Об организации работы по охране труда и обеспечение безопасности образовательного процесса в МАДОУ "Машенька" (стр. 7 )

изменение установленного маршрута движения, самовольное оставление места расположения группы потертости ног при неправильном подборе обуви травмы ног при передвижении без обуви  отравление ядовитыми растениями, плодами и грибами заражение желудочно-кишечными болезнями при употреблении воды из открытых водоемов укусы пресмыкающихся и других животных 

       

XII. КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ

Правильно организованное питание, полноценное  и сбалансированное по содержанию  основных пищевых  веществ  обеспечивает нормальный рост и развитие  детского организма, оказывает существенное влияние  на резистентность и иммунитет  ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному  нервно-психическому развитию.

Органолептическая оценка. 

       Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр  лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют  внешний вид пищи, ее цвет.

       Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, т. к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные  с начальными  явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляют блюда. Лучше всего запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запахом пользуются  эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов  и т. д.

       При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе пережевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости мучнистости, мягкости, прилипаемости,  крупнозернистости, рассыпчатости  и т. д.

       Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает  кончик языка,  к горькому - область его корня, к кислому - края.

       При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются  в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков  разложения  в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной  пищевого отравления. 

Органолептическая оценка первых блюд:

       Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно удит о соблюдении технологии его приготовления.

       Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание  на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

       При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей  и других компонентов, сохранение ее в процессе варки/  не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов/.

       Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид  и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

       При проверке пюреобразных супов  пробу сливают тонкой струйкой  из ложки в тарелку, отмечая  густоту, однородность консистенции, наличие непотертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания  жидкости на его поверхности.

       При определении вкуса и запаха отмечают,  обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной  свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных  и прозрачных супов  вначале пробуют жидкости часть, обращая  внимания на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной,  то вначале его пробуют без сметаны.

       В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом  сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд:

В блюдах, отпускаемых с гарниров и соусом,  все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд/ гуляш, рагу/ дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса/ поперек или вдоль волокон/, равномерность порционирование, цвет поверхности, наличие поджаренной  корочки с обеих сторон изделия, толщину  слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе, что позволяют выявить нарушения и технологии  приготовления блюда. Так, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов  свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розово-красный  цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушения сроков хранения котлетного мяса.

       Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении,/ например мажущаяся  консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба/. Степень готовности и консистенцию мясо, продуктов птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

       При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая  легко приобретает посторонние запахи  из окружающей среды. Вареная рыба должна  иметь вкус,  характерный для  данного ее вида  с хорошо выраженным привкусом овощей  и пряностей, а жаренная - приятный слегка заметный привкус свежего  жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющий форму нарезки.

  Мясо птицы  должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

       При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие  в ней необрушенных зерен, посторонних  примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают  с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

       Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп  должны  сохранять форму после жарки.

       При оценке овощных гарниров обращают внимания на качество очистки  овощей  и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре  разжижено  и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться  качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.

       Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой  из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают  внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо  приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато - неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства  пищи, а следовательно и ее усвоения.

       Проверяя работу кухни, следует обратить  внимание на выход блюд, соответствие количества  приготовленной пищи  объема и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического  количество данным меню-раскладки.

       При проверке качества приготовления пищи отмечается соблюдение правил обработки овощей и других продуктов, обеспечивающих  сохранение их биологической ценности. Проверяя правильность проведения С - витаминизации пищи отмечено название блюда, число порций, общее количество  введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.

       При посещении пищеблока необходимо обратить внимание на соблюдение санитарного режима / наличие маркировки на уборочном инвентаре, разделочных досках, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах, соблюдение правил обработки посуды, наличие соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение/.

       Проверяется правильность ведения журнала здоровья, наличие там ежедневных записей медсестры, проводящей осмотр работников пищеблока.

       Проверяется также правильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки готовых блюд, в журнале перед  каждой выдачей питания в группах должна быть сделана запись медперсонала. О результатах снятия пробы и разрешении к выдаче пищи. Следует проверить наличие пробы суточной продукции и правильность ее хранения.