Контрольные вопросы
1. Понятие биологической ценности.
2. Степень перевариваемости.
3. Определение химического скора.
4. Полноценные и неполноценные белки.
5. Лимитирующие аминокислоты.
6. Дать определение минерализации.
7. Сущность метода Джаромилло.
8. На чем основан расчетный метод КЭБ?
9. Ароматические аминокислоты.
10. Суть модификации расчетного метода КЭБ.
11. Формула расчета СПБ.
12. Серосодержащие аминокислоты.
13. Методы определения суммарного белка продукта.
14. Формула расчета коэффициента утилизации белка.
15. Сущность метода определения переваривания белка.
Определение степени осахаривания крахмала
Цель: сравнить эффективность процесса осахаривания крах-мала при разных режимах его проведения.
Осахариванием крахмала называют процесс его гидролитическо-го расщепления до ди - и моносахаридов. Крахмал является полисахаридом, состоящим из молекул α- глюкозы, связанных между собой α- 1,4 связью. Схема гидролиза крахмала имеет следующий вид:
(С6Н10О5)n → (С6Н10О5)m →(C12H22O11) → C6H10O6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Управляя глубиной гидролиза крахмала, можно получить продукты питания с заданным содержанием сахаров.
Химический гидролиз крахмала проходит очень медленно, поэтому его проводят при повышенных температурах в присутствии катализатора, которым является кислота. Скорость осахаривания зави-сит от концентрации кислоты, температуры и длительности гидролиза.
Техника выполнения. 1. Навеску крахмала в 0,2 г заливают 50 мл горячего раствора НСl (варианты: 0.5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 моль/ дм3) в химическом стакане и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 мин при периодическом помешивании.
2. После проведения гидролиза гидролизат охлаждают и в том же стакане нейтрализуют при помощи 30 % - го раствора NаОН, добавляя его по каплям и контролируя, чтобы рН не был выше 6,5.
Нейтрализованный гидролизат переносят в мерную колбу на 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Из полученного объема 25 см3 переносят в мерную колбу на 100 см3, добавляют 25 см3 медного окислительного реактива, ставят на асбестовую проволочную сетку и нагревают до кипения. Кипятят 10 мин, быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят водой до метки.
В коническую колбу отбирают 25 см3 раствора (ярко-оранжевого), не затрагивая образовавшегося осадка закиси меди красного цвета, добавляют 30 см3 свежеприготовленного 10 % - го раствора KI и 25 см3 25 % - го раствора Н2SО4. Выделившийся йод оттитровывают раствором Na2S2O3 (0,1 моль/ дм3).
Избыток оксида меди, находящийся в комплексе, определяется на основе следующей реакции:
2 CuO + 4 KI + 2 H2SO4 → Cu2I2 +I2 + 2K2SO4 + 2H2O
Одновременно проводят контрольный опыт в таких же условиях, но вместо 25 см3 исследуемого раствора берут 25 см3 дистиллированной воды.
Разница объемов тиосульфата, пошедшего на контрольный и рабочий опыты, эквивалентны количеству оксида меди, пошедшего на окисление глюкозы. Умножив полученную разность на 4 (поскольку из 100 см3 взято 25 см3) находят содержание осахаренного крахмала в 25 см3 нейтрализованного раствора (в мг) по таблице 7.
Таблица 7 - Данные для расчета крахмала
Количество Na2S2O3 , мл | Содержание крахмала, мг | Количество Na2S2O3 , мл | Содержание крахмала, мг |
1 2 3 4 5 6 7 8 | 2,8 5,6 8,4 11,3 14,2 17,1 20,1 23,1 | 9 10 11 12 13 14 15 | 26,1 29,2 32,3 35,4 38,6 41,8 45,0 |
Учитывая разведение гидролизата, рассчитывают степень осахаривания крахмала, исходя из его количества до гидролиза (0,2г).
Массовая доля крахмала Х, %:
Х= 100* А*(V1+ V3) ,
1000* m* V2
где: А - количество крахмала по таблице 2, мг;
V1 –общий объем гидролизата (100 мл);
V3 - объем раствора после окисления глюкозы (50 мл);
m - масса навески, г;
V2 – объем гидролизата для окисления глюкозы (25 мл).
Контрольные вопросы
1. Пприведите структурную формулу глюкозы в открытой альдегидной форме и в виде пиранозного цикла.
2. В чем сходство и различие биополимеров крахмала, гликогена, и клетчатки.
3. «Осахаривание» крахмала
4. Факторы, влияющие на скорость реакции углеводов.
5. Как связаны энергия активации и скорость реакции.
6. Каким образом из гидролизата крахмала можно удалить коллоидные вещества?
7. На чем основано определение глюкозы в растворе?
8. Как рассчитать константу скорости реакции?
9. Как называются реакции взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками.
10. От чего зависит скорость и глубина реакции меланоидинообразования?
11. Как реакция Майяра влияет на качество продуктов?
12. Дать определение карамелизации.
13. Факторы, влияющие на степень карамелизации.
14. Условия образования карамелина, карамелена, карамелана.
15. Приведите примеры образования меланоидинов.
Физико - химические превращения жиров
Цель: ознакомиться с основными физико - химическими превращениями в процессе хранения и переработки.
В процессе переработки и хранения жиры подвергаются гидролитическим и окислительным превращениям.
В процессе технологической обработки, в частности, пи нагревании, жиры способны гидролизоваться. Степень гидролиза зависит от режимов тепловой обработки. В результате гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот.
Гидролиз жиров, как и любой химический процесс, можно описать, используя законы химической кинетики.
Химическая кинетика изучает зависимость скорости реакции от различных факторов: концентрации реагирующих веществ, температуры, присутствия посторонних веществ ( например, катализаторов), объема и формы сосуда, в котором протекает реакция, среды, давления от воздействия различных излучений и т. п.
Формальная кинетика, не объясняя характера наблюдаемых зависимостей детального механизма протекающих процессов, классифицирует их по величине молекулярности и порядку реакции, позволяет определить порядок реакции и константу скорости реакции.
Скорость реакции. Скорость химической реакции определяется изменением концентрации реагирующих веществ в единицу времени. Скорость реакции изменяется с течением времени. Различают среднюю и истинную скорость реакции. Средней скоростью реакции в заданном промежутке времени называется отношение уменьшения концентрации исходного вещества или увеличение концентрации продукта реакции во времени, в течение которого это уменьшение или увеличение произошло.
Истинная скорость реакции в данный момент может быть выражена изменением концентрации за бесконечно малый промежуток времени, т. е. производной от концентрации и времени.
Порядок химической реакции. Каждая реакция имеет свой порядок. Порядок химической реакции равен сумме показателей степени концентрации реагентов в кинетическом уравнении.
Константа скорости реакции численно равна скорости данной реакции в случае единицы произведения объемных концентраций всех реагирующих веществ или каждой концентрации в отдельности. Размерность константы скорости зависит от тех же факторов, что и скорость реакции, кроме концентрации реагирующих веществ и времени.
Если какая – либо реакция протекает при постоянной температуре и постоянстве других условий, то константа скорости является определенной, характерной для данной реакции величиной. В отличие от этого скорость реакции в качестве ее характеристики непригодна, т. к. она постоянно изменяется в ходе большинства реакций. Следовательно, величина константы скорости реакции может служить косвенной характеристикой интенсивности химического процесса, в том числе гидролиза жира.
Определение кислотного числа. Содержание свободных жирных кислот в 1 г жира характеризуется кислотным числом жира. Кислотное число жира выражается количеством мг щелочи, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Для свежего жира значение кислотного числа не превышает 0,02 -0,5. Увеличение кислотного числа снижает сортность и при кислотном числе больше 3,5 жир направляется на технические цели.
Техника выполнения. Кислотное число жира определяется в пробах жира, который подвергается нагреву при заданной температуре в 0С. Через определенные промежутки времени, указанные в таблице, из общей массы нагреваемого жира отбирается проба для определения кислотного числа.
В сухую колбу коническую на 100 мл отвешивают 1 г анализируемого жира, растворяют в 10 мл нейтрализованной по фенолфталеину смеси 2:1 ( серного эфира и этилового спирта), добавляют 2 капли 1% - го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором КОН до появления розового окрашивания.
Кислотное число рассчитывают по формуле:
КЧ = V* 5,611,
m
где: V- количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, израсходованной на титрование;
m –навеска жира, г;
5,611 – титр 0,1н раствора КОН.
Определение перекисного числа. Согласно современной теории о механизме окисления жиров первичными продуктами окисления являются пероксиды. В результате дальнейших превращений пероксидов, образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепью различной длины, а также их полимеры. Скорость, глубина и направление окисления зависят от состава жиров и масел: с увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав глицеридов, скорость окисления вырастает. Окислительные процессы в жирах катализируются присутствием влаги, следов металлов, кислорода воздуха.
О содержании перекисных соединений в жире судят по перекисному числу, которое позволяет выяснить окислительные процессы и проявление продуктов порчи значительно раньше, чем это установлено органолептически.
Перекисное число – количество грамм йода, выделенное из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира. Перекисное число определяется йодометрическим методом, основанным на окислении йодистого калия перекисями и гидроперекисями жира в растворе уксусной кислоты и хлороформа и титровании выделившегося йода раствором тиосульфата натрия.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
