Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (стр. 3 )

2.3. Организация производства продукции

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

Основные требования организации производства:

расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; правильный подбор и рациональное размещение оборудования; оснащение и продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников; применение на производстве современного оборудования и передовых приёмов и методов труда; создание оптимальных условий труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру: состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Предприятия бывают с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объёмом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочные, шашлычные, пельменные).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цеха, специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный) и вспомогательные (моечные, хлеборезка); торговая группа для реализации готовой продукции и организации её потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, удобное расположение инвентаря и инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Универсальные рабочие места преобладают на средних и малых предприятиях, где осуществляется несколько разнородных операций.

Правильно организовать рабочее место – обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нём технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места для выполнения следующих друг за другом операций рациональней размещать без перерывов, создавая поточные технологические линии, позволяющие  сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На небольших доготовочных предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. На универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счёт механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путём перепланировки рабочих мест, которая позволит установку передвижного оборудования.

Учитывая оперативное планирование производства, организацию снабжения и вышеизложенное, студенты должны описать производственную инфраструктуру предприятия, организацию производства в каждом его подразделении в следующей последовательности:

ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и др., используемых в производственном процессе данного подразделения; ассортимент продукции и перечень отходов данного подразделения; технологический процесс переработки сырья и производства продукции; обоснование выбора и перечень технологического оборудования; организация рабочих мест и оснащение их оборудованием, инвентарём, инструментами, посудой, тарой и др.; подводка холодной и горячей воды, канализация, необходимый микроклимат, освещение, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

2.4. Организация работы вспомогательных служб

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, помещения для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуют на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия обычно имеют несколько экспедиций:

экспедицию, реализующую полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедицию, реализующую кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедицию при кондитерском цехе.

Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приёма заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещения приёмки и разбора транспортной тары; моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения для хранения тары; комната экспедитора.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки, скребки. Моют посуду травяными щётками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время на подбор посуды и инвентаря для различных производственных операций.

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусмотрено специальное помещение – хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 180 С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки и реализации хлеба. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины – хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, щётками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа.

Цель технического обслуживания – обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъёмно-транспортного оборудования в течение всего периода эксплуатации. Во избежание аварийного выхода из строя оборудования на предприятиях должен быть внедрён метод комплексного технического обслуживания. Он предусматривает профилактический осмотр оборудования 1 раз в месяц; средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, устранение неполадок при эксплуатации оборудования.

В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических коммуникаций, оборудования.