Содержание разделов дисциплины
Раздел 1. Основные вопросЫ ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ на современном этапе развития технологии переработки зерна
Организация и функции технологического контроля на зерноперерабатывающих предприятиях. Организация и функции производственно - технологических лабораторий.
Планирование работы и научной организации труда ПТЛ. Порядок оформления рекламации. Порядок оформления, выдачи и учета документов о качестве хлебопродуктов.
Стандартизация и качество продукции. Роль технического контроля в КС УКП на предприятии.
Раздел 2. ТехнИКО-химический контроль и учет на мукомольных заводах
Основные функции производственно - технологической лаборатории на мельзаводе. Прием, размещение зерна и наблюдение за его хранением.
Расчет рецептуры помольной партии. Расчет и контроль выхода готовой продукции при помолах пшеницы и ржи. Базисный, расчетный и фактический выходы готовой продукции. Расчет и контроль выхода готовой продукции вручную и с применением ПК. Оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна.
Контроль технологической эффективности процесса подготовки зерна к помолу. Производственный и лабораторный контроль.
Оценка качества зерна, поступающего в приемное устройство подготовительного отделения мельзавода и на 1 драную систему размольного отделения мельницы. Контроль работы зерноочистительных машин. Показатели, определяющие технологический эффект работы оборудования, их нормативные значения.
Контроль отходов по этапам технологического процесса подготовки зерна к помолу. Контроль отходов.
Контроль работы размольного отделения мукомольного завода. Контроль работы и оценка технологической эффективности машин размольного отделения.
Количественно - качественный баланс помола. Контроль процесса витаминизации муки. Нормы ввода витаминов в муку.
Методы и приборы оценки качества муки, манной крупы и отрубей. Контроль выбойного отделения. Бракераж готовой продукции. Порядок размещения муки в складах. Отпуск готовой продукции потребителям.
Раздел 3. ТехнИКО-химический контроль и учет на крупозаводах
Прием, размещение сырья и наблюдение за его хранением. Составление перерабатываемой смеси. Особенности расчета выхода готовой продукции. Контроль технологического процесса производства крупы.
Контроль качества крупы. Наблюдение за хранением. Отпуск и отгрузка крупы потребителям.
Раздел 4. ТехнИКО-химический контроль и учет на комбикормовых заводах
Функции ПТЛ. Контроль за качеством поступающего кормового сырья, его размещение.
Рецепты комбикормов. Порядок их применения. Использование ЭВМ для расчета рецептуры комбикормов.
Контроль производства комбикормов. Контроль эффективности работы очистительных, измельчающих, шелушильных машин. Контроль дозирования, смешивания, обогащения, гранулирования. Контроль выхода готовой продукции. Оценка качества комбикормов различного вида, наблюдение за комбикормами при хранении. Отпуск и отгрузка комбикормов.
5 Образовательные технологии
Вид занятий | Образовательные технологии, средства и методы |
Лекционное | Неимитационные активные инновационные методы: проблемные лекции, лекция-беседа, лекция-консультация. Информационные технологии: мультимедийное обучение. Информационные системы: электронные библиотеки, электронные базы учебно-методических ресурсов. |
Лабораторное | Неигровые имитационные методы: анализ конкретных ситуаций, упражнения – действия по инструкции (лабораторные практические работы по инструкции). Информационные технологии: интерактивное обучение (специальные компьютерные программы); сетевые компьютерные технологии (Интернет) Информационные системы: электронные библиотеки, электронные базы учебно-методических ресурсов. |
Самостоятельная работа | Информационные технологии: мультимедийное обучение, интерактивное обучение (специальные компьютерные программы); сетевые компьютерные технологии (Интернет) Информационные системы: электронные библиотеки, электронные базы учебно-методических ресурсов. |
В соответствии с требованиями ФГОС ВПО в учебном процессе предусмотрено использование активных форм проведения занятий, развивающих коммуникативные способности и речь обучающихся, направленных на самостоятельное изучение ими дополнительного материала и привлечение к самостоятельной познавательной деятельности, вызывающей личностный интерес к решению проблемных задач.
6 Учебно-методические указания (рекомендации) по организации учебного процесса (в соответствии с учебным планом)
6.1 Методические указания по выполнению лабораторных работ
Целью лабораторных занятий является оказание помощи студентам в усвоении наиболее важных и сложных тем курса, приобретение практических навыков в выборе метода технико-химического контроля качества растительного сырья, полуфабрикатов и пищевой продукции из сырья растительного происхождения.
Тема 1: Общие приемы и правила работы в производственной лаборатории. Правила заполнения журналов.
Цель занятия: изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания, оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и содержания различных видов НД.
Вопросы для самопроверки
1. Каковы основные задачи производственной лаборатории?
2. Укажите основные требования к производственным и цеховым лабораториям.
3. Перечислите основные формы журналов, которые должны быть в лаборатории.
4. Перечислите основные формы журналов, которые должны быть в цеховой лаборатории.
5. Как оформить новые лабораторные журналы?
6. Укажите виды, категории стандартов, область их действия.
Тема 2: Контроль качества пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной муки.
Цель занятия: определение качества муки с целью правильного выбора режима технологического процесса производства готовой продукции.
Вопросы для самопроверки
1. Какие показатели качества пшеничной муки нормируются ГОСТ Р 52189-2003?
2. Какие показатели качества ржаной муки нормируются ГОСТ Р 52809-2007?
3. С какой точностью выражают результат при определении кислотности, влажности, процентного содержания клейковины в муке?
4. По каким показателям оценивается качество клейковины?
5. Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
6. Перечислите методы определения влажности, кислотности в муке?
7. Перечислите содержание сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов по нормам, предусмотренным ГОСТ.
8. Укажите факторы, влияющие на влажность муки.
9. С какой целью определяют кислотность, влажность, количество сырой клейковины муки на предприятиях?
Тема 3: Контроль технологического процесса производства. Контроль качества полуфабрикатов.
Цель занятия: овладеть навыками контроля качества полуфабрикатов и определения технологических потерь и затрат.
Вопросы для самопроверки
1. Как и в какой момент отбирают пробу полуфабрикатов для определения кислотности, если готовится в дежах (порционным методом)?
2. Как и для чего определяют конечную кислотность полуфабрикатов?
3. Метод определения подъемной силы полуфабрикатов?
4. Правила отбора проб жидких полуфабрикатов для лабораторного анализа.
5. Укажите цель контроль массы тестовых заготовок.
6. Укажите цель и метод определения влажности полуфабрикатов.
7. Как определяется упек, усушка?
8. Как можно уменьшить упек и усушка?
Тема 4: Оценка хлебопекарных достоинств муки методом пробной выпечки. Контроль качества готовых изделий.
Цель занятия: овладеть навыками оценки качества готовых изделий (хлеб и хлебобулочные изделия) с целью контроля качества.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое выход готовой продукции.
2. Перечислите факторы, влияющие на выход готовой продукции.
3. Укажите пути увеличения выхода готовых изделий.
4. Укажите, через какое время после выпечки хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий берут для анализа?
5. Правила отбора образцов для анализа готовых изделий.
6. Почему измельчение пробы и отбор навески мякиша изделий в бюксы нужно производить быстро?
7. Чем обусловлена кислотность хлеба?
8. Перечислите, по каким органолептическим показателям оценивается качество хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
9. Укажите допустимые отклонения от стандартной массы хлеба, мелкоштучных изделий.
10. Укажите сроки хранения готовых изделий на предприятии.
Тема 5: Оценка потребительских достоинств крупы.
Цель занятия: приобретение навыков практического определения органолептических показателей качества и развариваемости крупы.
Вопросы для самопроверки
1. Что подразумевается под «кулинарными (потребительскими) достоинствами крупы»?
2. Какова пищевая ценность круп?
3. Какая продолжительность варки разных видов круп?
4. От каких свойств и способов зависит цвет крупы?
5. Какими методами определяют цвет крупы?
6. С какой целью определяют вкус крупы?
7. Какими методами определяют водопоглотительную способность крупы?
Тема 6: Определение физико-химических показателей крупы.
Цель занятия: приобретение навыков практического определения физико-химических показателей качества крупы.
Вопросы для самопроверки:
1. Какая масса навески, температура необходимые при анализе влажности крупы?
2. От чего зависит нормирование влажности крупы?
3. Приведите перечень показателей, регламентируемых для круп согласно стандарту.
4. Как влияют условия хранения крупы на изменение качества?
5. Каковы гарантийные сроки хранения круп?
6. Как определяют количество доброкачественного ядра?
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
