Методические указания к лабораторно-практическим работам по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар (стр. 11 )

Технология приготовления

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 - 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Лабораторная работа №5

Тема: Составление технологических карт приготовления отварных блюд из творога и теста.

Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из творога и теста.

Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито.

Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф, весы

Вопросы и задания для повторения

1. Какова последовательность приготовления вареников?

Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека.

Перед приготовлением блюд творог протирают.

Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона.

Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока.

По способу тепловой обработки блюда из творога делят на от­варные, жареные и запеченные.

блюда запекают при температуре 160-180°С.

Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в на­туральном виде используют жирный или полужирный творог, непро­тертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. От­дельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахар­ным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, на­туральный творог подают иногда только с сахаром.

Творожные массы состоят из протертого жирного или по­лужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягчен­ного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творож­ной массы на предприятиях общественного питания запрещено. По­этому предприятия используют творожную массу (сладкую или соле­ную), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствую­щие наполнители.

Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске исполь­зуют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Тво­рожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят варе­ники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Варени­ки − это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и заво­евавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капу­стой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят за­пеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким.

Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полу­жидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром про­дукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добав­ленным продуктам.

Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть харак­терными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной.

Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Кон­систенция − мягкая.

Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу.

Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мяг­кая, творога − нежная.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0...6 °С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают.

Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей еѐ поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гуще.

Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Задание

·  Рассчитать закладку сырья на 4 порции

·  Приготовить блюдо, согласно технологии

·  Определить требования к качеству

·  Оформить отчет. Заполнить таблицу «Требования к качеству»

Технология приготовления

1Сырники из творога (рецептура № 000)

Технологическая карта№ 3

Сырники из творога

Наименование продуктов	1	порция		порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката	-	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых сырников	-	150
Сметана или варенье	20	20
или масло сливочное	5	5

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.