Составить технологическую схему блюда «Фрикадельки из кур или цыплят - бройлеров», Р.428 сборника технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания. Рассчитать сырьё для приготовления 40 порций блюда «Омлет паровой», Р.301/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания), если на производство поступило яйцо массой 60 г. На производство поступило 50 кг картофеля в январе. Рассчитать сырьё для приготовления  блюда «Суфле из картофеля и моркови» из данного количества картофеля, Р.184/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания). Рассчитать сырьё для приготовления 12 кг соуса  томатного, Р.498/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания), если на производство поступила томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %. Определить закладку сырья для приготовления 75 порций фрикаделек рыбных, Р.355/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания), если на производстве хек тихоокеанский неразделанный среднего размера. На производство поступило 18 кг печени говяжьей охлажденной. Рассчитать сырьё для приготовления  блюда «Печень по - строгановски» из данного количества печени, Р.376/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания). Рассчитать сырьё для приготовления 80 порций плова, Р.388/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания), если на производство поступило говядина 2 категории. Рассчитать сырьё для приготовления 35 порций винегрета овощного в феврале, Р.51/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания). Определить закладку сырья для приготовления 120 порций супа картофельного с макаронными изделиями в ноябре, Р.112/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания), если на производстве морковь сушеная. Рассчитать сырьё для приготовления 60 порций зраз из творога с изюмом, Р.319/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания) из 20 кг протертого творога. Рассчитать сырьё для приготовления пудинга сухарного, Р.623/1 (сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2003 год издания) из 800 г изюма, подать пудинг с соусом.

12

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

6. Критерии оценки выполнения домашней контрольной работы

Отметка «зачтено» выставляется при условии:

    работа выполнена в полном объеме, в соответствии с заданием, ответы на все теоретические вопросы даны полно, последовательно, в требуемых случаях иллюстрированы схемами, графиками, диаграммами и др., правильно употребляются научно - техническая терминология, ГОСТы, нормативы. задачи решены верно, ход решения пояснен; графические задания выполнены аккуратно, в соответствии с ГОСТами. Работа правильно оформлена, приведен список использованной литературы. Работа может быть зачтена, если она содержит единичные несущественные ошибки: описки, не искажающие сути ответа на теоретические вопросы;

    неточности, допущенные при ответе на теоретические вопросы; отсутствие выводов в процессе освещения вопросов, решения задач;

- арифметические ошибки, в решении задач, не приводящие к абсурдному
результату и т. п.

Отметка «не зачтено» выставляется при условии:

Работа  выполнена  не  в  полном  объеме  или  содержит

существенные ошибки:

-  не раскрыто основное содержание вопросов задания;

    ответы на теоретические вопросы полностью переписаны из учебной литературы или использованы ресурсы удаленного доступа, без адаптации к контрольному заданию; отдельные вопросы  в работе освещены не в соответствии с вариантом задания; для решения задач неправильно выбрана формула, допущены грубые ошибки в расчетах;

- схемы, графические задания выполнены не в полном объеме, с нарушением требований ЕСКД.

13

7. Вопросы для самостоятельной подготовки к текущей аттестации

Основные понятия и термины, применяемые в области диетического питания. ТНПА, технологи­ческие документы в общественном питании, рег­ламентирующие профессиональную деятельность специалиста в области диетического питания. Зна­чение учебной дисциплины в системе подготовки специалистов для сферы общественного питания, технологи­ческие документы в общественном питании, рег­ламентирующие профессиональную деятельность специалиста в области диетического питания. Задачи диетического, лечебного и лечебно-профилактического питания. Санитарно-гигиенические нормы и правила, определяющие требования к ор­ганизации диетического питания. Организация диетического пи­тания по месту работы, учебы и жительства насе­ления. Санитарно-техническое устройство и гигие­нические требования к содержанию торговых объ­ектов диетического питания. Санитарно-гигиенические требования к обору­дованию, инвентарю, посуде и таре. Общая характеристика стандартных диет, их целевое назначе­ние, химический состав, продуктовый набор, энер­гетическая и пищевая ценность блюд. Особенности диетического (лечебного) питания, обусловленные требованиями диетотерапии. Основные приемы приготовления блюд диети­ческого питания. Технологические методы, обес­печивающие физиологически полноценные базо­вые рационы питания согласно стандартным дие­там. Санитарно-гигиенические требования к при­емке, хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции. Характе­ристика пищевых продуктов, используемых в дет­ском диетическом питании. Требования к кулинар­ной обработке пищевых продуктов в диетическом питании. Щадящие режимы в диетическом (лечеб­ном) питании: механическое щажение, химическое и термическое. Технологические методы обработ­ки продовольственного сырья, пищевых продук­тов, обеспечивающие щажение желудочно-кишеч­ного тракта (ЖКТ): снижение содержания расти­тельных пищевых волокон, животной соедини­тельной ткани, извлечение из мяса экстрактивных веществ, удаление эфирных масел и т. д. Основ­ные приемы тепловой обработки, используемые в диетическом (лечебном) питании. Обогащение ба­зовых рационов дополнительными пищевыми фак­торами: витаминами, липотропными и минераль­ными веществами. Контроль качества блюд дие­тического (лечебного) питания. Целевое назначение супов в диетическом пита­нии, рекомендуемые нормы отпуска в соответст­вии с рационами питания. Классификация супов, краткая характеристика ассортимента в диетическом питании. Приготов­ление бульонов, крупяных и овощных отваров в диетическом пита­нии. Особенности технологического процесса приготов­ления заправочных, прозрачных супов. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации супов. Рекомендации по использованию супов для стан­дартных диет. Особенности технологического процесса приготов­ления холодных, мо­лочных, сладких супов, супов-пюре и супов-кремов. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации супов.

14

Значение соусов в диетическом питании. Клас­сификация, краткая характеристика ассортимента соусов. Особенности технологического процесса приготовления соусов. Правила подбора соусов к блюдам. Рекомендации по использованию соусов для стандартных диет. Значение холодных блюд и закусок в диетиче­ском питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классифика­ция холодных блюд и закусок, краткая характери­стика ассортимента, санитарно-гигиенические тре­бования к приготовлению. Особенности техноло­гического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации холодных блюд и закусок. Рекомендации по ис­пользованию холодных блюд и закусок для стан­дартных диет. Значение блюд и гарниров из картофеля, ово­щей в диетическом питании, рекомендуемые нор­мы отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация блюд и гарниров из картофеля, овощей, краткая характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из картофеля, овощей. Показатели каче­ства и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из картофеля, овощей. Рекомендации по использованию блюд и гарниров из картофеля и овощей для стан­дартных диет. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в диетическом питании, ре­комендуемые нормы отпуска в соответствии с ра­ционами питания. Краткая характеристика ассор­тимента. Особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Показатели качества и бе­зопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Рекомендации по использо­ванию блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий для стандартных диет. Значение блюд из рыбы и морепродуктов в дие­тическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классифика­ция блюд из рыбы и морепродуктов, краткая ха­рактеристика ассортимента в диетическом питании. Особенности техноло­гического процесса приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Отпуск блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из рыбы и морепродуктов. Рекомендации по использованию блюд из рыбы и морепродуктов для стандартных диет. Значение блюд из мяса и мясных продуктов в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация блюд из мяса и мясных продуктов, краткая характеристика ассортимента. Особенности технологического процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов. Отпуск блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из мяса и мясных продуктов.

15

Рекомендации по использованию блюд из мяса и мясных продуктов для стандартных диет. Значение блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами пита­ния. Классификация блюд из сельскохозяйствен­ной птицы и кролика, краткая характеристика ас­сортимента. Технологические процессы приготов­ления и отпуска блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика. Значение блюд из творога в диетическом пита­нии. Рекомендуемые нормы отпуска в соответст­вии с рационами питания. Использование различ­ных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд. Классификация блюд из творога, краткая характеристика ассортимента. Особенности технологического процесса приго­товления блюд из творога. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из творога. Рекомендации по ис­пользованию блюд из творога для стандартных диет. Значение блюд из яиц в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Краткая характеристика ассор­тимента. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из яиц. Рекомендации по использованию блюд из яиц для стандартных диет. Значение сладких блюд и напитков в диетиче­ском питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классифика­ция сладких блюд и напитков, краткая характери­стика ассортимента. Технологический процесс приготовления овощных и фруктовых соков, дрожже­вого напитка, отваров из шиповника, отрубей, ли­стьев черной смородины. Использование вита­минных напитков и минеральных вод в диетиче­ском питании. Особенности технологического про­цесса приготовления сладких блюд и напитков. Показатели качества и безопасности, условия, сро­ки хранения (годности) и реализации сладких блюд и напитков. Рекомендации по использованию слад­ких блюд и напитков для стандартных диет. Мучные блюда и мучные кондитерские изделия в диетическом питании, рекомендуемые нормы их отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация мучных блюд и мучных кондитер­ских изделий, краткая характеристика ассортимен­та, технология приготовления. Особенности при­готовления изделий из теста пониженной кало­рийности. Изделия из отрубей. Показатели качест­ва и безопасности, условия, сроки хранения (год­ности) и реализации мучных блюд и мучных кон­дитерских изделий. Целевое назначение белипа, дрожжей, гематогена, «Поликома», проростков пшеницы и бобов маша в диетическом питании. Белип, его питательная ценность, показания к применению, использование для приготовления блюд. Дрожжи, их значение для диетического питания, показания к применению. Ассортимент блюд из дрожжей, их приготовление. Гематоген, его лечебное значение в приготовлении блюд. «Маскированные» блюда (или блюда с добавлением сырых животных продуктов), их лечебная роль, показания к применению. Овощные салаты с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша.

16

8. Литература по изучению вопросов домашней контрольной работы


Астахов, кулинария / . Минск, 2001. Бренц, приготовления диетических блюд / , . М., 1988. Ковалев, приготовления пищи / , ­никова М., 1988. Ковалев, приготовления пищи / , кина, . М., 2003. Павлова, занятия по технологии приготовления пи­щи / , . М., 1998. Покровский, по диетологии / . М., 1981. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания всех форм собственности / разраб. : , . Минск, 2010. Сборник технологических карт блюд диетического питания / сост. : [и др.]. Минск, 2003. Семенова, раздельного питания / . М., 2004. Скурихин, состав российских продуктов питания / , . М., 2002. Справочник работника общественного питания / сост. : [и др.]. Минск, 2009. Тихомирова, продуктов функционального питания / . М., 2002.

Технические нормативные правовые акты

Об утверждении инструкции об организации диетического питания в го­сударственных организациях здравоохранения : постановление Министер­ства здравоохранения Республики Беларусь // Нац. ре­естр правовых актов Респ. Беларусь. 01.10.2008. № 8/19542. РД РБ 031 80.52-2000. Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества. СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реали­зуемая населению. Общие технические условия. СТБ-1209-2005. Общественное питание. Термины и определения. СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общест­венного питания. CiiiiIIiiH 2.3.4.15-18-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экс­пертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

17

Приложение 1

________________________________________

(наименование  учреждения образования)

________________________________________

_________________________________________________________________________________

(наименование  учебной дисциплины)

Контрольная работа №        

вариант №        

учащегося(щейся)        ___        

  (фамилия, имя, отчество)

       курса                группы

специальности        

________________________________________

Шифр учащегося(щейся)_____________________________

(индекс и адрес отправителя)

________________________________________________________________________________________________________________________

Куда___________________________________

____________________________________________________________

______________________________ 

Кому____________________________________

___________________________________________________________

18

Приложение 2

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

БЕЛКООПСОЮЗА

  Специальность «Производство продукции общественного питания»  (по направлениям)

КОНТРОЛЬНАЯ  РАБОТА № 1

по учебной  дисциплине «Технология приготовления блюд диетического

питания»

  Выполнила

Учащаяся  гр. З - 000

Шифр  000 

Вариант 00

Барановичи 2016


Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3