Химизм метода представлен на схеме:
СН2СООН + КI→ СН3СООК + НI;
RO2 + 2 HI→ RO + H2O+ I2;
I2+ 2 Na2S2O3 → 2 NaI + Na2S4O6.
Перекисное число свежего жира должно быть не более 0,03% йода, испорченного жира – свыше 0,1 % йода.
Техника выполнения. В коническую колбу вносят навеску массой 1 г, добавляют 10 мл хлороформа, после растворения жира приливают 10 мл уксусной ледяной кислоты и 1 мл 10% раствора йодистого калия. Колбу закрывают пробкой, перемешивают в течение 1 мин и оставляют в покое в темном месте на 15 мин. Затем приливают 75 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и вносят 5 капель 1% - го раствора крахмала. Оттитровывают выделяющийся йод 0,01 раствором тиосульфата натрия. Параллельно ставят контрольный опыт.
Расчет перекисного числа, %:
ПЧ = (V1 –V2) х К х 0,002169 х100,
m
где: V1 ,V2 – количество 0,01 н раствора Na2S2O3, израсходованные соответственно на рабочее и контрольное титрование выделившегося йода, мл;
К – поправка к титру 0,01 н раствора Na2S2O3;
0,002169 – количество йода, соответствующее 1 мл 0,01н раствора Na2S2O3 , г.
Определение числа омыления. Числом омыления называется количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех жирных кислот, содержащихся в 1 г жира – как свободных, так и входящих в состав триглицеридов.
Техника выполнения. В колбу отвешивают 1 г жира, вливают 20 мл спиртового раствора КОН, соединяют с обратным холодильником и ставят на кипящую водяную баню на 40- 50 мин. Колбу отделяют от холодильника, охлаждают, добавляют 2 капли раствора фенолфталеина, 10 мл воды, перемешивают и титруют из бюретки 0,5 н раствором НСl до исчезновения окраски. То же самое проделывают с контрольной колбой, к которой жир заменен 1 мл воды. По разности титрования контрольной и опытной проб рассчитывают число омыления:
Х = (V1 –V2) х 28,
N
где: V1- количество миллилитров 0,5 н раствора НСl, пошедшее на контрольное титрование;
V2- то же на опытное титрование;
N - навеска жира, г;
28- количество миллиграммов КОН, содержащихся в 1 мл 0,5 н раствора.
Определение йодного числа жира. Йодным числом называется количество граммов йода, связываемое 100 г жира. Йодное число характеризует ненасыщенность жиров. Избыток йода, который вводится в опыт, оттитровывается раствором тиосульфата натрия.
Техника выполнения. В колбу отвешивают 0,1г жира, для контроля берут 0,1 г воды. Затем в обе колбы добавляют по 10 мл спирта или хлороформа, по 10 мл спиртового раствора йода, закрывают пробкой, тщательно перемешивают и через 10 мин титруют не вошедший в реакцию йод 0,1 н раствора тиосульфата натрия, вначале до слабо- желтой окраски, а затем добавляют 0,5 мл раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски. По разности между контрольным и опытным титрованием рассчитывают количество связанного жиром йода.
Йодное число = (V1 –V2) х 0,0127х 100,
N
где V1 - количество миллилитров тиосульфата натрия, пошедшее на титрование контрольной пробы,
V2 - то же, только опытного образца, 0,027 – титр тиосульфата по йоду,
N - навеска, г.
Контрольные вопросы
1. Какие числа жира характеризуют окислительный процесс.
2. Динамика изменения перекисного, кислотного, йодного чисел в процессе хранения.
3. На какой стадии окисления жира появляются изменения в органолептических свойствах продукта.
4. Эссенциальные факторы питания в составе жиров.
5. Конечные продукты прогоркания жиров.
6. Приведите схему цепной реакции окисления жира в общем виде.
7. Какой показатель характеризует изменение концентраций реагирующих веществ при гидролизе жира.
8. Конечные продукты гидролиза жиров.
9. Состав природных жиров.
10. Роль фосфолипидов в питании.
11. Приведите примеры жирных кислот группы омега - 3.
12. Конечные продукты окисления жиров.
13. Чем объясняется наличие индукционного периода при окислении жиров.
14. Чем объясняется обесцвечивание жиров при осаливании.
15. Конечные продукты осаливания жиров.
Определение характеристик красителя
Цель: исследование физико-химических характеристик синтетического красителя.
Относительная плотность. Высушенный пикнометр взвешивают, заполняют его дистиллированной водой температурой 200С выше отметки, закрывают его пробкой и помещают на 30 мин в термостат, при температуре воды в котором 200 С. Термометр погружают в термостат немного выше отметки пикнометра. Через 30 мин, пробкой не вынимая пикнометра из термостата, открыв пробку, устанавливают уровень воды по верхнему краю мениска. Избыток вводы убирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку. После чего пикнометр закрывают пробкой, вынимают из воды, вытирают досуха снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.
После этого воду выливают, пикнометр высушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 80 и охлаждают до комнатной температуры. Затем пикнометр наполняют красителем и взвешивают. Темперирование (доведение температуры исследуемой жидкости до 200С), установление уровня красителя, вытирание пикнометра проводят так же, как указано выше.
Относительная плотность концентрированного красителя вычисляют по формуле:
D = (m1- m0) / (m - m0),
где m1 – масса пикнометра с испытуемым образцом, г;
m0 – масса пустого пикнометра, г;
m – масса пикнометра с водой, г.
Активная кислотность. Подготовленный раствор порошкообразного или концентрированного красителя наливают в стаканчик, устанавливают в потенциометр и погружают в него концы электродов и снимают показания по шкале рН - метра.
Растворимость. В чистые высушенные пробирки помещают по 10 мг порошка и наливают по 2 мл растворителя. Пробирки закрывают и выдерживают в секундах (мин) при комнатной температуре, периодически встряхивая их содержимое. Если порошок не растворяется при комнатной температуре, смесь осторожно нагревают до температуры кипения растворителя. В случае растворения красителя при нагревании раствор охлаждают, чтобы выяснить остается краситель в растворе или осаждается.
Полученные результаты сравнить с данными таблицы 8.
Таблица 8 – Характеристики натуральных красителей
Показатели | Норма для красителя | ||||
бузиновый | вишневый, черничный, ежевичный | фитолаковый | черноплодно-рябиновый, черносмородиновый | свекловичный | |
Относительная плотность при 200С, не менее | 1,15 | 1,20 | 1,145 | 1,16 | - |
Концентрация красящих веществ, г/дм3, не менее | 5 | 30 | 60 | 50 | 30 |
Сухие вещества, не менее | 50 | 50 | 35 | 40 | - |
Влага | 35 | - | - | - | 8 |
Активная кислотность, не более | 3 | 3 | 4,5 | 3,4 | 4,5 |
Растворимость в воде | полная | полная | полная | полная | полная |
Контрольные вопросы
1. Пищевые добавки: определение, классификация, роль в создании пищевых продуктов.
2. Меры токсичности веществ.
3. Цифровая кодификация пищевых добавок.
4. Условия обеспечения безопасности применения пищевых добавок.
5. Гигиеническая регламентация пищевых добавок.
6. Пищевые красители, их классификация.
7. Натуральные красители: представители, источники их получения.
8. Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевых добавок.
9. Синтетические красители, их преимущества и недостатки, основные представители.
10. Требования, предъявляемые к синтетическим красителям.
11. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России.
12. Цветокорректирующие материалы.
13. Значения показателей относительной плотности, активной кислотности и растворимости красителей.
14. Органические соединения, используемые в качестве пищевых красителей.
15. Неорганические минеральные красители.
Определение состава подсластителя
Техника выполнения. Реакция Троммера. В пробирку наливают 0,5 см3 5% раствора меда и 6-8 капель 2н гидроксида натрия. Затем по каплям добавляют 0,2 н раствора сульфата меди, до появления неисчезающей мути гидроксида меди (II). Осторожно нагревают верхнюю часть содержимого пробирки на спиртовке.
Голубой осадок гидроксида меди (II) постепенно переходит в желтый гидроксид меди (I), а затем в красный оксид меди (I), что указывает на положительную реакцию Троммера. Аналогичный опыт проводят с 0,5% раствором глюкозы.
Реакция «серебряного зеркала». В пробирку наливают 3 капли 0,2 н раствора нитрата серебра, 5 капель 2н гидроксида натрия и добавляют по каплям 2 н гидоксид аммония до полого растворения образующегося осадка. Полученный бесцветный раствор – аммиачный раствор гидрата окиси серебра. Затем к аммиачному раствору гидрату окиси серебра добавляют 3-4 капли 5% раствора меди и слегка подогревают на спиртовке.
Реакция Селиванова. В три пробирки наливают по 1 см3 реактива Селиванова и вносят по 10 капель: в первую пробирку 5% раствора меда, во вторую – 0,5% раствора фруктозы, в третью пробирку – 0,5% раствора глюкозы. Пробирки осторожно нагревают на спиртовке. В пробирке с медом и фруктозой постепенно возникает красное окрашивание.
Реакция Фелинга. К 1-2 см3 меда приливают равный объем фелинговой жидкости и смесь нагревают до начинающегося кипения. Образуется красный осадок оксида меди (I).
Контрольные вопросы
1. Пищевые добавки, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов.
2. Механизм восприятия вкуса и аромата человеком.
3. «Подслащивающие вещества», их классификация.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
