Основы технологии производства и переработки продукции животноводства (стр. 10 )

Морфологический состав яйца – это процентное соотношение весовых частей белка, желтка и скорлупы к массе яйца в целом (табл. 5.2).

Т а б л и ц а 5.2. Морфологический состав яиц у птицы различных видов

Вид птицы	Масса яиц, г	Морфологический состав, %
Скорлупа	Желток	Белок
Куры	60	12,3	32	55,7
Индейки	70	12,0	32,5	55,5
Цесарки	43	12,5	35	52,5
Утки	78	12,0	36	52
Гуси	160	12,4	35	52,6
Перепела	12	7,2	31,9	60,9

Химический состав яиц у различных видов сельскохозяйственной птицы относительно постоянный (табл. 5.3) и характеризует их пита­тельную ценность.

Т а б л и ц а 5.3. Химический состав яиц сельскохозяйственной птицы

(в 100 г жидкой фракции), %

Вид птицы	Вода	Протеин	Жир	Углеводы	Минеральные вещества
Африканский страус	75,0	12,2	11,7	0,7	1,4
Индейки	73,7	13,1	11,7	0,7	0,8
Куры	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8
Утки	69,9	13,5	14,4	1,2	1,0
Гуси	70,6	14,0	13,0	1,0	1,2
Перепела	74,3	13,1	11,1	0,4	1,1

В яйцах африканского страуса содержится больше всего воды и минеральных веществ. Яйца водоплавающей птицы содержат больше жира. По химическому составу перепелиные яйца значительно отли­чаются от яиц других видов сельскохозяйственной птицы. В них больше протеина, а также лимитирующих аминокислот, минеральных веществ и витаминов. Желток перепелиных яиц богаче каротиноидами в 1,7 раза, витамином В2 – в 2,5 раза, витамином А – в 3 раза, фосфо­ром и калием – в 5 раз по сравнению с куриными яйцами. В них значи­тельно больше железа, меди и других микроэлементов.

По назначению в зависимости от качества яйца подразделяются на пищевые и инкубационные. Пищевые яйца, как правило, неоплодотво­ренные, характеризуются лучшими диетическими свойствами и доль­ше хранятся. Инкубационные яйца должны быть обязательно оплодо­творенными и средней массы.

Мясная продуктивность характеризуется живой массой, средне­суточным приростом и мясными качествами птицы в убойном возрас­те, а также качеством мяса, его питательными и вкусовыми достоинст­вами (табл. 5.4).

Т а б л и ц а 5.4. Срок выращивания и живая масса птицы в убойном возрасте

Вид молодняка птицы	Срок выращивания, нед	Живая масса в убойном возрасте, г	Среднесуточный прирост, г
Цыплята-бройлеры	6	1800	42
Гибридные утята	7	3500	61
Гусята	8	4000	70
Индюшата	17	4500	37
Цесарята	10	1000	14
Мясные перепелята	6	140	3
Мясные голуби	4	600	21

Косвенными показателями мясной продуктивности, оказывающими большое влияние на экономическую эффективность производства птичьего мяса, являются количество корма, расходуемо­го на 1 кг прироста массы, жизнеспособность (сохранность) и воспро­изводительные качества птицы родительского стада.

На мясо выращивают цыплят бройлерных кроссов, молодняк уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, фазанов, голубей и в последнее время страусов.

При жизни мясную продуктивность сельскохозяйственной птицы оценивают по живой массе взрослой птицы или живой массе птицы в убойном возрасте, среднесуточному приросту.

Одним из интегрирующих показателей мясной продуктивности сельскохозяйственной птицы является индекс эффективности выра­щивания молодняка (ИЭ). Его рассчитывают по формуле

где С – сохранность молодняка, %;

Псут – среднесуточный прирост, г;

ЗК – затраты корма на 1 кг живой массы, г.

К показателям послеубойных мясных качеств относят упитанность, убойный выход тушек, а также выход съедобных частей, отношение съедобных частей к несъедобным, массу мышц, в том числе грудных.

Упитанность – это степень накопления в тушке сельскохозяйст­венной птицы мышечной и жировой тканей. По упитанности тушки птицы после убоя подразделяют на две категории (первую и вторую).

Убойный выход у сельскохозяйственной птицы различен в зависимости от способа переработки (полупотрошение, потрошение и потрошение с глубокой разделкой тушек).

Убойный выход потрошеных тушек определяется отношением мас­сы тушки без пера, крови, ног, головы, несъедобных внутренних орга­нов к предубойной живой массе, выраженным в процентах. У молод­няка большинства видов сельскохозяйственной птицы он составляет 62–65 %.

До недавнего времени обработку тушек птицы проводили до ста­дии полупотрошения, т. е. осуществляли операции убоя, обескровлива­ния, снятия оперения и удаления кишечника. Поэтому убойный выход рассчитывали с учетом массы полупотрошеных тушек, который со­ставлял 79–81 %.

В последние годы с развитием птицеперерабатывающей промыш­ленности и совершенствованием технологии убоя и переработки пти­цы перешли на полное потрошение с глубокой разделкой тушек, что позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции и улуч­шить ее качество.

При более детальной оценке мясных качеств учитывают выход съедобных частей, отношение съедобных частей тушки к несъедоб­ным, массу грудных мышц. У цыплят-бройлеров выход съедобных частей составляет примерно 55 % от массы потрошеной тушки, а соот­ношение съедобных частей к несъедобным – 1,5 : 1.

При оценке мясной продуктивности птицы большое значение име­ет развитие грудных мышц. Масса грудной мышцы у цыплят-бройлеров современных кроссов составляет 40 % от массы всех мышц. Еще лучшее развитие грудных мышц получено в индейководтве. Мас­са грудных мышц индюшат-бройлеров достигает 50 % и более.

Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Пищевая ценность мяса определяется его качеством – совокупностью питатель­ных веществ (белков и жиров), минеральных веществ, витаминов, их полноценностью и усвояемостью, а также вкусовыми свойствами. Од­ним из объективных показателей питательной ценности мяса является его химический состав и энергетическая ценность (табл. 5.5).

Т а б л и ц а 5.5. Химический состав и энергетическая ценность мяса

молодняка птицы

Вид птицы	Содержание питательных веществ, %	Энергетиче­ская цен­ность, кДж
Вода	Жир	Белок	Зола
Цыплята-бройлеры	67,5	12,5	19,8	1Д	837
Индюшата	68,0	8,2	22,5	0,9	737
Утята	56,6	26,8	15,8	0,8	1231
Гусята	52,9	29,8	16,8	0,6	1373

Задания для самостоятельной работы

Задание 1. Рассчитать валовое производство яиц, яйценоскость и среднее поголовье несушек за отчетный период по птичнику на осно­вании данных табл. 5.6.

Т а б л и ц а 5.6. Динамика поголовья кур и производство яиц по птичнику

Воз­раст кур, мес	Поголовье кур на начало месяца, гол.	Выбраковка по перио­дам содер­жания	Поголовье кур на конец месяца, гол.	Среднее поголовье кур, гол.	Яйценос­кость на среднюю несушку, шт.	Вало­вой сбор яиц, шт.
%	гол.
5–6	25 000	1,5				12,0
6–7		1,5				16,0
7–8		1,5				21,0
8–9		1,5				24,0
9–10		1,5				24,0
10–11		1,5				23,0
11–12		2,0				21,0
12–13		2,0				20,0
13–14		3,0				19,0
14–15		3,0				17,0
15–16		3,0				16,0
16–17		3,0				15,0

Задание 2. Рассчитать и проанализировать выход яйцемассы в рас­чете на несушку и на 1 кг живой массы несушки по данным табл. 5.7.