Контрольная работа: Товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров (стр. 3 )

Вещества с высокой температурой кипения относят к группе смол, представителем которых является деготь. Они имеют неприятный запах и содержат канцерогенные вещества типа 3,4–бензопирена, который относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ).[6]

Помимо 3,4–бенозпирена, в копченых продуктах обнаружено еще 18 полициклических ароматических углеводородов, содержание которых может в 5–8 раз превышать концентрацию первого. Особенно в больших количествах ПАУ накапливаются в рыбе горячего копчения, чему способствует высокая температура дыма.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения.

Среди многочисленных фенолов, которые формируют примерно на 66% аромат копчености, в количественном отношении преобладают гваякол, 4–метилгваякол, 2,6–диметок-силол, эвгенол, крезолы, ксиленолы.

Аромат копчения усиливается (примерно на 14 %) и приобретает более выразительный характер за счет композиции карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). Однако основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразования заключается в серии химических реакций типа меланоидино-образования, т. е. реакций взаимодействия аминокислот и карбонильных соединений.

Летучие жирные кислоты (С 1 – С 6), присутствующие в дыме, играют вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбоксильными соединениями созданию вкусовых свойств копченого продукта.

Формирование гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки. При копчении одним и тем же дымом рыбы различных видов получают продукты, обладающие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Следовательно, образование аромата и вкуса происходит не только за счет компонентов дыма, но и веществ, образующихся при их взаимодействии с основными частями продукта. Наличие большого количества влаги в рыбе усиливает восприятие запаха и вкуса копчености, а большое количество жира в рыбе маскирует аромат. Поэтому для оптимального восприятия эффекта копчения в рыбе с большим содержанием жира количество компонентов дыма должно быть увеличено.

Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для образования дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невозможно, поэтому рекомендуют деревья лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза, сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и для копчения не рекомендуются.

Так как в наше время все отходы обработки древесины применяются для производства упаковочных материалов, мебели, строительных деталей, то при дефиците древесины в копчении применяют любые отходы лесопереработки. Возникает опасность получить вместе с дымом канцерогенные вещества. Поэтому приходится постепенно отказываться от получения дыма на каждой коптильной установке и переходить к централизованному приготовлению конденсата продуктов пиролиза (коптильной жидкости). Полученный на специальных установках конденсат (жидкость) очищают от вредных примесей, разбавляют водой и используют для копчения.

Так появился второй метод копчения – с применением коптильной жидкости – бездымное копчение.

Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет идентифицировать процесс обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить накопление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.

Коптильные препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной обработки.

Коптильные жидкости – растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению. Коптильные препараты можно разделить на две группы: полученные путем конденсации веществ дыма и синтетические коптильные препараты.

Натуральные коптильные препараты находят широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, обладающих вкусом и ароматом копчености, антиокислительным и бактериостатическим действием. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Такие препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбас. Представителем этой группы является коптильный препарат ВНИИМП–1.

Для поверхностной обработки рыбы применяются натуральные коптильные препараты «МИНХ» (ТУ 13–05–112–82) и «Вах—толь» (ОСТ 13–156–82), обладающие хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами. Их вырабатывают из проэкстрагированной древесной щепы – отходов канифольно—экс-тракционного производства.

«Вахтоль» содержит в основном легколетучие фракции химических веществ – фенолов, кислот, карбональных соединений.

Коптильный препарат «МИНХ» имеет более темную окраску, содержит много нелетучих соединений и мало карбонильных соединений, придает поверхности копченой рыбы интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.

Препараты «Вахтоль» и «МИНХ» являются объектами постоянного совершенствования. Например, методом вымораживания препарата «Вахтоль» удаляют до 70 % воды, при этом возрастает в 1,5–2 раза концентрация фенолов, кислот, уменьшается объем препарата, и сокращаются расходы на транспортировку к местам потребления.[7]

Возможны два основных способа применения коптильного препарата:

- внесение непосредственно в продукт,

- обработка препаратом поверхности продукта.

Первый способ применяется в мясной промышленности при выработке варено—копченых колбас и в рыбной промышленности при производстве формованных изделий и колбас из фарша малоценной рыбы, а также при ароматизации консервов типа «Шпроты» и др.

Обработка поверхности рыб коптильным препаратом осуществляется путем погружения в коптильный препарат или его раствор, орошения, душирования или пульверизации, мелкого диспергирования коптильным аэрозолем (туманом) паров коптильной жидкости. Последний способ является наиболее перспективным направлением, так как образуется рабочая среда из паров и мельчайших капелек коптильной жидкости, что позволяет максимально приблизить условия обработки к традиционным дымовым. Многолетние исследования в НИИ морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) по совершенствованию технологии горячего и холодного копчения рыбы бездымным методом позволили рекомендовать как наиболее рациональный способ горячего копчения обработку рыбы в парах коптильных препаратов.

Помимо двух основных методов копчения рыбы, ограниченно применяется метод электрокопчения, который позволяет снижать в городах степень загрязнения окружающей среды. Этот метод основан на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность рыбы. Преимущество этого метода – в более высокой скорости осаждения дыма по сравнению с естественным его осаждением. Оптимальным напряжением, обеспечивающим осаждение дыма на рыбу, считается 30–35 кВт.

При электрокопчении более рационально использовать дым с высоким содержанием крупных частиц.

Электрокопчение сочетает в себе осаждение дыма и инфракрасный нагрев рыбы. Поэтому все работы по разработке технологии электрокопчения и созданию установки для ее осуществления связаны с горячим копчением рыбы, как направлением производства товарной продукции, так и полуфабриката для консервов «Копченая рыба в масле».

1.3 Оценка качества, возможные дефекты соленых и копченых рыбных товаров

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).[8]

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная.

Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной.

Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки.

Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Возможные дефекты соленой рыбы. Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.