Контрольная работа: Товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров (стр. 1 )

Контрольная работа: Товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров

Содержание

Введение. 3

1. Товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров. 5

1.1Классификация и ассортимент соленых и копченых рыбных товаров. 5

1.2 Факторы, формирующие качество соленых и копченых рыбных товаров. 13

1.3 Оценка качества, возможные дефекты соленых и копченых рыбных товаров 20

Заключение. 27

Список литературы.. 28

Введение

Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом. Употребляется в основном в кухне холодного стола. Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления рыбы, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В Новгороде соленая рыба стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII соленые рыбные изделия стали одним из основных блюд русского народного стола.

Сегодня на рынке рыбных продуктов соленая и копченая рыба представлена в широком ассортименте и пользуется высоким спросом.

Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы контрольной работы.

Цель контрольной работы: товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить классификацию и ассортимент соленых и копченых рыбных товаров;

- изучить пищевую ценность соленых и копченых рыбных товаров;

- изучить факторы, формирующие качество соленых и копченых рыбных товаров;

- изучить требования к качеству, возможные дефекты соленых и копченых рыбных товаров;

- изучить порядок проведения экспертизы соленых и копченых рыбных товаров.

При написании контрольной работы использованы нормативные документы, научная и учебная литература.

1. Товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров

1.1Классификация и ассортимент соленых и копченых рыбных товаров

Рассмотрим классификацию и ассортимент соленых и копченых рыбных товаров отдельно.

Рыба соленая - продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному и хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.

К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами.

По содержанию соли в мясе рыба бывает:

- слабосоленая (соли 6-10%),

- среднесоленая (соли 10-14%),

- крепкосоленая (свыше 14%).

Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики.

Рыба неразделанная – сохранены все части рыбы.

Рыба зябренная – рыба, у которой удалены часть внутренностей, грудные плавники с прилегающей частью брюшка и калтычком.

Рыба жаброванная – рыба с удаленными жабрами (иногда и часть внутренностей).[1]

Рыба потрошеная – делается разрез от калтычка до анального отверстия между грудными плавниками по брюшку, удаляются все внутренности, включая икру и молоки, брюшная полость рыбы зачищается от сгустков крови.

Рыба без головы (б/г, обезглавленная) – у рыбы ровным срезом удаленная голова.

Рыба потрошеная б/г - рыба без головы, с удаленными внутренностями, без сгустков крови в брюшной полости.

Куски или кусок – отделенная поперечным срезом часть тушки, при этом длина каждого куска составляет не менее 15 см.

Боковик – потрошеная рыба без головы (голову удаляют до грудных плавников), без плавников и хвоста (хвост удаляют на уровне конца или начала анального плавника). Рыба разделана по длине вдоль позвоночника (сам позвоночник и брюшко иногда удаляют).

Разделка на спинку (балык). Разделку на спинку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1-2 см ниже боковой пинии. Срез заканчивают у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.

Теша – брюшная часть рыбы (в виде двух половинок или целая).

Пласт

– с головой (с/г) – рыба разделанная по спинке вдоль позвоночника (между глаз по теменной части до хвостового плавника). Внутренности удалены.

- без головы (б/г) – рыба разделана также как и пласт с/г, но голову удаляют вместе с грудными плавниками.

Полупласт – при этом способе разделки рыбу разрезают от правого глаза до хвостового плавника вдоль позвоночника, внутренности и сгустки крови удаляют.

Ассортимент соленой рыбы.

Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой.

Соленые рыбные товары подразделяют на девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Товары пятой и девятой групп отживают, утрачивают свое значение в связи с повсеместной хладификацией процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классификацию соленой рыбы.

ГОСТ 16080–70 «Лососи дальневосточные соленые» предполагает производство и реализацию рыбы слабосоленой, средне-, крепкосоленой. Обработка дальневосточных лососей крепким посолом (тогда как такая рыба только слабосоленой является деликатесом) – следствие еще недостаточного оснащения предприятий рыбной промышленности и транспорта холодовыми установками.[2] В соответствии с ГОСТ 815–88 «Сельди соленые. Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:

1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

3) беломорскую;

4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

5) каспийскую;

6) каспийскую черноспинку.[3]

Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не менее 12 %.

По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется на:

- слабосоленую – от 6,0 до 8,0 %,

- среднесоленую – свыше 8,0 % (до 12,0 %);

- крепкосоленую – свыше 12 % до (14 % включительно).

По видам разделки соленую сельдь подразделяют на не—разделанную, жаброванную, зябренную, полупотрошенную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см). Азово—черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном виде.

В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность, незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.

Атлантические сельди, выловленные в период с августа до января, наиболее жирные (до 26 %), выловленные в марте, мае – наименее жирные.

Тихоокеанские – наиболее жирные (до 33 %) в летнее время, наименее жирные – к апрелю—маю.

Высоким качеством отличается беломорская соленая сельдь с содержанием жира до 25 %.

Из азово—черноморских сельдей особой ценностью отличаются керченские и дунайские. Крупные экземпляры сельдей накапливают жира до 20 %. Мясо полностью не созревает, но вкус продукции хороший.

Из каспийских сельдей наиболее высококачественной является сельдь — черноспинка (залом) жирностью до 15 %. Все остальные виды (около 17) объединяются в группу «каспийская сельдь». Эти сельди значительно медленнее созревают и уступают по вкусовым качествам океанической сельди. Из общей массы сельди—черноспинки выделяют соленую, крупную, неразделанную размером более 36 см. Остальную сельдь соленую каспийскую неразделанную делят на крупную (более 34 см), среднюю (23–34) см и мелкую (менее 23 см). Сельдь соленая атлантическая неразделанная делится по размеру на крупную более 20 см, среднюю (17–20) см и мелкую (менее 17 см). Тихоокеанская соленая неразделанная сельдь подразделяется на крупную (более 21 см) и мелкую (21 см и менее).

К мелким сельдевым относятся сельдь тихоокеанская длиной 16 см и менее, атлантическая (13 см и менее), салака, килька (балтийская и каспийская), анчоусовые (хамса, анчоус). По содержанию соли их делят на слабосоленые (7—10 %), среднесоленые (10–14 %), крепко-соленые (более 14 %), по качеству – на 1 и 2 сорта. Как и при сортовом делении соленых сельдей, основными признаками сортовых различий мелких сельдевых являются дефекты внешнего вида, консистенция мышечной ткани, упитанность рыбы (только для жирной рыбы).