Тема «Чай пить-долго жить?» (стр. 4 )

Виды чая для исследования:

1.  Китайский монах

2.  Чёрный дракон

3.  Albion

4.  Nargis

5.  Hyleys

2.2 Метод анализа: титриметрический и визуально-колориметрический.

2.3 Ход выполнения работы:

Качественная реакция на кофеин:

На фарфоровую пластину поместил 0,1 г чая, добавила 2-3 капли концентрированной азотной кислоты. Смесь осторожно выпарил досуха.

Названия чая	Наличие кофеина
1.  Китайский монах	+
2.Чёрный дракон	+
3.Albion	+
4.Nargis	+
5.Hyley	+

Вывод:

В результате окисления кофеина образуется тетраметилал - локсантин оранжевого цвета. При реакции с концентрированным раствором аммиака это вещество превращается в пурпурат аммония. Данные анализа сравнила с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина. Кофеин содержится и в черном, и в зеленом чае.

Черный чай содержит кофеина больше, чем зеленый.

Метод анализа: иодометрический.

Ход выполнения работы:

Определение витамина С

Поместил в колбу 2 мл чая и добавил воду до объёма 10 мл, а затем немного раствора крахмала. По каплям добавил раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с.

Ход выполнения работы:

Анализ на кислоту

Результаты после удаления красителей:

Напитки

рН

CaCO3

NaHCO3

Ход выполнения работы:

Определение глюкозы

Приготовил свежеосажденный гидроксид меди (II). К полученному осадку аккуратно добавила 1 мл воды, 1 мл чая и нагрел пробирку в пламени горелки.

Ход выполнения работы:

Определение танина в чае

К 1мл раствора чая добавила 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.

Содержание танина в чае определяли визуально - колориметрическим методом.

Вывод:

Танин содержится и в черном, и зеленом чае.

Танина в чае больше, чем кофеина.

Зеленый чай содержит танина больше, чем черный.

Витамина С много и в зеленом, и в черном чае, но в зеленом его больше.

Все многообразие чаев делится на 4 основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление не обусловливается чисто внешним видом, различной окраской чаев как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечной степени оказы­вает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Красный и желтый чай являются промежуточными типами меж­ду черным и зеленым. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведенной до конца форме. Поэтому и называются недоферментированными или полуферментированными чаями – это их характернейшая черта. Причем степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в желтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами. Вот почему красные чаи ближе стоят к черным, а желтые к зеленым чаям. Такова сущность деления готового сухого чая на 4 основ­ных типа.

Каждый из основных типов в свою очередь подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Напри­мер, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессован­ными или экстрагированными.

Торговые сорта чая получаются путем смешивания и комбини­рования различных промышленных сортов – путем купажирования, производимого обычно на чаераз­весочных фабриках вдали от места изготовления чая. Каждый создаваемый на фабрике купаж (комбинация) получает свое торговое наименование. Таких наименований может быть даже несколько тысяч. За рубежом чай обычно называют по име­ни той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда назва­ния типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.

брикетики из нежных листьев («яси»). Качество китайских черных кирпичных чаев весьма высокое.

Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи

Экспериментальные работы показали, что быстрорастворимый грузинский чай хорошо поддается таблетированию и соединению с такими наполнителями, как сахар и лимонная кислота. При этом в прессованном виде он очень хорошо сохраняется и при обычных условиях домашнего хранения не теряет своих качеств в течение нескольких лет.

Состав и свойства чая

Химический состав

Хотя чай изучается на протя­жении веков, а над раскрытием его химического состава ученые трудятся по меньшей мере 150 лет, только за последние десятилетия стало возможным по­лучить сравнительно полное пред­ставление о том, какие химиче­ские вещества входят в состав чая. Но и поныне некоторые хи­мические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распоз­нанными лишь в самом общем виде.

Если еще в конце XIX века, каких-нибудь 100 лет тому назад, считали, что чай состоит из 4-5 основных веществ, то теперь в чае насчитывают свыше 10 одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических ве­ществ пока невозможно под­считать, но если попы­таться составить список всех хи­мических веществ, которые до сих пор были обнаружены в чае, то их будет не менее 120-130. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по сво­ему химическому составу расте­ние.

Химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и слож­нее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свой­ствами и признаками.

Нас, как потребителей чая, интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содер­жатся в чайном растворе. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм че­ловека. Поэтому на них мы и остановимся подробнее.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т. е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30­-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в на­стой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить вни­мание на 6 самых важных составных частей чая: это – дубиль­ные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигмен­ты и витамины. Большинство из них было известно давно, но ныне старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют со­бой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоя­щую из танина и различных (по крайней мере 7) катехинов, полифенолов и их производных. Содержание дубильных веществ зависит от погоды. В пе­риод дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду – увеличивается. Чем боль­ше в чае дубильных веществ, тем выше каче­ство чая, лучше цвет, терпкость и аромат. В свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая. Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно благодаря наличию танина чай является для нас главным источником получения этого важного ви­тамина..

Танин придает южным чаям более резкий, если можно оказать, более «доходчивый» чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрь­ском – значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях выс­ших сортов танина содержится больше, а низшие сорта сравнитель­но бедны им.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления – хиноны, возникающие в ходе фабричного произ­водства чая, в свою очередь производят окисление других ве­ществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они вовсе не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как ду­мали в старину. Таннины оказывают успокаивающее действие на желудок и кишечник.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они бо­лее других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывался неповторимый чайный аромат – от них зависит достоинство и качество чаев. Уста­новлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 грам­мов этих масел в чистом виде надо переработать свыше 500 кг чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел доходит до 70-80%, при этом происходит и другой процесс: возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по разным данным, от 20 до 32. Тем не менее среди эфирных масел есть еще ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соеди­нений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, вани­ли, цитрусовых, сирени, корицы. Не удивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповтори­мый по своему аромату букет.