирания, контроле процесса затирания, требованиях безопасности при ведении технологического процесса затирания зернопродуктов. | Цель затирания. Изменения органических веществ при затирании. Специфичность действия ферментов при затирании. Влияние температуры и величины рН среды на активность ферментов. Расщепление крахмала: разжижение и осахаривание. Факторы, влияющие на процесс расщепления крахмала: температура, время затирания, величина рН, концентрация затора. Контроль процесса расщепления крахмала. Расщепление белковых веществ, β-глюкана, превращение липидов. Растворение органически связанных фосфатов, дубильных веществ и антоцианогенов, их влияние на ход технологического процесса, вкус пива. Выделение цинка при затирании в жидкую фракцию. Влияние недостатка содержания цинка на технологический процесс затирания. Способы устранения недостатка цинка. Смешивание воды и дробленого солода. Применяемые аппараты. Гидромодуль затора. Затирание солода с подкислением затора. Способы подкисления затора. Приготовление подкисляющих материалов. Настойный и отварочный (одноотварочный, двухотварочный, трехотварочный) способы затирания. Режимы затирания. Преимущества и недостатки способов затирания. Отварочный способ затирания с кипячением всей густой части затора. Цель применения несоложеных материалов (ячмень, сорго, рис, кукуруза) при затирании зернопродуктов. Приготовление затора с использованием несоложеных материалов без применения ферментных препаратов. Использование ферментных препаратов микробного происхождения в процессе затирания. Затирание с ячменем, сорго, рисом и кукурузой как несоложеным материалом. Применение сахара или сахарного сиропа, а также нетрадиционных экстрактосодержащих веществ в процессе затирания. Специальные способы затирания: способ Кубессы, затирание под давлением, затирание со скачкообразным нагревом. Контроль процесса затирания. Требования безопасности и обеспечение мероприятий пожарной безопасности при ведении технологического процесса затирания зернопродуктов. | Излагает цели затирания зернопродуктов. Описывает изменения органических веществ при затирании, факторы, влияющие на ход технологического процесса затирания. Описывает процесс смешивания воды и дробленого солода, объясняет конструкцию применяемых аппаратов. Раскрывает сущность гидромодуля затора, затирания солода с подкислением затора. Излагает способы подкисления затора. Описывает настойный и отварочный способы и режимы затирания, их преимущества и недостатки. Описывает процесс приготовления затора с использованием несоложеных материалов без применения ферментных препаратов и с использованием ферментных препаратов. Описывает процесс затирания с ячменем, сорго, рисом, кукурузой как несоложеным материалом, применение сахара, сахарного сиропа и нетрадиционных экстрактосодержащих веществ в процессе затирания, специальные способы затирания, контроль процесса затирания. Излагает требования безопасности при ведении технологического процесса затирания зернопродуктов. |
Практическая работа № 1 | ||
Научить рассчитывать расход зернопродуктов на затирание для различных сортов пива. | Расчет расхода зернопродуктов на затирание для различных сортов пива. | Рассчитывает расход зернопродук- тов на затирание для различных сортов пива. |
Тема 1.3. Фильтрация затора | ||
Сформировать знания о способах фильтрации затора, применяемом оборудовании, процессах, протекающих при фильтрации, режимах фильтрации, факторах, влияющих на скорость фильтрации, центрифугировании затора, химическом составе сусла, способах удаления дробины из варочного цеха, потерях экстрактивных веществ в дробине и путях их сокращения. | Цель фильтрации затора. Способы фильтрации затора, применяемое оборудование. Процессы, протекающие при фильтрации затора. Фильтрование затора в фильтрационном чане. Операции при фильтрации: вытеснение воздуха, перекачивание затора, фильтрационная пауза, рециркуляция мутного сусла, сбор первого сусла, промывка дробины, сбор промывных вод, выгрузка дробины. Режимы фильтрации. Факторы, влияющие на скорость фильтрования. Фильтрование затора на заторном фильтр-прессе. Операции при фильтрации: наполнение фильтра, фильтрование, первое отжатие, промывка дробины, последнее отжатие, выгрузка дробины, мойка фильтр-пресса. Центрифугирование затора. Химический состав сусла. Способы удаления дробины из варочного цеха. Потери экстрактивных веществ в дробине и пути их сокращения. | Поясняет цель фильтрации затора. Описывает способы фильтрации, процессы, протекающие при фильтрации, применяемое оборудование. Описывает фильтрацию затора в фильтрационном чане, заторном фильтр-прессе, операции при фильтрации, режимы фильтрации. Характеризует факторы, влияющие на скорость фильтрации. Описывает процесс центрифугирования затора. Излагает химический состав сусла. Описывает способы удаления дробины из варочного цеха. Объясняет потери экстрактивных веществ в дробине и пути их сокращения. |
Тема 1.4. Охмеление сусла | ||
Сформировать знания о целях кипячения сусла с хмелем, процессах, протекающих при охмелении сусла, применяемых сусловарочных котлах, способах внесения и нормах расхода хмеля, хмелевого порошка, гранулированного хмеля, экстракта хмеля, показателях, характеризующих окончание процесса кипячения сусла с хмелем, контроле готового сусла, факторах, влияющих на выход экстракта в варочном цехе. | Цели кипячения сусла с хмелем. Процессы, происходящие при охмелении сусла. Применяемые сусловарочные котлы: котел с прямым обогревом, котел с паровым обогревом, аппарат с выносным нагревательным контуром. Требования безопасности при их обслуживании. Кипячение сусла при низком избыточном давлении: с использованием внутреннего кипятильника, с накопителем тепловой энергии. Компрессия вторичного пара. Способы внесения хмеля, хмелевого порошка или гранулированного хмеля, экстракта хмеля. Нормы расхода хмеля. Показатели, характеризующие окончание процесса кипячения сусла с хмелем. Отделение пивного сусла от хмелевой дробины. Контроль готового сусла. Факторы, влияющие на выход экстракта в варочном цехе. | Поясняет цели кипячения сусла с хмелем. Описывает процессы, протекающие при охмелении сусла, применяемые сусловарочные котлы, способы внесения и нормы расхода хмеля, хмелевого порошка, гранулированного хмеля, экстракта хмеля. Излагает показатели, характеризующие окончание процесса кипячения сусла с хмелем. Раскрывает сущность контроля готового сусла. Характеризует факторы, влияющие на выход экстракта в варочном цехе |
Тема 1.5. Осветление и охлаждение охмеленного сусла | ||
Сформировать знания о способах осветления и охлаждения охмеленного сусла, процессах, протекающих при осветлении горячего охмеленного сусла и при охлаждении охмеленного сусла, требованиях безопасности при получении охмеленного сусла. | Перекачка горячего охмеленного сусла. Способы отделения взвесей горячего охмеленного сусла: холодильная тарелка, отстойный чан, гидроциклонный аппарат, сепаратор. Процессы, происходящие при осветлении горячего охмеленного сусла. Способы охлаждения охмеленного сусла. Процессы, протекающие при охлаждении охмеленного сусла. Удаление взвесей холодного сусла. Охлаждение и подготовка охмеленного сусла к брожению. Аэрация охмеленного сусла. Требования к воздуху, используемому для аэрации сусла. Показатели качества сусла. Характеристика и использование белкового отстоя. Требования безопасности и пожарной безопасности при получении охмеленного сусла. | Описывает процесс перекачки горячего охмеленного сусла, способы отделения взвесей, процессы, протеекающие при осветлении горячего охмеленного сусла. Описывает способы охлаждения охмеленного сусла, процессы, протекающие при охлаждении охмеленного сусла, подготовку охмеленного сусла к брожению, процесс удаления взвесей холодного охмеленного сусла. Описывает процесс аэрации сусла, излагает требования к воздуху для аэрации. Излагает показатели качества сусла, характеристику и использование белкового отстоя, требования безопасности и пожарной безопасности при получении охмеленного сусла. |
Практическая работа № 2 | ||
Научить рассчитывать выход и потери экстракта в варочном цехе. | Расчет выхода и потерь экстракта в варочном цехе. | Рассчитывает выход и потери экстракта в варочном цехе. |
Тема 1.6. Брожение охмеленного пивного сусла | ||
Сформировать понятие о расах пивных дрожжей, способах выращивания чистой культуры дрожжей, об аппаратах для разведения чистой культуры дрожжей, о факторах, влияющих на размножение дрожжей, об особенностях использования сухих и иммобилизованных дрожжей. Сформировать знания о процессах, протекающих при брожении охмеленного пивного сусла, сбраживании пивного сусла классическим способом, об отклонениях при брожении, о контроле процесса брожения. Сформировать понятие о съеме дрожжей из бродильного чана, перекачке молодого пива, об очистке, хранении и транспортировании семенных дрожжей. | Расы пивных дрожжей, применяемых для сбраживания охмеленного пивного сусла. Разведение чистой культуры дрожжей в лабораторных и производственных условиях. Факторы, влияющие на размножение дрожжей. Способы выращивания чистых культур дрожжей. Аппараты для разведения чистой культуры дрожжей. Производственные показатели качества пивных дрожжей. Особенности использования сухих и иммобилизованных дрожжей. Процессы, происходящие при брожении охмеленного пивного сусла: спиртовое брожение; метаболизм азотистых веществ, углеводов, жиров, минеральных веществ; образование высших спиртов, кислот и эфиров. Факторы, влияющие на процесс брожения. Сбраживание охмеленного пивного сусла классическим способом. Заполнение бродильного чана. Способы внесения дрожжей. Количество вносимых дрожжей. Продолжительность главного брожения. Стадии брожения. Определение конца брожения. Степень сбраживания. Отклонения при брожении. Контроль процесса брожения. Съём дрожжей из бродильного чана и перекачка молодого пива. Очистка и хранение семенных дрожжей. Транспортирование семенных дрожжей. Механизированные способы очистки и внесения дрожжей. | Описывает расы пивных дрожжей, способы выращивания чистой культуры дрожжей, аппараты, применяемые для разведения дрожжей, факторы, влияющие на процесс размножения дрожжей, особенности использования сухих и иммобилизованных дрожжей. Объясняет процессы, протекающие при брожении охмеленного пивного сусла, процесс сбраживания охмеленного пивного сусла классическим способом, отклонения, возникающие при брожении и контроль процесса брожения. Описывает последовательность съема дрожжей из бродильного чана и перекачку молодого пива на дображивание, способы очистки, хранение и транспортирование семенных дрожжей. |
Практическая работа № 3 | ||
Научить рассчитывать выход молодого пива и производственные потери в цехе брожения. | Расчет выхода молодого пива и производственных потерь в цехе брожения. | Рассчитывает выход молодого пива и производственные потери в цехе брожения. |
Тема 1.7. Дображивание молодого пива | ||
Дать понятие о процессах, протекающих при дображивании и созревании молодого пива, об осветлении и формировании аромата, вкуса пива, устройстве и оборудовании лагерного отделения, о подготовке лагерных танков к технологическому процессу, ведении технологического процесса. Сформировать знания о способах фильтрации и карбонизации пива, методах стабилизации пива и методах достижения коллоидной и биологической стойкости пива, требованиях безопасности при работе в отделениях брожения, дображивания и фильтрации пива, пожарной безопасности | Биохимические, химические, физико-химические процессы, протекающие при брожении и созревании молодого пива. Осветление пива. Формирование аромата и вкуса пива. Устройство и оборудование лагерного отделения. Подготовка лагерных танков. Перекачка пива из бродильного чана, смешивание пива. Наполнение и шпунтование лагерных танков. Продолжительность дображивания и созревания для различных сортов пива. Съем пива с осадка и обработка аппаратов после удаления пива. Отклонения при дображивании и созревании пива. Способы фильтрации пива. Карбонизация пива. Выдержка пива в форфасах. Стабилизация пива: пастеризация, горячий розлив, холодно-стерильный розлив. Методы достижения коллоидной и биологической стойкости пива. Требования безопасности при работе в отделениях брожения, дображивания и фильтрации пива. | Описывает процессы, протекающие при дображивании и созревании молодого пива. Объясняет процесс осветления и формирования аромата и вкуса пива. Описывает устройство и оборудование лагерного отделения, подготовку лагерных танков к технологическому процессу, их наполнение и шпунтование. Объясняет продолжительность дображивания и созревания пива, отклонения, возникающие при дображивании и созревании пива, способы фильтрации и карбонизацию пива. Описывает методы стабилизации пива, методы достижения коллоидной и биологической стойкости пива. Излагает требования безопасности и пожарной безопасности в отделениях брожения, дображивания и фильтрации пива. |
Тема 1.8. Ускоренные и непрерывные способы брожения и дображивания | ||
Сформировать знания об ускоренных и непрерывных способах и режимах брожения и дображивания пива, о конструкции применяемых аппаратов, методе непрерывного брожения, способе Натана. | Интенсификация главного брожения и дображивания пива. Факторы, способствующие ускорению брожения. Брожение и дображивание пива в цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА). Конструкция ЦКБА. Варианты охлаждения ЦКБА. Заполнение ЦКБА. Способы и режимы брожения и созревания пива в ЦКБА. Мойка ЦКБА. Полунепрерывные способы брожения пива. Теоретические основы метода и классификация систем непрерывного брожения. Метод непрерывного брожения. Способ Натана. | Объясняет способы интенсификации главного брожения и дображивания пива, факторы, способствующие ускорению брожения, процесс брожения и дображивания пива в ЦКБА. Описывает конструкцию аппаратов, способы и режимы брожения и созревания пива, процесс мойки ЦКБА, полунепрерывные способы брожения пива. Излагает теоретические основы метода и классификацию систем непрерывного брожения, метод непрерывного брожения, способ Натана. |
Тема 1.9. Розлив пива, требования к качеству пива | ||
Сформировать знания о технологической схеме розлива пива, об изменении свойств пива при розливе, о способах розлива пива, проведении мойки и дезинфекции линии розлива, химическом составе пива, об органолептических и физико-химических показателях качества готового пива, о стойкости пива и способах ее повышения, сроках хранения (годности) и реализации пива, производственном контроле безопасности и (или) безвредности пива для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Технологическая схема розлива пива. Изменение свойств пива при розливе. Основные принципы розлива. Розлив пива в стеклянные бутылки: подготовка бутылок к розливу, контроль чистоты бутылок, наполнение бутылок, укупоривание, контроль наполнения и укупоривания бутылок, наклеивание этикеток. Особенности розлива пива в стеклянные одноразовые бутылки. Розлив пива в ПЭТ-бутылки, металлические банки, бочки. Специальные бочонки и большие стеклянные банки. Розлив пива в кеги. Подготовка кегов к заполнению, правила заполнения кегов. Способы маркировки и упаковки разлитого пива. Проведение мойки и дезинфекции линии розлива в безразборном состоянии в автоматическом режиме (станция CIP). Химический состав пива. Органолептические показатели качества готового пива: аромат и вкус, игристость, горечь, пенистость и пеностойкость. Факторы, влияющие на пеностойкость. Физико-химические показатели качества готового пива. Стойкость пива при хранении. Способы повышения стойкости пива. Сроки хранения (годности) и реализации пива. Производственный контроль безопасности и (или) безвредности пива для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Излагает технологическую схему розлива пива. Объясняет изменения свойств пива при розливе, основные принципы розлива. Описывает способы розлива пива в различную посуду, процесс мойки и дезинфекции линии розлива, способы маркировки и упаковки разлитого пива, химический состав пива, органолептические и физико-химические показатели качества готового пива. Раскрывает сущность стойкости пива и способов ее повышения. Излагает сроки хранения (годности) и реализации пива. Описывает производственный контроль безопасности и (или) безвредности пива для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». |
Раздел 2. Технологический процесс производства кваса | ||
Тема 2.1. Производство квасных хлебцев, сухого хлебного кваса, концентрата квасного сусла | ||
Сформировать знания о технологических схемах производства квасных хлебцев, сухого хлебного кваса, концентрата квасного сусла, показателях их качества, приготовлении концентратов квасов для бутылочного розлива. | Технологические схемы производства квасных хлебцев, сухого хлебного кваса. Показатели качества квасных хлебцев и сухого хлебного кваса. Технологические схемы производства концентрата квасного сусла (ККС) из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья, из сухого ржаного и ячменного солодов и несоложеного сырья. Показатели качества ККС. Приготовление концентратов квасов для бутылочного розлива. | Описывает технологические схемы производства квасных хлебцев, сухого хлебного кваса, концентрата квасного сусла и показатели их качества, приготовление концентратов квасов для бутылочного розлива. |
Тема 2.2. Приготовление квасного сусла | ||
Сформировать знания о способах приготовления квасного сусла. | Способы приготовления квасного сусла: настойный, рациональный. Приготовление сусла из концентрата квасного сусла. Охлаждение сусла. | Описывает способы приготовления квасного сусла. |
Тема 2.3. Приготовление комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий | ||
Дать понятие о приготовлении комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, приготовлении заквасок с использованием сушеных дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарных дрожжей. | Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Хранение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Разведение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в лабораторных условиях и отделении чистой культуры. Приготовление комбинированной закваски при раздельном разведении чистых культур микроорганизмов. Смешанное разведение чистых культур микроорганизмов в отделении чистых культур. Подготовка сушеных дрожжей, молочнокислых бактерий и прессованных хлебопекарных дрожжей для сбраживания сусла. | Описывает способы приготовления комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, приготовление закваски с использованием сушеных дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарных дрожжей. |
Тема 2.4. Брожение квасного сусла | ||
Сформировать знания о процессах, протекающих при сбраживании квасного сусла, способах сбраживания квасного сусла, об особенностях конструкции применяемых аппаратов, о достоинствах и недостатках способов сбраживания. | Процессы, протекающие при брожении квасного сусла. Способы сбраживания квасного сусла: в бродильных аппаратах, закрытых бродильно-купажных аппаратах, цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА). Особенности конструкции применяемых аппаратов. Достоинства и недостатки способов сбраживания квасного сусла. | Описывает процессы, протекающие при сбраживании квасного сусла, способы сбраживания квасного сусла. Объясняет особенности конструкции применяемых аппаратов. Раскрывает достоинства и недостатки способов сбраживания. |
Тема 2.5. Купажирование и розлив кваса | ||
Дать понятие о процессе купажирования кваса, порядке внесения компонентов в купаж, розливе и хранении бочкового хлебного кваса, способах повышения стойкости кваса, болезнях кваса, производстве квасов бутылочного розлива, напитков на хлебном сырье. Сформировать знания о требованиях к качеству квасов бутылочного розлива, напитков на хлебном сырье, производственном контроле безопасности и (или) безвредности кваса для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Купажирование кваса в купажном, бродильно-купажном аппарате и в цилиндро-коническом бродильном аппарате (ЦКБА). Порядок внесения компонентов согласно рецептуре. Розлив и хранение бочкового хлебного кваса. Требования к качеству кваса, приготовленного методом брожения. Стойкость кваса и способы ее повышения, болезни кваса. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье. Требования к качеству кваса бутылочного розлива и напиткам на хлебном сырье. Производственный контроль безопасности и (или) безвредности кваса для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Описывает процесс купажирования кваса, порядок внесения компонентов в купаж, розлив и хранение бочкового кваса, способы повышения стойкости кваса, болезни кваса, процесс производства кваса бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье. Излагает требования к качеству квасов бутылочного розлива, напитков на хлебном сырье. Описывает производственный контроль безопасности и (или) безвредности кваса для жизни и здоровья человека пива в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». |
Практическая работа № 4 | ||
Научить рассчитывать расход сырья на приготовление хлебного кваса. | Расчет расхода сырья на приготовление хлебного кваса. | Рассчитывает расхода сырья на приготовление хлебного кваса. |
Раздел 3. Технологический процесс производства безалкогольных напитков | ||
Тема 3.1. Производство газированных безалкогольных напитков | ||
Сформировать знания о классификации газированных безалкогольных напитков, технологических схемах их производства, способах приготовления сахарного сиропа, колера, требованиях, предъявляемых к качеству сахарного сиропа, способах приготовления, фильтровании и охлаждении купажных сиропов. Дать понятие о требованиях к качеству воды для газированных безалкогольных напитков, способах водоподготовки, приготовлении газированной воды, факторах, влияющих на насыщение воды диоксидом углерода, способах розлива газированных безалкогольных напитков, способах повышения их биологической и коллоидной стойкости. Сформировать знания о производственном контроле безопасности и (или) безвредности газированных безалкогольных напитков для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», требованиях безопасности и пожарной безопасности при производстве газированных безалкогольных напитков. | Классификация газированных безалкогольных напитков. Технологические схемы производства газированных безалкогольных напитков. Приготовление сахарного сиропа классическим и непрерывным способами. Приготовление инвертного сахарного сиропа. Прирост массовой доли сухих веществ при инверсии сахарозы. Требования, предъявляемые к качеству сахарного сиропа. Приготовление колера. Способы приготовления купажных сиропов: холодный, полугорячий, горячий. Фильтрование и охлаждение купажных сиропов. Требования к качеству воды для производства газированных безалкогольных напитков. Подготовка воды. Приготовление газированной воды. Факторы, влияющие на степень насыщения воды диоксидом углерода. Розлив напитков. Производство газированных безалкогольных напитков синхронно-смесительным способом. Стойкость напитков. Биологическая стойкость напитков и пути ее повышения. Коллоидная стойкость напитков и пути ее повышения. Производственный контроль безопасности и (или) безвредности газированных безалкогольных напитков для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Требования безопасности и пожарной безопасности при производстве газированных безалкогольных напитков. | Излагает классификацию газированных безалкогольных напитков. Описывает технологические схемы производства газированных безалкогольных напитков, способы приготовления сахарного сиропа, колера, требования к качеству сахарного сиропа, способы приготовления купажных сиропов, фильтрование и охлаждение купажных сиропов. Излагает требования к качеству воды для газированных безалкогольных напитков. Описывает способы водоподготовки, приготовление газированной воды, факторы, влияющие на насыщение воды диоксидом углерода, способы розлива газированных безалкогольных напитков, способы повышения их биологической и коллоидной стойкости. Описывает производственный контроль безопасности и (или) безвредности газированных безалкогольных напитков для жизни и здоровья человека пива в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Излагает требования безопасности и пожарной безопасности при производстве газированных безалкогольных напитков. |
Практическая работа № 5 | ||
Научить рассчитывать расход сахара и воды на приготовление сахарного сиропа. | Расчет количества сахара и воды на приготовление сахарного сиропа. | Рассчитывает расход сахара и воды на приготовление сахарного сиропа. |
Практическая работа № 6 | ||
Научить рассчитывать купаж газированных безалкогольных напитков, приготовленный холодным способом. | Расчет купажа газированных безалкогольных напитков, приготовленного холодным способом. | Рассчитывает купаж газированных безалкогольных напитков, приготовленный холодным способом. |
Тема 3.2 Производство негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов | ||
Сформировать знания об ассортименте негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов, о технологических схемах их производства, приготовлении купажа и розливе негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов, требованиях к их качеству, производственном контроле безопасности и (или) безвредности для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», условиях хранения, сроках хранения (годности) и реализации. | Ассортимент негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов. Технологические схемы производства негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов. Приготовление купажа и розлив негазированных напитков и товарных сиропов. Требования к качеству. Производственный контроль безопасности и (или) безвредности негазированных напитков и товарных сиропов для жизни и здоровья человека пива в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Условия хранения, сроки хранения (годности) и реализации негазированных напитков и товарных сиропов. | Описывает ассортимент негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов, технологические схемы их производства, приготовление купажа, розлив негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов. Излагает требования к качеству негазированных напитков и товарных сиропов. Описывает производственный контроль безопасности и (или) безвредности негазированных напитков и товарных сиропов для жизни и здоровья человека пива в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Излагает условия хранения, сроки хранения (годности) и реализации негазированных безалкогольных напитков и товарных сиропов. |
Тема 3.3. Производство сухих безалкогольных напитков | ||
Дать понятие о классификации и ассортименте сухих безалкогольных напитков. Сформировать знания о технологических схемах производства сухих безалкогольных напитков, подготовке сырья к производству, смешивании компонентов напитка и расфасовке, требованиях к качеству, об условиях и сроках хранения, о производственном контроле безопасности и безвредности сухих безалкогольных напитков для здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза, требованиях безопасности и пожарной безопасности при производстве сухих напитков. | Классификация и ассортимент сухих безалкогольных напитков. Технологические схемы производства сухих безалкогольных напитков. Сырье для производства сухих напитков. Подготовка сырья к производству. Смешивание исходных компонентов с учетом рецептуры. Расфасовка. Требования к качеству. Условия хранения, сроки хранения (годности) и реализации. Производственный контроль безопасности и (или) безвредности сухих безалкогольных напитков для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Требования безопасности и пожарной безопасности при производстве сухих напитков. | Излагает классификацию и ассортимент сухих безалкогольных напитков. Описывает технологические схемы производства сухих безалкогольных напитков, подготовку сырья к производству, процесс смешивания компонентов напитка и его расфасовку. Излагает требования к качеству сухих безалкогольных напитков, условия хранения, сроки хранения (годности) и реализации. Описывает производственный контроль безопасности и безвредности сухих безалкогольных напитков для здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза. Излагает требования безопасности и пожарной безопасности при производстве сухих напитков. |
Раздел 4. Добыча и розлив минеральных вод | ||
Сформировать понятие о классификации, характеристике, лечебном значении и добыче природных минеральных вод. Сформировать знания об обработке и розливе природных минеральных вод, о технологии производства искусственных минеральных вод, питьевой бутилированной воды, производственном контроле безопасности и безвредности минеральных вод и питьевой бутилированной воды для здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза, маркировке минеральных вод и питьевой бутилированной воды, об условиях и сроках хранения (годности) и реализации минеральных вод. | Классификация, характеристика, лечебное значение природных минеральных вод. Добыча минеральных вод. Каптаж восходящих и нисходящих источников. Подъем минеральных вод на поверхность. Обработка и розлив минеральных вод. Производство искусственных минеральных вод (сельтерская, содовая, столовая). Производство питьевой бутилированной воды. Маркировка. Условия хранения, сроки хранения (годности) и реализации. Производственный контроль безопасности и (или) безвредности минеральных вод и питьевой бутилированной воды для жизни и здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Излагает классификацию, характеристику природных минеральных вод, раскрывает их лечебное значение. Описывает способы добычи, обработку и розлив природных минеральных вод, технологию производства искусственных минеральных вод, питьевой бутилированной воды, производственный контроль безопасности и безвредности для здоровья человека в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза, маркировку минеральных вод и питьевой бутилированной воды, условия и сроки хранения (годности) и реализации минеральных вод. |
Обязательная контрольная работа | ||
Раздел 5. Утилизация и переработка отходов производства пива и безалкогольных напитков | ||
Сформировать понятие о видах отходов пивоваренного и безалкогольного производств, способах переработки и утилизации отходов, мероприятиях по охране окружающей среды. | Виды отходов пивоваренного производства: зерновые отходы, зерновой сплав, замочная вода, ростки солодовые, пивная дробина, хмелевая дробина, белковый отстой, дрожжи осадочные, диоксид углерода. Характеристика отходов. Переработка и утилизация отходов пивоваренного производства. Отходы, получаемые при производстве безалкогольных напитков: выжимки плодов и ягод, мякоть цитрусовых, отработанная цедра. Способы переработки отходов. Мероприятия по охране окружающей среды. | Описывает виды отходов пивоваренного и безалкогольного производств, способы их переработки и утилизации, мероприятия по охране окружающей среды. |
Раздел 6. Санитарные требования к технологическим процессам | ||
Дать понятие об источниках инфекции пивоваренного и безалкогольного производств, о путях проникновения инфекции, санитарных требованиях к территории производств, складским и производственным помещениям, производственной санитарии при производстве пива и безалкогольных напитков, санитарной обработке оборудования и коммуникаций, мероприятиях по предупреждению возникновения очагов инфекции
| Источники инфекции пивоваренного и безалкогольного производств. Пути проникновения инфекции. Санитарные требования к территории производств, складским и производственным помещениям. Производственная санитария при приготовлении пивного сусла, брожении сусла и дображивании пива, осветлении и розливе пива. Санитарная обработка оборудования и коммуникаций. Производственная санитария при производстве кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод. Санитарная обработка оборудования и коммуникаций. Мероприятия по предупреждению возникновения очагов инфекции | Описывает источники инфекции пивоваренного и безалкогольного производств, пути проникновения инфекции. Излагает санитарные требования к территории производств, складским и производственным помещениям, требования производственной санитарии при производстве пива и безалкогольных напитков. Описывает санитарную обработку оборудования и коммуникаций, мероприятия по предупреждению возникновения очагов инфекции |
ПРИМЕРНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЧАЩИХСЯ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
