Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Торгово-технологический факультет

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Методические указания по выполнению курсового проекта

для студентов, обучающихся  по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

профиль «Технология и организация ресторанного дела» 4-го и 5-го курсов 

всех форм обучения

Хабаровск 2014

ББК  У9 (2) 42

Х 12

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : метод. указания по выполнению курсового проекта для студентов, обучающихся  по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» 4-го и 5-го курсов всех форм обучения / сост. . – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014. – 36 с.

  Рецензент директор

 

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

       

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2014

Содержание

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ        4

СОДЕРЖАНИЕ И ОБЪЛМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ        4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ        6

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ        8

2.1. Оперативное планирование производства        8

2.2. Организация снабжения, хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров        9

2.3. Организация производства продукции        13

2.4. Организация работы вспомогательных служб        16

2.5. Организация труда работников на производстве        19

2.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий        25

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ        27

4. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ        29

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ        30

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК        31

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ        32

Приложение А        35

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является самостоятельной работой студентов и имеет целью закрепить, углубить и обобщить знания, полученные студентами при изучении теоретических курсов «Технология производства продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы строительного дела», «Физиология питания», «Стандартизация», «Санитария и гигиена» и др.

В ходе выполнения курсовой работы студент должен продемонстрировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, понимание задач отрасли.

Тема курсовой работы включает следующее направление: совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них. Такая тема предусматривает исследование в области форм и методов организации производственных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации труда, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые исследования по различным направлениям деятельности предприятий и т. д.

  Курсовая работа разрабатывается в соответствии с темой выпускной квалификационной работы, закреплённой за студентом.

СОДЕРЖАНИЕ И ОБЪЛМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» состоит из пояснительной записки и графической части. Ниже приведены содержание курсовой работы, порядок оформления технической документации.

Содержание пояснительной записки

Пояснительная записка к курсовой работе, содержащая все исходные, расчлтные и графические  материалы, должна быть оформлена в определлнной последовательности:

Титульный лист. Задание на выполнение курсовой работы. Оглавление (содержание). Введение. Состояние вопроса. Заключение (выводы и предложения).

Титульный лист.  Пример выполнения титульного листа приведлн в приложении А.

В названии курсовой работы должен быть указан тип предприятия, название цеха, количество мест.

Задание на курсовую работу выдалтся руководителем, где должны быть отображены название темы и исходные данные, перечень вопросов, подлежащих обязательной разработке в пояснительной записке, перечень графического материала, дата выдачи задания и срок окончания работы. Задание подписывается студентом и утверждается заведующим кафедрой.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы курсовой работы, целесообразность её разработки.

В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

Экономико-географическая характеристика района нахождения предприятия. Тип и мощность предприятия. Режим работы предприятия.

В разделе «Организация производства на предприятии» отражаются подразделы:

Оперативное планирование производства. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Организация производства продукции. Организация производственных помещений, их взаимосвязь. Организация работы вспомогательных служб. Организация труда работников на производстве. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания на предприятии» даётся обоснование выбора услуг, предоставляемых потребителям на предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьеров залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В разделе «Анализ организации производства и обслуживания на предприятии» даётся анализ организационно-экономической и производственной деятельности предприятия с учётом последних достижений науки и техники; выявляются недостатки в организации производства и обслуживания, нарушения санитарно-гигиенических требований, норм и правил, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

В заключении отражаются исходные данные предприятия, на основании которых студенты проводят анализ его работы, делают выводы о преимуществах и недостатках в работе данного предприятия.

Список использованных источников составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых проектов. Требования к оформлению даны в учебно-методическом пособии , «Научные работы».

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором функционирует данное предприятие, его климатических и географических данных; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т. д. На основании этих данных и в соответствии с ГОСТ Р 30389 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» определяется тип предприятия и его мощность.

При выборе места нахождения предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

Наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учёбы, мест жительства и отдыха. Обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при её потреблении. Возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.

Например, общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учётом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха. Необходимо наличие площадок для мусоросборников, организация вывоза мусора, обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов и устанавливается с учётом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учёбы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. Рекомендуются следующие режимы работы залов: односменный – 7 – 8 часов; полуторасменный – 10 часов, двухсменный – 12 – 14 часов. Общедоступные предприятия общественно питания в течение рабочего дня часто не имеют перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более 1 часа, но не ранее 16 часов.