Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3


Методические рекомендации

по выполнению лабораторно-практических работ

по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Сургут, 2014

Введение

Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой учебной дисциплины ОП.01 Основы  микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по  профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Цель:

Задачи:

    обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам дисциплин общепрофессионального и специального циклов; формировать умения применять полученные знания на практике; выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

На практических занятиях обучающиеся овладевают первоначальными профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем закрепляются и совершенствуются в процессе учебной и производственной практики. 

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

В процессе подготовки и выполнения практических занятий, обучающиеся должны овладеть следующими

-умениями:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

-знаниями:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

Записать дату, тему и цель работы. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе. Дать ответы на контрольные вопросы.

Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

- самостоятельно и правильно выполнил все задания;

- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

- правильно выполнил все задания;

- сделал выводы по выполненной работе;

- правильно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

- ответил не на все контрольные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- неправильно выполнил задания;

- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

- не ответил на контрольные вопросы.

Перечень лабораторных работ или практических занятий


№ п\п

Название лабораторных работ или практических занятий

Количество часов

Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)

1

Лабораторная работа №1 Устройство микроскопа и правила работы с ним

2

ПК и ОК

ОК 1 – 8

ПК 1.1 – 1.2

ПК 2.1 – 2.5

ПК 3.1 – 3.4

ПК 4.1 – 4.3

ПК 5.1 – 5.4

ПК 6.1 – 6.4

ПК 7.1 – 7.3

ПК 8.1 – 8.6

2

Лабораторная работа №2 Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

2

3

Лабораторная работа №3 Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов»

2

4

Лабораторная работа №4  «Определение состояния культуры дрожжей микроскопированием»

2

5

Практическая работа№1 заполнить таблицу№1 «Пищевые инфекционные заболевания»

1

6

Практическая работа№2 «Приготовление дезинфицирующих средств»

1


Лабораторная работа №1

Тема: «Устройство микроскопа и правила работы с ним»

Цель работы: Изучить устройство микроскопа принцип его  действия  и правила работы с ним.

Материальное обеспечение:

Биологический микроскоп, инструкция по эксплуатации. Предметные и покровные стекла, спиртовки, бактериологические петли.

Задание: Изучить устройство микроскопа. По результатам изучения письменно ответить на вопросы.

Из каких частей состоит микроскоп? Перечислить детали механической части микроскопа? Перечислить детали, относящиеся к осветительной части микроскопа? Что составляет оптическую часть микроскопа? Как правильно установить оптическую часть микроскопа? Какие препараты рассматривают с объективом 8,20,40? Какие препараты рассматривают с объективом 90? Как рассчитать общее увеличение оптической системы?

1. Ознакомление с устройством микроскопа.

  Микроскоп — это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел. Современными моделями биологического микроскопа являются микроскопы серии «Биолам».

Микроскоп (рис. 19) состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало я конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой).

Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)—иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений окуляра и объектива.

Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещения препарата.

Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскости окуляра.

Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата.

Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка).

2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор.

Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив, и укрепляют зажимами. Опускают объектив (х 8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60).

3. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №2

Тема: Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Цель: Изучение морфологии микроорганизмов.

Материально-техническое оснащение:

Приборы и посуда:  микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки,  предметные и покровные стекла, капельницы с водой,  фильтровальная бумага.

Порядок выполнения работы

    Приготовление препаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги.

Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги.

2. Изучение морфологии.

Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №2

Тема: Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Цель: Изучение морфологии микроорганизмов.

Материально-техническое оснащение:

Приборы и посуда:  микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки,  предметные и покровные стекла, капельницы с водой,  фильтровальная бумага.

Порядок выполнения работы

2.Приготовление препаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги.

Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги.

2. Изучение морфологии.

Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №3

Тема:  Тема: «Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов»

Цель работы: Научиться готовить питательные среды  для выращивания микроорганизмов»

Материальное обеспечение:

Приборы и посуда: термометр, сахариметр, весы технические с разновесами, деревянная мешалка, эмалированная кастрюля, водяная баня, мерный цилиндр, пробирки.

Материалы и реактивы: крупнодробленый ячменный солод, агар, раствор йода, бульонные мясные кубики, пептон, молоко, хлорид натрия, желчь, глюкоза, кристаллический фиолетовый.

Порядок выполнения работы

1. Приготовление затора.

Приготовить раствор йода. Для этого растворить 1 г йодистого калия в 5 мл воды, к полученному раствору добавить 1 г йода и довести объем смеси дистиллированной водой до 300 мл.

В эмалированную кастрюлю насыпать 1 часть солода, добавить 4 части теплой воды и перемешать. Температура смеси должна быть 50 °С. Поставить кастрюлю на водяную баню при 50 °С и выдерживать в течение 30 мин. Затем подогреть баню, чтобы температура смеси повысилась до 63—65 °С, и выдерживать при этой температуре до прекращения окрашивания раствора при добавлении йодного раствора (йодная проба на содержание крахмала).

Полученный затор разлить в пробирки.

2. Приготовление сусла.

Подготовленный затор профильтровать через полотно. Полученный фильтрат нагреть до кипения и кипятить 5—10 мин. Выпавший при кипячении осадок отфильтровать.

Сусло развести водой до плотности 8—10 % по сахариметру, разлить в сосуды и простерилизовать в автоклаве при 0,05 МПа в течение 30 мин.

3. Приготовление сусло-агара.

К готовому суслу добавить 2 % агара, и смесь нагреть до расплавления агара. Затем разлить в пробирки и колбы и простерилизовать.

4. Приготовление мясо-пептонного агара.

5 бульонных мясных кубиков (20 г) растворить в 1 л воды. Добавить 100 г пептона и 2 % агара. Агар расплавить, и среду кипятить в течение 30 мин. После кипячения смесь профильтровать через марлю и вату и простерилизовать в течение 10 мин.

5. Приготовление обезжиренного молока.

Молоко процентрифугировать. Удалить сливки. Затем разлить в пробирки по 5 и 10 мл и стерилизовать при температуре 121 °С в течение 10 мин.

6. Приготовление солевых бульонов.

Отмерить 100 мл мясо-пептонного бульона и добавить к нему 6 или 9,5 % хлорида натрия. Разлить в пробирки по 5 мл и стерилизовать при температуре 121 °С в течение 20 мин.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №4

Тема: «Определение состояния культуры дрожжей микроскопирование»

Цель работы: Ознакомиться с морфологическими свойствами культурных дрожжей, методами оценки качества производственных дрожжей.

Приборы и посуда: микроскоп, предметные стекла, стеклянная палочка, пробирки, мерный цилиндр, стакан, пипетка.

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода

На занятии учащиеся  знакомятся с морфологическими, физиологическими и призводственно-ценными свойствами культурных дрожжей и изучают свойства посторонних микроорганизмов, инфицирующих производственные дрожжи. Знакомятся с методами оценки качества производственных дрожжей. Путем микроскопирования определяют основные показатели качества дрожжей. Определяют концентрацию дрожжевых клеток методом прямого счета с использованием счетной камеры Горяева.
Определение биологической чистоты дрожжей

Готовят фиксированных мазок из густой дрожжевой суспензии. Окрашивают его по Гаму (разд.3.2.1) или простым методом (разд. 2.2.3). Далее препарат микроскопируют в иммерсионной системе с использованием объектива х90. Рассматривают препарат в 10 полях зрения. При микроскопировании обращают внимание на наличие посторонних бактерий и диких дрожжей (морфологические свойства бактерий и диких дрожжей, инфицирующих производственные дрожжи описаны в разд. 8.1.2).

Определение биологической чистоты можно также вести путем приготовления препарата «раздавленная капля» с использованием фазово-контрастного микроскопа. В этом случае на предметное стекло наносят каплю дрожжевой суспензии и добавляют каплю 10% раствора КОН или 50% уксусной кислоты для растворения белков и жировых частиц, что облегчает просмотр препарата. Далее накрывают препарат покровным стеклом и микроскопируют с объективом х40 и рассматривают в 20 полях зрения В поле зрения должно быть около 50 клеток дрожжей. 

Определение морфологического состояния дрожжей.
Ведут путем микроскопирования препарата «раздавленная капля» в затемненном поле зрения микроскопа с объективом х40. Для этого на предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой суспензии и накрывают ее покровным стеклом. Излишки воды удаляют фильтровальной бумагой.

При микроскопировании обращают внимание на форму, размеры клеток, толщину оболочек, структуру цитоплазмы, наличие почкующихся клеток.
Дрожжи должны иметь форму и размеры, соответствующие применяемой расе. Клетки должны быть равномерной величины, с тонкой оболочкой, однородной или мелкозернистой цитоплазмой, небольшими вакуолями. Количество почкующихся клеток в засевных дрожжах, используемых в пивоварении должно составлять 40…70%. Наличие большого количества морфологически измененных клеток свидетельствует о дегенерации культуры, поэтому такие дрожжи использовать в производстве не рекомендуется. Зернистая цитоплазма, крупные вакуоли и отсутствие почкующихся клеток характеризует старую культуру.

Определение процентного содержания мертвых клеток

На предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой суспензии и каплю раствора синьки Финка (раствор метиленового синего концентрацией 1:5000). Через 2 мин препарат накрывают покровным стеклом, излишки воды убирают с помощью фильтровальной бумаги. Микроскопирование ведут в 5 полях зрения. При этом подсчитывают количество всех дрожжевых клеток, а также отдельно считают количества мертвых (окрашенных в синий цвет) клеток. Далее рассчитывают процентное содержание мертвых клеток.

Определение мертвых клеток в дрожжевой суспензии можно проводить и с помощью водного раствора красителя нейтрального красного в концентрации 1:10000. При этом мертвые клетки окрашиваются в красный цвет, а в живых клетках окрашиваются только включения цитоплазмы. При окрашивании дрожжевой суспензии раствором нейтрального красного микроскопирование ведут через 15 мин после окраски

Микроскопирование препаратов дрожжей позволяет следить за их состоянием и размножением, а также за развитием бактериальной флоры.

Молодые и зрелые дрожжи крупнее  состарившихся. Оболочка у них едва заметна, вакуоли отсутствуют или очень малы. Они имеют большое количество почкующихся клеток. О старении культуры дрожжей можно судить по следующим признакам: их оболочка имеет вид утолщенного ободка, строение протоплазмы зернистое, она отстает от оболочки, имеются большие вакуоли, присутствуют капельки жира.

Бактерии Дельбрюка представляют собой расположенные попарно палочки длиной 3—7 мкм и более. Колонии округлой формы, беловатого цвета, мелкие, выпуклые. При нарушении нормальных условий культивирования бактерии образуют длинные, местами утолщенные нити.

Приборы и посуда: микроскоп, предметные стекла, стеклянная палочка, пробирки, мерный цилиндр, стакан, пипетка.

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода.

Порядок выполнения работы

1. Приготовление раствора Люголя.

Препараты приготовляют неокрашенными и окрашивают раствором Люголя. Для этого взять навески 1 г йода и 2 г йодида калия, растворить в 300 мл воды.

2. Приготовление препаратов дрожжей.

На 1 объем жидких дрожжей взять 3—5 объемов воды. Смесь энергично взболтать и оставить на 1 мин.

3. Микроскопирование препаратов дрожжей.

Из верхнего слоя дрожжевой жидкости стеклянной палочкой перенести небольшую каплю на предметное стекло. Накрыть покровным стеклышком и слегка прижать его сухим концом стеклянной палочки для удаления пузырьков воздуха. Препараты рассмотреть под микроскопом при увеличении в 500—1000 раз (объективы х 40 и х 90).

4. Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1.Охарактеризуйте морфологические и физиологические свойства дрожжей – сахаромицетов.

2.Отличие дрожжей верхового брожения от дрожжей низового брожения

3.Дрожжи верхового брожения используются в производстве –  4. Дрожжи низового брожения используются в производстве

4Дрожжи используемые  в производстве пшеничного и ржаного теста

5. Перечислите требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам.

6.Назвать вид  дрожжей  используемых  в производстве спирта.

7.Назвать микроорганизмы чаще всего инфицирующие производственные дрожжи.

8.  Каким образом можно определить посторонние микроорганизмы в производственных дрожжах?

8.Какие микробиологические показатели определяются при контроле качества засевных производственных дрожжей в пивоваренном производстве, в производстве спирта? Как осуществляют микробиологический контроль хлебопекарных дрожжей?

9.Как определить концентрацию клеток в дрожжевой суспензии?

Практическая работа №1

«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

(заполнение таблицы)

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что такое иммунитет?________________________________________________

По каким признакам различают иммунитет?____________________________________________________________________________________________________________________________Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?______________________________________________________________

Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:_________________________________________________________________

    Используя учебный материал, заполните таблицу:

Название инфекцион-

ных заболеваний

Возбудитель

Пути заражения

Меры предупрежде-

ния

1

дизентерия

2

брюшной тиф

3

холера

4

эпидемический

гепатит

5

сальмонеллёз

6

бруцеллёз

7

туберкулёз

8

сибирская язва

9

ящур

Практическая работа №1

«ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»

(заполнение таблицы)

1. Письменно ответьте на вопросы:

1. Письменно ответьте на вопросы:

Пищевые отравления  возникают у человека и вследствие _______________________________________________________________________________________________________________________________?

Санитарные правила обработки проросшего картофеля_____________________________________________________________________________________________________________________________

Отравление цинком и медью возникает ______________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Используя учебный материал, заполните таблицу:


Пищевое отравление

Возбудитель

Признаки заболевания

Признаки заболевания

ботулизм

эрготизм

стафилококковое

отравление


Практическая работа №2 

Приготовление дезинфицирующих растворов

Цель работы: Научиться готовить дезинфицирующие растворы»

Материально-техническое оснащение:

Халат.
Резиновый фартук.
Респиратор (или 8-слойная маска).
Очки.
Шапочка.
Резиновые перчатки.
Весы или мерная емкость.
Сухая хлорная известь 1 кг.
Эмалированная емкость с крышкой.
Бутыль из темного стекла с притертой пробкой.
Деревянная лопатка.
Этикетка.
Холодная вода -10 литров.
Марлевая салфетка или сито.

Порядок выполнения работы

Последовательность действий:
Наденьте второй халат, клеенчатый фартук, резиновые перчатки, респиратор или восьмислойную маску.
Возьмите 1 килограмм сухой хлорной извести
Высыпьте ее осторожно в эмалированную емкость, измельчите ее деревянной лопаткой.
Перемешайте все и осторожно вливайте холодную воду до отметки 10 литров.
Закройте крышкой и поставьте на 24 часа (в течение этого времени несколько раз перемешайте) для выделения активного хлора, получится маточный раствор.
Перелейте через 24 часа полученный раствор через 4 слоя бинта (марли) в бутыль из темного стекла с маркировкой "10% раствор хлорной извести".
Закройте пробкой.
Поставьте на этикетке дату приготовления раствора, его концентрацию, свою должность и фамилию.
Снимите защитную одежду.
Вымойте руки с мылом.
Оценка достигнутых результатов. Приготовлен 10% раствор хлорной извести (осветленный).
Примечание:
Хлорсодержащие растворы готовят в специальном помещении с хорошей вентиляцией.
10% раствор можно хранить 5-7 суток в темном месте.
Раствор необходимо хранить в недоступном для пациента месте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХРАСТВОРОВ РАЗНОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ
Цель: Приготовление рабочих растворов хлорной извести:
Показания: дезинфекционные процедуры
0.5% - 500 мл 10% раствора хлорной извести на 9,5 литра воды;
1% - 1 литр 10% раствора хлорной извести на 9 литра воды;
2% - 2литра 10% раствора хлорной извести на 8 литра воды;
Формула приготовления хлорной извести:
Y = (% ( кол-во литров). Y - количество осветленного раствора хлорной извести.
Рабочий раствор хлорамина (готовится перед применением)
1% -10 г хлорамина на 990 мл воды;
2% - 20 г хлорамина на 980 мл воды;
3% - 30 г хлорамина на 970 мл воды;
5% - 50 г хлорамина на 950 мл воды.
Оценка достигнутых результатов. Приготовлен рабочий раствор хлорной извести.
1. Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют раствор холодной извести, очищенной фильтрованием или отстаиванием от нерастворимых примесей, так называемую «хлорную воду». Концентрацию хлорной воды выражают в миллиграммах активного хлора на 1 л воды.
2. приготовление осветленного раствора хлорной извести для получения 10% осветленного раствора хлорной извести (основной раствор), содержащего 25-30% активного хлора: в емкости известь в небольшом количестве воды тщательно размешивают и оставляют в закрытой посуде в темном, прохладном месте на сутки для того, чтобы осели на дно нерастворимые части извести. Осветленный раствор фильтруют и переливают в темную бутыль с притертой пробкой, где его можно хранить до 5 суток. В зависимости от качества сухой извести полученный раствор может содержать от 16 до 36 г активного хлора в 1 л.

Рабочий раствор требуемой концентрации готовят из основного (10%-го) р-ра путем разбавления теплой водой непосредственно перед применением, ежедневно.

Для получения 2% р-ра 1 л основного (10%-го) р-ра разбавляют 4 л воды.
Для получения 3% рабочего р-ра 1 л основного (10%-го) р-ра разбавляют в 2-3 л воды.

3.Приготовление раствора хлорамина. Готовят непосредственно перед применением из расчета 200 г хлорамина на 10 л воды, подогретой до 50˚С. При необходимости приготовленный р-р можно хранить в темной бутылке с притертой пробкой до 15 суток.

Контрольные вопросы

  1.Хлорамин по сравнению с хлорной известью имеет преимущества-

  2. Приготовление 0,5% раствора  хлорамина

  3.Применение 0,5% раствора  хлорамина

  4. Приготовление 0,2% раствора  хлорамина

  5. Применение 0,2% раствора  хлорамина

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы

Основные источники:

Матюхина физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ . – М.: Издательский центр «Академия», 2011. Горохова микробиологии, производственной практики и гигиены. - Издательский центр «Академия», 2010. Комелькова микробиологии. - Издательский центр «Академия» 2011.

Дополнительные источники:

, Педенко работы по микробиологии. – М.: Экономика, 2010 Мармузова микробиологии, санитарии гигиены в пищевой промышленности. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. Лутошкина и санитария общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. Качурина физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. Дедюхина -Висс , санитария и гигиена. Учебник-4 изд. исп. и доп. (Высшее образование). М.: Инфра-М, ИД Форум, 2008. Жарикова продовольственных товаров, санитария и гигиена. Учебник для вузов 2 изд. стер.(Высшее профессиональное образование-Товароведение). - М.: Издательский центр «Академия», 2008. Жвирблянская микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ , – М.: Просвещение, 2009.

Интернет - ресурсы

1. Общепит [Электронный ресурс] – [М.?], 2010 - форма доступа: http://cookup. ru, свободная.

2. Санитарный контроль в пищевой промышленности [Электронный ресурс] – [М.?], 2010 - форма доступа: http://smikro. ru/ свободная