Формирование основ обеспечения безопасности продуктов переработки молока (стр. 3 )

При фальсификации нарушается естественное со­отношение между составными частями молока, изменяются его физи­ко-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное мо­локо (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление во­дой, добавление соды и аммиака.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м3 на каждые 10% добавленной воды [7].

Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быст­ро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пишу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке, в основном, молочнокислых бактерий. Накопле­ние молочной кислоты препятствует развитию в нем гнилостных бакте­рий. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в ре­зультате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты [7, 20, 21, 22].

1.3. Пороки сырого молока

Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются зоотехнические и вете­ринарные факторы молочного животноводства, плохие санитарно-гигиенические условия получения молока на фермах, нарушение режимов или условий первичной обработки, хра­нения и транспортирования молока [5].

Зоотехнические и ветеринарные факторы: неправильно составленные рационы кормле­ния коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление жи­вотных непосредственно перед доением, которое к тому же осуществляется в тех же помеще­ниях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животные часто болеют - и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в молоке. В результате из такого молока невозможно получить молочные продукты высокого качества.

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо обеспечить минималь­ное микробное обсеменение при его получении на ферме. Использование дезинфицирующих средств при обработке вымени приводит к снижению количества бактерий в 30 раз. Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования снижают бактериальное обсеменение в 9-10 тысяч раз. Кроме того, для подавления жизнедеятельности психротрофных бактерий, которые явля­ются одними из основных продуцентов липаз и протеаз, сырое молоко охлаждают до 4-5°С или ниже либо подвергают термизации с последующим охлаждением.

Зная причины, вызывающие порчу молока и снижение его качества, можно преду­смотреть ряд мероприятий по предотвращению появления этих пороков [9].

Состояние здоровья коров как фактор безопасности молока. Полноценное молоко может быть получено только от здоровых ко­ров. У больных коров нарушается их нормальное физиологическое состо­яние, что сопровождается нарушением секреции молока: снижаются удои, изменяется состав молока - уменьшается содержание жира, казеина, лак­тозы. Одновременно снижается питательная ценность, ухудшаются технологические свойства молока. Степень изменения химического состава, органолептических, физико-химических и технологических свойств мо­лока зависит от характера и тяжести заболевания животного.

С использованием машинного доения широко распространилось заболевание вымени - мастит (воспаление).

Молоко от коров, больных маститом, неблагополучно по сани­тарно-гигиеническим показателям: обсеменено посторонней микрофло­рой, содержит остатки антибиотиков, использованных при лечении коров.

Для контроля примеси маститного молока в сборном применяют различные методы, основанные на определении количества в молоке соматических клеток (лейкоцитов и др.), его физико-химических свойств и др. Чаще используют методы определения в молоке числа соматических клеток - косвенным путем или методом их прямого под­счета [7, 19].

Распространенным заболеванием коров является кетоз, вызванный нарушением жирового и углеводного обмена. В молоке появляется большое количество кетоновых тел (ацетон, ацетоуксусная кислота), повышается кислотность молока. Повышенное содержание кетоновых тел токсич­но для людей, употребляющих такое молоко.

При инфекционных заболеваниях животных изменяются состав и свойства молока, а возбудители заболеваний выделяются с молоком и мо­гут стать источником заражения людей. Молоко является хорошей пита­тельной средой для возбудителей болезни, и они длительное время в нем сохраняются. Экзотоксины некоторых бактерий (энтеротоксины стафило­кокков) термостойки и переносят температуры пастеризации молока.

Токсично для людей молоко от животных, перенесших отравление инсектицидами, растительными токсинами, радиоактивными изотопами, тяжелыми металлами, консервантами и др.

Молоко от животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, туберкулезом и лейкозом (в клинической фор­ме), лептоспирозом, чумой, Ку - лихорадкой, при поражении вымени актиномикозом и некробациллозом запрещено использовать в пищу людям, на корм животным и на другие цели. Такое молоко для обеззараживания кипятят в течение 30 мин и уничтожают. Возбудитель ящура в свежем молоке сохраняется до 30-45 суток, в сухом молоке при 17-37 °С - 1,5 года, в сливочном масле на холоде - 25-45 дней, в сливках при 5 °С - 11 дней, при 18-20 °С - 3 дня. В молоке возбудители бруцеллеза сохраняются от 8 до 27 дней, в кисло­молочных продуктах - от 2 до 30 дней (при 11-14 °С), в сливках - 10 дней, в твороге - 24, в брынзе - 45 дней, в сыре - от 25 дней до 1 года, в масле -10-142 дня, в кумысе - 3 дня.

Животные, заболевшие сальмонеллезом, продуцируют молоко без видимых органолептических отклонений, а по составу - аналогичное таковому при заболеваниях маститом и заражении кишечной палочкой. В молоке и молочных продуктах сальмонеллы сохраняют жизнеспособ­ность более 60 дней, а в сливочном масле - до 128 дней. При кислотнос­ти 130°Т они погибают через 24 ч [5].

1.4. Посторонние вещества в молоке

Посторонние ве­щества можно подразделить на химические, радиоактивные, механические и биологические.

Из организма животного в молоко могут переходить различные химические вещества, опасные для здоровья человека. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радиоактивные веще­ства, токсины, нитраты, нитриты, бенз(а)пирен, диоксины и пр. [9].

Антибиотики. При лечении мастита и других заболеваний животных применяют пенициллин, стрептомицин, тетрациклины и другие антибиотики. Их содержание в молоке зависит от дозы, свойств введенного препарата и индивидуальных особенностей животного. Приня­то считать, что антибиотики переходят в молоко в течение 48-72 ч и бо­лее после введения их в молочную железу. В связи с этим молоко в тече­ние 2-5 дней после применения пенициллина и других антибиотиков нельзя сдавать на молочные заводы.

Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Такое молоко при употреблении его в пищу может вызвать аллергические ре­акции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам [5, 9].

Пестициды. В сельском хозяйстве для зашиты растений и животных от вредите­лей и болезней применяют различные химические вещества - пестици­ды.

Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко при обработке ими кожного покрова животного, а также с кормами, содержащими остатки этих веществ. В настоящее время широко используют, в основном, фосфорорганические пестициды, раньше применяли также хлорорганические пестициды. Степень выделения этих соединений в молоко и их токсичность различны.

Фосфорорганические пестициды (хлорофос, карбофос, метафос, фосфамид и др.) довольно быстро разрушаются в пищеварительном тракте животного и переходят в молоко в незначительных количествах. Выде­ление фосфорорганических соединений с молоком обычно заканчива­ется через 2-5 дней после обработки ими животных или скармливании кормов, обработанных этими препаратами.

Хлорорганические пестициды (ДДТ, альдрин, гексахлоран и др.) сильно токсичны и отличаются высокой стойкостью во внешней среде. Они могут сохраняться годами и, постепенно накапливаясь в почве, создают опасность для человека и животных. Поступившие в организм животного хлорорганические пестициды откладываются в его жировой ткани и длительное время (в течение 2-3 мес) выделяются с молоком. Использование в сельском хозяйстве наиболее стойких хлорорганических препаратов (ДДТ, альдрин) в нашей стране запрещено. Также не допускаются обработка шкуры скота хлорорганическими соединениями и скармливание лактируюшим животным кормов, обработанных этими препаратами.

Поскольку молоко, содержащее хлорорганические пестициды, может приобретать токсические свойства и представлять опасность для здоро­вья людей, сдача на переработку молока с остатками этих химических средств зашиты растений и животных запрещена [5, 7, 9, 40].

Моющие и дезинфицирующие средства. Попадание моющих и дезинфицирующих средств в молоко происходит при несоблюдении правил обработки и мойки оборудования и аппаратуры, когда имеет место недос­таточное ополаскивание их после применения моющих средств, особенно в условиях безразборной мойки. При наличии их в молоке нарушаются процессы сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Кроме того, они в какой-то мере токсичны для человека и могут вызывать явления аллергии. Особенно токсичны вещества, содержащие сульфанол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония [5, 9, 10].

Соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества. Многие из тяжелых металлов токсичны и представляют потенциальную угрозу для здоровья животных и человека. Они поступают в окружаю­щую среду и могут накапливаться в кормах и пищевых продуктах.

Ртуть, свинец, кадмий, попадая в организм животного из кормов, вдыхаемого воздуха и через кожный покров, откладываются в различных органах и тканях. В молоко выделяется лишь незначительная часть поступивших металлов, поэтому оно наименее загрязнено различными тяжелыми металлами. Так, среднее содержание ртути, свинца и кадмия в 1 л молока составляет 5-9% допустимой суточной нормы поступления.