Контрольная работа: Товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров (стр. 4 )

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).

Оценку качества копченой рыбы проводят по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.[9]

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы холодного копчения регламентируется ГОСТ 11482-88.

Микробиологические показатели качества

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.

Непрокопченность – бледная поверхность, мясо сыроватое, кровь у позвоночника не полностью свернулась. Такую продукцию направляют на повторное копчение.[10]

Белобочка (непрокопченные места) возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Смолистые натеки появляются при наличии на потолке камеры нагара и смолистых веществ. Их осторожно соскабливают ножом и протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.

Натеки жира и белка в виде белых полос появляются при очень высокой температуре и неправильном размещении рыбы в камере. Устраняется дефект так же, как и в предыдущем случае.

При запаривании рыба имеет резкий, неприятный запах копчености и поверхность красновато—коричневого цвета. Этот дефект появляется вследствие недостаточной подсушки рыбы перед копчением.

Пузыри чаще всего образуются при повышенной температуре копчения. Под пузырями часто находится жидкость.

Разрывы кожи появляются при высокой температуре подсушки рыбы. Возможны и другие дефекты вкуса и запаха, внешнего вида.

Если рыба хранится при повышенной температуре и высокой относительной влажности, то быстро покрывается плесенью (белой, зеленой, черной). Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли, если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно— эпидемиологическому надзору. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.[11]

Заключение

В процессе выполнении контрольной работы достигнута поставленная цель: товароведение и экспертиза соленых и копченых рыбных товаров.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучена классификация и ассортимент соленых и копченых рыбных товаров;

- изучена пищевая ценность соленых и копченых рыбных товаров;

- изучены факторы, формирующие качество соленых и копченых рыбных товаров;

- изучены требования к качеству, возможные дефекты соленых и копченых рыбных товаров;

- изучен порядок проведения экспертизы соленых и копченых рыбных товаров.

Рыба соленая - продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами. Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному и хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению. К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами.

Копченые рыбные товары — высококачественные продукты питания, пользующиеся высоким спросом. В пищу копченые рыбные товары употребляют без дополнительной тепловой обработки.

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. Копчение рыбы осуществляется дымом, образующимся при медленном горении древесины в условиях недостатка кислорода. В состав дыма входит несколько сот различных компонентов в разных количественных соотношениях.

Список литературы

1. ГОСТ 16080–70 «Лососи дальневосточные соленые»

2. ГОСТ 815–88 «Сельди соленые. Технические условия»

3. ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия»

4. ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия»

5. и др. Товароведение пищевых товаров, М. :Экономика, 2009.

6. , Козлов мясных и рыбных товаров. –М.: Экономика, 2006.

7. Микулович продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.: Выш. шк.,2002, 245с.

8. Никифорова, продовольственных товаров/ - М.: Академия, 2008. - 128 с.

9. Николаева экспертиза.- М.: Деловая литература,2008, 342 с.

10. , Стародубцева и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 2009 – 271 с.

11. и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону - Изд Дом «Март»,2001., 237 с.

[1] , Стародубцева и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 2009 – 271 с.

[2] ГОСТ 16080–70 «Лососи дальневосточные соленые»

[3] ГОСТ 815–88 «Сельди соленые. Технические условия»

[4] Николаева экспертиза.- М.: Деловая литература,2008, 342 с.

[5] и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону - Изд Дом «Март»,2001., 237 с.

[6] , Козлов мясных и рыбных товаров. –М.: Экономика, 2006.

[7] Микулович продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.: Выш. шк.,2002, 245с.

[8] Никифорова, продовольственных товаров/ - М.: Академия, 2008. - 128 с.

[9] ГОСТ 7447-84 Рыба горячего копчения. Технические условия

[10] и др. Товароведение пищевых товаров, М. :Экономика, 2009.

[11] ГОСТ 6606-83 Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия