качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей; услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов; в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу; при оказании услуг должны быть учтены требования эргономичности; предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности; потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основные направления развития современных технологий обслуживания:

    Создание концептуальных предприятий общественного питания. Расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих приём заказов по сети Интернет и доставку их потребителям. Приготовление блюд в присутствии потребителей. Организация обслуживания по системе кейтеринг. Внедрение мерчендайзинга (сбыт продукции и услуг).

Данный раздел студенты начинают с обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия.

Главное оборудование залов в ресторанах, барах, кафе, столовых – мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, т. к. она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от её соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

При оформлении помещений для потребителей учитывается тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определённые требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали.  Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приёмов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы – основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приёма пищи, вспомогательными официанты раскладывают блюда.

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. Основные виды – скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстера и др. по назначению, скатерти – обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов.

Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели:

    предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания; выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей;

  К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж предприятия.

       К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль предприятия общественного питания.

       После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживающего контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов, белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания.

4. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

       В процессе выполнения курсовой работы по действующему предприятию студенты должны дать полную характеристику предприятия и объективную оценку организации производства и обслуживания на нём; должны сделать глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности предприятия по следующим направлениям:

    анализ производственной программы предприятия; анализ организации снабжения и складского хозяйства; анализ организации производства по каждому цеху и работы вспомогательных служб; анализ организации обслуживания потребителей на предприятии; анализ технической оснащенности предприятия; анализ организации труда на производстве, квалификационного состава и загруженности производственного персонала; анализ организации контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       В заключении студенты отражают достоинства и недостатки в работе предприятия общественного питания, вносят предложения по улучшению деятельности.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основная литература

Зайко производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / , . – М. : Магистр, 2008. –  557 с.  ISBN 9-7859-7960-0606. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / . – М. : Академия, 2006. – 416с. ISBN 5-7695-3327-7.

  Дополнительная литература


ГОСТ Р 50762-95 «Обществен­ное питание. Классификация предприятий». ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.  Общие технические условия».  Васюкова производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / , , . – М. : Дашков и Ко, 2006. –  296 с. –  ISBN 5-94798-799-6.  роизводство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия : пер. с нем. / Г. Кох, М. Фукс. – СПб. : Профессия, 2005. –  656 с. –  ISBN 5-93913-074-7.  Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учеб. кн.1/под ред. .  –  М. : Высшая школа, 2005. – 703 с. – ISBN 5-06-004168-9.  Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс : учебник /под ред. . – М. : ИНФРА-М,2006.–  543 с. –  (Высшее образование). –  ISBN 5-16-000919-1.  Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. –  2-е изд, доп. и перераб. – М. : Книга-сервис, 2002. – 240 с. –  ISBN 5-94909-005-5.  Радченко , стандартизация и сертификация в общественном питании : учебник / . – М : Дашков и Ко, 2005. – 320 с. –  ISBN 5-94798-794-5.  Санитарные нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. – М. : ПРИОР, 2006. – 80 с. – ISBN 5-7990-0782-4.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2007. –  688 с. –  ISBN 5-98471-013-7.  Технология продукции общественного питания : в 2 т. : учеб. пособие. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. . – М. : Мир, 2006. –  351 с. –  ISBN 5- 03-003580-X.  Фатыхов труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту : учеб. пособие / , . –  4-е изд., стереотип. – М. : Академия, 2005. –  224 с. –  ISBN 5-7695-1133-8.  Фурс производства продукции общественного питания : учеб. пособие / . – Минск : Новое знание, 2006. –  799 с. –  ISBN 985-6516-68-4. http://www. adm. khv. ruhttp http://www. geoselect. ru/geo/42/15443.html

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ


Организация работы доготовочного цеха предприятия быстрого обслуживания на 50 мест. Организация работы горячего цеха ресторана «Утес» на 75 мест. Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 75 мест. Организация работы мясо-рыбного цеха столовой «Космос» на 75 мест. Организация работы горячего цеха кафе на 75 мест. Организация работы рыбного цеха ресторана «Океан» на 75 мест. Организация работы холодного цеха кафе молодёжного на 50 мест. Организация работы овощного цеха ресторана китайской кухни на 75 мест. Организация работы горячего цеха ресторана «Гурмэ» на 75 мест. Организация работы горячего цеха кафе японской кухни на 50 мест. Организация работы мучного цеха пиццерии на 75 мест. Организация работы мучного цеха пельменной на 50 мест. Организация работы мучного цеха пекарни на 100 кг готовой продукции. Организация работы кондитерского цеха мощностью 100 кг готовой продукции. Организация работы холодного цеха кафе при фитнес-клубе на 50 мест со спорт баром на 25 мест. Организация работы горячего цеха столовой на 50 мест. Организация работы холодного цеха детского на 50 мест с молочным баром на 25 мест. Организация работы мясного цеха шашлычной на 50 мест. Организация работы холодного цеха кафе на 50 мест. Организация работы горячего цеха кафе «Крепери» на 50 мест. Организация работы рыбного цеха пивного ресторана на 50 мест. Организация работы холодного цеха кафе молодёжного на 50 мест. Организация работы горячего цеха ресторана «Москва» на 75 мест. Организация работы мучного цеха пиццерии на 50 мест. Организация работы мучного цеха пельменной на 75 мест. Организация работы мясо-рыбного цеха ресторана «Золотая Азия» на 75 мест. Организация работы мучного цеха пиццерии на 50 мест. Организация работы доготовочного предприятия быстрого обслуживания на 50 мест. Организация работы горячего цеха кафе «Золотое кольцо» на 50 мест. Организация работы холодного цеха ресторана «Суши Ок» на 75  мест. Организация работы горячего цеха кафе на 75 мест. Организация работы холодного цеха детского кафе на 75 мест. Организация работы горячего цеха ресторана «Лесная заимка» на 75 мест. Организация работы холодного цеха кафе итальянской кухни на 75 мест. Организация работы холодного цеха молодёжного кафе на 75 мест с баром на 25 мест. Организация работы мучного цеха пиццерии на 75 мест. Организация работы горячего цеха шашлычной на 75 мест. Организация работы горячего цеха столовой общего типа на 75 мест. Организация работы горячего цеха ресторана славянской кухни на 75 мест. Организация работы горячего цеха ресторана японской кухни на 50 мест с баром на 25 мест. Организация работы мучного цеха пельменной на 50 мест. Организация работы холодного цеха кафе-мороженого на 50 мест с баром на 50  мест. Организация работы холодного цеха пивного ресторана на 75 мест. Организация работы горячего цеха пирожковой на 50 мест с пончиковым залом на 25 мест. Организация работы кондитерского цеха кафе кондитерского типа  на 75 мест мощностью 1000 изделий в смену. Организация работы горячего цеха столовой на 50 мест. Организация работы горячего цеха пиццерии на 50 мест. Организация работы холодного цеха ресторана китайской кухни на 75 мест. Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 50 мест с баром на 25 мест. Организация работы мучного цеха вареничной с пончиковым залом на 75 мест.

Приложение А

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Факультет торгово-технологический

Кафедра технологии продуктов общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ


по теме:  _________________________________________________________

_________________________________________________________________

Студент группы  ____________  _______________________  ____________

  № группы  дата  подпись  Ф. И.О.

Руководитель  ____________  _______________  _______________

  уч. степень,  уч. звание  Ф. И.О.

Дата первой регистрации «____»______ 20___г.

Регистр. номер ____________

Дата рег. после доработки «____»______ 20___г.

Регистр. номер ____________

Отметки руководителя ______________________

  (к защите, на доработку и др.)

подпись _________________________

«____» _____ 20 ___г.

________________________________

  (оценка)

подпись __________________________

«____» _____ 20 ___г.

Хабаровск 20__

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания по выполнению курсового проекта

для студентов, обучающихся  по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

профиль «Технология и организация ресторанного дела» 4-го и 5-го курсов 

всех форм обучения

Редактор

Подписано к печати  Формат 60х84/16.  Бумага писчая.

Печать цифровая. Усл. п. л. 2,1. Уч.-изд. л.  1,5 .Тираж 30 экз. Заказ № _______

680042, 34, ХГАЭП, РИЦ


Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6