Грибы
Грибы – это необыкновенный продукт природы. Съедобные грибы – это ценный продукт питания. Они содержат в большом количестве белковые, минеральные, экстрактивные вещества и витамины В1, В2, РР, С, А, D. В них значительно больше белков и жиров, чем в овощах. А содержание большого количества влаги (от 75% до 80%), углеводов и других растворимых питательных веществ приводит к тому, что при хранении они подвергаются воздействию различных микробов и ферментов и приходят в негодность.
У съедобных грибов в пищу употребляют шляпку (наиболее ценную в пищевом отношении) и ножку. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.
В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ. Которые придают им специфические приятные ароматы и вкус, и способствуют повышению аппетита, усиливают пищеварение.
Грибы, в зависимости от строения шляпки делятся на следующие группы:
1. губчатые (трубчатые) – белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик;
2. пластинчатые – грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята;
3. сумчатые – сморчки, строчки (споры находятся в сумках), трюфеля.
Заготавливаемые грибы в зависимости от их пищевых и вкусовых свойств делятся на три категории:
I – белый гриб, трюфели, сморчки, рыжики, грузди;
II – подберезовики, подосиновики, масленики, шампиньоны, подгрузди, волнушки;
III – лисички, сыроежки, опята, строчки, сморчки и прочие съедобные грибы.
Внешний вид грибов, предназначенных для использования в кулинарии:
грибы д. б.чистыми, немятыми, невялыми, нечервивыми, без земли и песка.
Переработка грибов:
сушение;
соление;
маринование.
Инструкция для потенциального поставщика
Расширение ассортимента собираемых видов – непременное условие повышения квалификации поставщика-грибника, так как съедобные грибы можно найти почти всегда – с ранней весны и до поздней осени. В тоже время необходимо знать виды ядовитых грибов и при сборе отличать их от съедобных.
Как собирать грибы
Грибы лучше всего собирать в утренние часы, в это время они более плотные и устойчивые к хранению. Для сбора хорошо иметь сплетенную из прутьев корзинку. В ней грибы не мнутся и благодаря свободной циркуляции воздуха лучше сохраняют свежесть. Не следует собирать перезрелые и червивые грибы, так как в них уже происходят процессы разложения, продукты которых могут привести к отравлению. Как правило, ухудшение качества грибов наступает в момент созревания спор. У трубчатых обычно это сопровождается изменением окраски нижней стороны шляпки.
Упаковывают грибы в корзины емкостью 1,5-2кг плотными рядами. Внизу укладывают крупные грибы, а сверху мелкие. Корзины прикрывают листьями.
Грибы – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению в свежем виде (не более 4-5 часов после сбора), поэтому после сортировки их сразу же перерабатываю (сушат, солят, квасят, маринуют или консервируют).
Грибы, заготовленные впрок, вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, удлиняя этим сезон их потребления.
Ядовитые грибы и отравления ими
Совместно со съедобными грибами в лесу растет большое количество несъедобных, малопригодных в пищу грибов. Так, желчный гриб, по внешнему виду напоминающий белый гриб, обладает очень горьким вкусом, вследствие чего является несъедобным.
К несъедобным грибам также относится и ложная лисичка, отличающаяся от съедобной более яркой окраской и правильной округлой формой.
Кроме таких несъедобных грибов встречаются и явно ядовитые грибы, которые способны вызвать не только отравление человека, но и смерть.
К таки м грибам относятся: бледная поганка, красный и пантерный мухоморы, ложный серый опенок, сатанинский гриб.
Бледной поганки надо особенно опасаться, так как она содержит ядовитые вещества – фаллоидин и аманитин. Примеси одного экземпляра достаточно для того, чтобы грибное блюдо вызвало смертельное отравление.
Ложный серный опенок(серная головка) отличается от съедобного опенка плоско-круглой шляпкой, имеющей серо-желтую окраску, снизу пластинки окрашены в зеленый цвет.
Сатанинский гриб очень похож на белый. Отличительные признаки: нижняя сторона шляпки окрашена в красный цвет; пенек более вздут; мякоть на изломе сначала краснеет, потом синеет.
Большинство ядовитых грибов относятся к пластинчатым. Во избежание ошибок пластинчатые грибы для сушки не допускаются.
Инструкционная карта
Тема: № Организация работы по закупкам сельскохозяйственной продукции
Тема урока: № Грибы
Задание: Правила приемки грибов при закупке
Наименование и последовательность выполнения трудовых действий | Процесс выполнения | Примечание |
1. Разбраковка грибов по видам | 1. Объединение по общим классификационным признакам: а) губчатые (трубчатые) б) пластинчатые в) сумчатые | |
2. Разбраковка грибов по размерам | 2) Измерение шляпок и пеньков: а) мелкие б) средние в) крупные | |
3. Выявление пригодности грибов | 3) Просмотр грибов: а) съедобные б) несъедобные в) червивые г) загрязненные е) слегка поврежденные | |
4.Переработка грибов | а) сушка; б) соление; в) маринование | |
5. Условия хранения и транспортирования | а) сушеные грибы б) соленые, маринованные |
|
|
|
| ||
| |
| |
| |
Упражнение №3
ТЕСТ первого уровня
Тема: «Грибы»
№п/п | Задачи | Подсказка | Эталон | Р |
1. | Пластинчатые грибы? | А) грузди Б) подосиновики В) строчки | А | Р=3 |
2. | Губчатые грибы? | А) опята Б) лисички В) подосиновик Г) сморчки | В | Р=4 |
3. | Сумчатые грибы? | А) трюфели Б) белый гриб В) подосиновик Г) маслята | А | Р=4 |
4. | При помощи чего размножаются грибы? | А) корни Б) споры В) семена | Б | Р=3 |
5. | Какие грибы растут под землей? | А) сморчки Б) строчки В) трюфеля | В | Р=3 |
6. | Грибы, относящиеся к первой категории? | А) подберезовик Б) рыжики В) шампиньоны | Б | Р=3 |
7. | Каким должен быть низ шляпки белых грибов второго сорта? | А) белым Б) белым с желтоватым оттенком В) зеленоватым | Б | Р=3 |
8. | Какой длиной должна быть ножка белого гриба первого сорта? | А) 2 см. Б) 3 см. В) 4 см. | А | Р=3 |
9. | Как правильно называется наука о грибах? | А) биология Б) микология В) экология | Б | Р=3 |
10. | Как перерабатываются грибы? | А) сквашивание Б) соленье В) сушка | А, Б,В | Р=3 |
Р=32
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
