Песочное тесто приготавливают по двум рецептурам: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами.
Для приготовления теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. Эссенции рекомендуются ванильная или ромовая, фруктовые эссенции придают песочному тесту нехарактерный для него аромат. Температура готового теста 19—20°С. Из песочного теста приготовляют пирожные, глазированные помадкой, пирожные с кремом, торты, печенье.
Сдобное тесто
Тесто приготавливают двух видов - сладкое и несладкое. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов, курника, паштета в тесте — несладкое. Это тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), а в рецептуре предусматривается жидкость — молоко, сметана и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту, вязкость. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).
В жидкости растворяют сахар, соль, кислоту, яйца, перемешивают, соединяют с маслом и в последнюю очередь вводят просеянную муку, смешанную с содой. Замес теста кратковременный (30 с).
Слоеное тесто
Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.
В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%).
Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С.
Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы.
Бисквитное тесто
Это тесто приготавливают, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и замешивая эту массу с мукой, крахмалом и ароматическими веществами. Используется мука высшего сорта с низким содержанием клейковины.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления приготавливают бисквит основной, с какао, с орехами, масляный, буше и «Новый». Рецептуры этих бисквитов (за исключением буше) включают крахмал в количестве 20% к массе муки. Он снижает относительное содержание клейковины в муке, придает тесту большую пластичность, а после выпечки и охлаждения — более рассыпчатую, сухую консистенцию.
Бисквит основной приготавливают двумя способами — холодным и с подогревом.
Холодный способ. Яйца и сахар взбивают до увеличения массы в. 2,5—3 раза. Процесс взбивания длится 40 мин.
Способ с подогревом. Яйца и сахар подогревают на мармите до температуры 45—50°С при непрерывном помешивании, взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Времени для взбивания затрачивается примерно на 10—15% меньше, чем при холодном способе. Влажность выпеченного бисквита при этой технологии ниже. Выпекают бисквит при температуре 200—220°С. Из бисквитного полуфабриката готовят торты, пирожные, рулеты.
Бисквит «Новый» приготавливают для тортов без про-мочки сиропом. В рецептуре уменьшается количество яиц и применяется вода. Если в основном бисквите яйца составляют 45% в наборе сырья, то в бисквите «Новый» — 33%.
Заварное тесто
Из этого теста приготавливают пирожные: эклер (заварные трубочки), шу (круглые булочки), кольца и размазку для тортов (сплошной пласт). Тесто должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и технологическим процессом приготовления теста. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и
солью и замеса заваренной охлажденной массы с большим количеством яиц (меланжа). Мука должна содержать 28—36% сильной клейковины. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему теста и образованию полости.
Характерные особенности для заварных полуфабрикатов: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.
Вопросы для закрепления
1. Расскажите о способах приготовления бисквитного теста.
2. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).
Задание по составлению отчёта 1. Установите время выпечки заварного 2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций печенья песочного.
4. Защита ________ ( оценка)
Домашнее задание.
Расскажите какие процессы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из заварного теста.
Лабораторная работа № 4
Тема: Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделий из него.
Цель и задачи работы: Познакомить обучающихся с технологической последовательностью приготовление слоеного теста.
Содержание работы
1. подготовка продуктов, составление технологической карты.
2. приготовить и оформить для подачи изделий из слоеного теста.
3. составить отчет.
4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества.
Посуда, инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски, поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки, шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Произвести расчеты продуктов. Получить продукты.
Подготовить рабочее место для приготовления изделий из бездрожжевого теста. Произвести подготовку продуктов по технологии. Приготовление бездрожжевого теста.
Приготовление изделий. Выпечка. Оформить изделий для подачи.
Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и сдать работу.
Убрать рабочее место.
Слоеное тесто
Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.
В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%).
Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С.
Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы.
Вопросы для закрепления
1. Расскажите о способах приготовления слоеного теста.
2. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).
Задание по составлению отчёта
1. Установите время выпечки слоеного теста
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций печенья песочного.
3. Составить технологическую схему приготовления сочни с творогом.
4. Защита ________ ( оценка)
Домашнее задание.
Расскажите какие процессы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из слоеного теста.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная:
1. , . Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Золин оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2012.
3. , «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
4. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
5. Матюхина физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2014.
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 01.01.2001 N 389, от 01.01.2001 N 276);
Методические пособия:
1. Инструкционно-технологические карты.
2. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.
3. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.
Справочная литература:
1. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2014 г.
Интернет-ресурсы:
1. http://supercook. ru
Периодическая:
1. Журнал «Общественное питание»
2. Журнал «Школа гастронома»
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
