УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования Повар, кондитер
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы Повар, кондитер, входящим в состав укрупненной группы профессий
« Промышленная экология и биотехнологии», при подготовке квалифицированных рабочих с учетом профиля получаемого профессионального образования.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована для подготовки и повышения квалификации и профессиональной переподготовки по профессиям Кондитер, Повар, Организация обслуживания в общественном питании, Пекарь
Программа является репродуктивной
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
относится к общепрофессиональному циклу
Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен приобрести общие и профессиональные компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины
максимальная учебная нагрузкаобучающегося–46часов, в том числе:
- обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося -32 часа;
- самостоятельной работы обучающегося-14 часов.
на выполнение лабораторных и практических занятий -14 часа.
1.5 Требования к организации образовательного процесса
Для реализации программы учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве необходимо наличие учебного кабинета, оснащенного учебной литературой, учебно - методическим комплексом, учебно-наглядными пособиями и материалами, мультимедийной техникой.
Реализация программы учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины.
При освоении программы учебной дисциплины используются элементы следующих педагогических технологий: проблемного обучения, проектной и модульной технологии обучения.
При освоении программы учебной дисциплины используются следующие методы обучения: метод проблемного изложения, частично поисковый (эвристический) метод, исследовательский.
Предлагаемые методы обучения являются ведущими для заявленной педагогической технологии.
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана на основе требования Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС), утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 года № 000 с изменениями и дополнениями от 9 апреля 2015 года по профессии среднего профессионального образования 19.0117 «Повар, кондитер»
Область применения программы
Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01 17 Повар, кондитер
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в курсе программы повышения квалификации и переподготовки по профессии «Повар, кондитер»), в освоении рабочих профессий: 12901 «Кондитер», 16472 «Пекарь»,
16399 «Официант», 11176 «Бармен».
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд и суточного расхода энергии;
- составлять рационы питания;
- выбирать режимы хранения продовольственных товаров.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа; самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА
Техническое оснащение и организация рабочего места
Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и органи - зации рабочего места» разработана на основе требования Федерального госу - дарственного образовательного стандарта (далее ФГОС), утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 года
№ 000 с изменениями и дополнениями от 9 апреля 2015 года по профессии среднего профессионального образования 19.0117 «Повар, кондитер»
Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессио- нальной образовательной программы ГБОУ СПО ВО «ВИТ» в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01 17 Повар, кондитер.
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Общепрофессиональный цикл
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
¾ -организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
¾ -подбирать необходимое технологическое оборудование и производст - венный инвентарь;
¾ -обслуживать основное технологическое оборудование и производст - венный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
¾ -производить мелкий ремонт основного технологического оборудова - ния кулинарного и кондитерского производства;
¾ -проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
знать:
¾ - характеристики основных типов организации общественного питания;
¾ - принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
¾ - учет сырья и готовых изделий на производстве;
¾ - устройство и назначение основных видов технологического оборудо - вания кулинарного и кондитерского производства: механического, теп - лового и холодильного оборудования;
¾ - правила их безопасного использования;
¾ -виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося – 62 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 44 часа; самостоятельной работы обучающегося – 18 часов.
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА
Экономические и правовые основы производственной деятельности
Рабочая программа учебной дисциплины «Калькуляция и учет» разработана на основе требования Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС), утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 года № 000 с изменениями и дополнениями от 9 апреля 2015 года по профессии среднего профессионального образования 19.0117 «Повар, кондитер»
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01 17Повар, кондитер.
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании.
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;
-применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;
-защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства; В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-принципы рыночной экономики;
-организационно-правовые формы организаций;
-основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;
-механизмы формирования заработной платы;
-формы оплаты труда.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа; самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА
Спец рисунок и лепка
Рабочая программа учебной дисциплины «Спец. рисунок и лепка» разработана на основе требования Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС), утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 года № 000 с изменениями и дополнениями от 9 апреля 2015 года по профессии среднего профессионального образования 19.0117 «Повар, кондитер»
Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы по 19.01 17 Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- пользоваться основными навыками специального рисунка и лепки для использования в профессиональной деятельности;
- выполнять эскизы для художественного оформления кондитерских и кулинарных изделий ;
- подбирать и составлять цветовую гамму для украшения кондитерских изделий
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основы изобразительной грамоты
- технику рисунка и последовательность нанесения его на кондитерское изделие
- основы разработки композиции украшения изделий
- закономерности расположения предметов на поверхностях кондитерских изделий
- основные свойства цвета
- основы композиции тортов и пирожных
Рекомендуемое количество часов на освоение учебной дисциплины:
- максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;
- самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА
Основы калькуляции и учѐта
Рабочая программа учебной дисциплины «Калькуляция и учет» разработана на основе требования Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС), утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 года № 000 с изменениями и дополнениями от 9 апреля 2015 года по профессии среднего профессионального образования 19.0117 «Повар, кондитер»
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01 17 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и программах по профессиональной подготовке рабочих: 260103.01 Пекарь, 2600105.02 Кондитер сахаристых изделий
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- оформлять документы по товарным, денежным и расчѐтным операциям;
- проводить инвентаризацию и оформлять еѐ результаты;
- производить калькуляцию свободных розничных цен на продукцию.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- цели, задачи и сущность бухгалтерского учѐта;
- законодательные акты и нормативные документы, регулирующие порядок организации бухгалтерского учѐта в Российской Федерации;
- систему счетов бухгалтерского учѐта;
- документы хозяйственных операций;
- организацию, методы, документальное оформление учѐта на предприятии;
- порядок проведения инвентаризации;
- механизм ценообразования на продукцию и услуги.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часа, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа; самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
