4. Объяснить результаты реакции Троммера, «серебряного зеркала». Причина возникновения красного окрашивания раствора в реакции Селиванова.
5. Ароматические эссенции, их химическая природа.
6. Аспартам: химическая природа, спектр применения.
7. Сахарозаменители, их физиологическое действие на организм.
8. Ароматобразующие вещества, их классификация.
9. Эфирные масла и душистые вещества.
10. ПД, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.
11. Синтетические подсластители.
12. Отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов.
13. Пряности, использование их в пищевой промышленности и кулинарии.
14. Природные подсластители.
15. Требования, предъявляемые к синтетическим подсластителям.
Определение свойств и состава лецитина
Техника выполнения. В химический стакан на 50 см3 помещают 1/5 -1/6 часть высушенного на воздухе и растертого яичного желтка и при перемешивании стеклянной полочкой вливают 15 см3 кипящего спирта. Смесь перемешивают 10 мин. При этом происходит экстрагирование из желтка лецитина и части пигментов. Спиртовая вытяжка окрашивается в желтый цвет, а желток значительно обесцвечивается.
Для получения спиртового раствора лецитина после охлаждения смесь фильтруют в пробирку через складчатый бумажный фильтр.
В пробирку (1) наливают по 2 см3 спиртового раствора лецитина и добавляют 1 см3 насыщенного спиртового раствора хлорида кадмия. Выпадает белый хлопьевидный осадок комплексного соединения лецитина с хлоридом кадмия.
В пробирку (2) наливают 5- 10 капель спиртового раствора лецитина, добавляют 3- 5 см3 10% гидроксида натрия и кипятят 5-10 мин, показателем служит появление запаха селедочного рассола, свойственного триметиламину, образующемся при гидролизе холина. Триметиламин обнаруживают также по посинению влажной красной лакмусовой бумажки, которую держат у отверстия пробирки.
К находящейся в пробирке жидкости (после гидролиза лецитина) добавляют 10% раствор соляной кислоты до покраснения синей лакмусовой бумажки.
В пробирку (3) наливают 2 см3 спиртовой раствор лецитина и по каплям прибавляют дистиллированную воду. Образуется стойкая эмульсия.
В пробирку (4) наливают 0,5 -1 см3 ацетона и по каплям добавляют часть полученного спиртового раствора лецитина. Наблюдают появление мути, а затем выпадение осадка лецитина, что указывает на нерастворимость лецитина в ацетоне.
Контрольные вопросы
1. Загустители и гелеобразователи: определение, классификация.
2. Свойства загустителей и гелеобразователей.
3. Основные виды модификации крахмалов, свойства модифицированных крахмалов.
4. Эмульгаторы: химическая природа, классификация.
5. Пектины: определение, классификация, свойства.
6. Полисахариды морских растений: характеристика, свойства, представители.
7. Гелеобразователи белковой природы.
8. Основные группы пищевых ПАВ.
9. Функции загустителей и гелеобразователей.
10. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.
11. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях.
12. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию пищевых продуктов.
13. Факторы, влияющие на гелеобразующую способность желатина.
14. Характеристика пищевых добавок, влияющих на физико - химические свойства и структуру пищевых продуктов.
15. Целлюлоза и ее производные.
Определение биологически активных веществ
Техника выполнения. Обнаружение витамина В1 в пищевых продуктах. В три пробирки отдельно насыпают по 2-3 стеклянные лопатки отрубей, пшеничной муки и муки из полированного риса. Добавляют по 5 капель 1% раствора сульфаниловой кислоты, 5% раствора нитрита натрия и 10% раствора гидрокарбоната натрия.
Содержимое пробирок окрашивается в оранжево-красный цвет различной степени интенсивности, что связано с различным количеством тиамина в исследуемых продуктах.
Обнаружение витамина В2. В пробирку вносят 1 см3 0,025% раствора рибофлавина и 0,5 см3 концентрированной соляной кислоты, затем опускают кусочек металлического цинка.
Наблюдается бурное выделение пузырьков воздуха и постепенное окрашивание раствора в розовый цвет, затем происходит обесцвечивание жидкости. При взбалтывании обесцвеченного раствора лейкосоединение вновь окисляется в рибофлавин.
Качественные реакции на витамин А. (Реакция с серной кислотой): В сухую пробирку вносят 5 капель раствора рыбьего жира в хлороформе (1:5) или масляного раствора витамина А и 1 каплю концентрированной серной кислоты. Развивается красно-фиолетовое окрашивание. Повторите опыт с подсолнечным маслом.
(Реакция с сульфатом железа): В пробирку налейте 1 мл подсолнечного масла и добавьте 2-3 капли 1% раствора FeCl3. При наличии витамина А появляется ярко-зеленое окрашивание. Повторите опыт с масляным раствором витамина А.
Качественные реакции на витамин D. (Реакция с анилиновым красителем): В сухую пробирку вносят 5 капель раствора рыбьего жира в хлороформе и добавляют 1 каплю анилинового реактива. При нагревании развивается красная окраска.
( Реакция с раствором брома в хлороформе): На сухое часовое стекло вносят 1-2 4капли рыбьего жира или масляного раствора витамина D2, добавляют (под тягой) 2-3 капли 1% раствора брома в хлороформе, размешивают. Появляется зеленовато-голубое окрашивание.
(Реакция с раствором хлорида сурьмы (V): В сухую пробирку к 2 см3 витамина D доливают 0,2 см3 насыщенного раствора хлорида сурьмы (V). Наблюдается появление желтого окрашивания.
Контрольные вопросы
1. Биологически активные добавки: определение, классификация.
2. Обоснование использования БАД к пище в современном рационе питания.
3. Нормативные и правовые вопросы оборота биологически активных добавок к пище.
4. Нутрицевтики: определение, функции.
5. Биологически активные добавки – эубиотики.
6. Методика оценки эффективности БАД.
7. Способы применения биологически активных добавок к пище.
8. Влияние биологически активных добавок на здоровье человека.
9. Принципы разработки рецептур биологически активных добавок и требования к их производству.
10. Парафармацевтики: определение, функции.
11. Основные отличия БАД - парафармацевтиков от нутрицевников и лекарств.
12. Технологические основы переработки сырья и получения БАВ из продуктов природного происхождения.
13. Влияние питания на здоровье современного человека.
14. Методы оптимизации рациона питания.
15. Классификация биологически активных добавок к пище.
Рекомендуемая литература
1. . и др. Пищевая химия /СПб.: ГИОРД.- 2001
2. Голубев пищевой химии: Курс лекций.
3. Поздняковский аспекты питания и экспертиза продовольственных товаров /Новосибирск: НГУ. - 1999.
4. , и др. Химия пищи / М.: Колос. – 2000. -
5. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. / М.: Агропромиздат. – 1987, 1999.
6. Нечаев добавки – М.: Колос, 2001.–256 с.
7. Голубев, и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. – М.: Издат. центр «Академия», 2003. – 208 с.
8. Булдаков, А. Пищевые добавки. Справочник – СПб: Изд-во Ut, 1996.– 40 с.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
