Методические указания к лабораторно-практическим работам по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар (стр. 8 )

Приготовленные макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры.

Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведенном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие, жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд.

Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) зама-чивают в холодной воде на 2...3 ч.

Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг от друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную − с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую каши используют как гарнир.

Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между собой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде.

Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом.

Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, крупеники, пудинги, клецки и др.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (1) для варки каш из 1 кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при

температуре 90−100°С, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200−300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70−80°С.

Требования к качеству

Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке.

Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета.

Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах − данному виду каши.

Выход готовых каш, количество воды на 1 кг крупы

для приготовления каш разной консистенции

Наименование каш	На 1 кг вы­хода каши	На 1 кг крупы − выхода каши	Привар %	Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)
крупа г	Жид- кость, л2	Жид- кость, л	соль, г	Выход, кг
Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся из ядрицы поджаренной вязкая Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая Перловая: рассыпчатая вязкая Ячневая: рассыпчатая вязкая Овсяная: вязкая жидкая Из хлопьев овсяных "Геркулес": вязкая жидкая Манная: вязкая жидкая	476 417 250 400 250 200 357 222 154 333 222 333 222 250 200 222 154 222 154	0,71 0,79 0,80 0,72 0,80 0,84 0,75 0,82 0,88 0,80 0,82 0,80 0,82 0,80 0,84 0,82 0,88 0,82 0,88	1,50 1,90 3,20 1,80 3,20 4,20 2,10 3,70 5,70 2,40 3,70 2,40 3,70 3,20 4,20 3,70 5,70 3,70 5,70	21 24 40 25 40 50 28 45 65 30 45 30 45 40 50 45 65 45 65	2,10 2,40 4,00 2,50 4,00 5,00 2,80 4,50 6,50 3,00 4,50 3,00 4,50 4,00 5,00 4,50 6,50 4,50 6,50	110 140 300 150 300 400 180 350 550 200 350 200 350 300 400 350 550 350 550	60 69 79 66 79 83 70 81 87 72 81 72 81 78 83 81 87 81 87

Задание

·  Рассчитать закладку сырья на 4 порции

·  Приготовить блюдо, согласно технологии

·  Определить требования к качеству

·  Оформить отчет. Заполнить таблицу «Требования к качеству»

Технология приготовления

1.  Каша гречневая рассыпчатая (рецептура № 000)

Технологическая карта№ 1

Каша гречневая рассыпчатая

Рецептура № 000 колонка 2

Наименование продуктов	1	порция	4	порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши	-	200
масло сливочное	15	15

Выход: с жиром - 215

Технология приготовления

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Лабораторная работа №2

Тема: Составление технологических карт приготовления блюд из макаронных изделий

Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из макаронных изделий. Научиться готовить макаронные изделия, блюда из макаронных изделий.

Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой ОС, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито.

Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф

Вопросы и задания для повторения

11.  Какое значение в питании человека имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

12.  В чем заключается первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий?

13.  Перечислить общие правила варки каш.

14.  Ассортимент блюд из каш.

15.  Рассказать об особенностях варки бобовых.

16.  Какими способами, и для каких блюд варят макаронные изделия?

17.  Почему гречневую крупу для рассыпчатой каши обжаривают?

18.  Воду после закипания цветной фасоли не используют. Почему?

19.  Кашу пересолили. Как спасти неудавшееся блюдо?

20.  Перечислить основные отличительные признаки запеканки от пудинга.

21.  Когда закладывают соль при варке каш?

22.  Когда закладывают соль при варке бобовых?

23.  Когда закладывают соль при варке макаронных изделий?

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много углеводов, белков, витамины группы В. Для повышения биологической ценности блюд из круп, бобовых и макаронных изделий их необходимо использовать с другими продуктами, например, каши − с молоком и творогом, бобовые − с мясом, макаронные изделия − с сыром, творогом, мясом.