Школа потребительской грамотности «О безопасности пищевых продуктов» Урок 6-й

Школа потребительской грамотности «О безопасности пищевых продуктов» Урок 6-й

Мясные копчености

  Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260-630 ккал на 100г) и прекрасные вкусовые качества.

  В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший(буженина, карбонад, окорока); 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености.

  Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

  Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены.

  Рулеты готовят из посоленых окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае  рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта:  в копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

  Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке иле рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.

  Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

  Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопчеые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.

  Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками. Отличается четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.

  Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окончаниями. Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

  Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

  Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Различаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника со слоем шпика с одной  его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину - из заднего окорока без костей и шкуры.

  Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.

   Свинина прессованная, как и  ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности - посолочной смесью(соль, сахар, перец, чеснок и лук).

  Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сложенных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

  Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Иоспользуют шпик хребтовый и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности соленого шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы.

  Шпик соленый может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска -  не менее 1 кг, содержание соли-3-4%.

  Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта  слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранжевую окраску, вкус - копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность производства его заключается в том, что после посола со шпика счищают соль и погружают на 1-2 мин в горячий раствор красного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным  способом.

  К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины - баранина в форме вареная, грудинка сыро-копченая.

  Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также  микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.