Методические указания к лабораторно-практическим работам по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар Для профессии 260807 Технология продукции общественного питания (стр. 10 )

Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу.

Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мяг­кая, творога − нежная.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0...6 °С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают.

Задание

Рассчитать закладку сырья на 4 порции Приготовить блюдо, согласно технологии Определить требования к качеству Оформить отчет. Заполнить таблицу «Требования к качеству»

Технология приготовления

Яйца отварные  (рецептура № 000) Омлет натуральный  (рецептура № 000)

Технологическая карта№ 1

Яйца отварные

Рецептура №  453 колонка 2

Наименование продуктов	1	порция	порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца (в шт.)	2	2

Выход                                                        2шт

Технология приготовления

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3 - 3,5 мин. с момента закипания, "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца "в мешочек" варят 3 - 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца. Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические. У  яйца,  сваренного  всмятку,  белок,  расположенный  ближе  к  скорлупе,  должен  быть наполовину  затвердевшим,  а  желток  -  жидким.  Очистить  яйцо  нельзя,  так  как  оно  не сохранит форму. Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное  от  скорлупы  яйцо  сохраняет  форму,  но  слегка  деформируется  под  действием собственной массы. Яйцо,  сваренное  вкрутую,  имеет  в  меру  плотный  белок  и  желток.  Желток  -  нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля. Яйца,  сваренные  всмятку,  подают  только  в  горячем  натуральном  виде,  "в  мешочек" используют  также  для  приготовления  горячих  блюд,  а  сваренные  вкрутую  -  для  горячих  и холодных блюд. Яйца "в мешочек", кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).

Технологическая карта№ 2

Омлет натуральный

Рецептура №  467 колонка 2

Наименование продуктов	1	порция	порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	2 шт.	80
или меланж	80	80
Молоко или вода	30	30
Масса омлетной смеси	-	110
Маргарин столовый	5	5
Масса готового омлета	-	105

Выход                                                        110

Технология приготовления

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают  на  порционную  сковороду  с  растопленным  жиром  и,  помешивая,  жарят  5  -  7  мин.  Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Лабораторная работа №4

Тема: Составление технологических карт приготовления блюд из блюд из запеченных яиц.

Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из яиц

Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито.

Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф, весы

Вопросы и задания для повторения

1.        Каково значение блюд из творога и яиц?

2.        Как приготавливают и подают драчену? В чем отличие от омлета?

3.        В чем отличие омлета от яичницы?

Блюда из яиц имеют высокую пищевую ценность благодаря содержащимся в них полноценным белкам, жирам, витаминам А, D, В, В2, минеральным веществам − железу, фосфору, кальцию и др.

Для приготовления этих блюд используют яйца, меланж и яич­ный порошок.

Яйца перед использованием промывают.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) разморажи­вают, процеживают и сразу используют.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой, раз­мешивают и оставляют для набухания на 30...40 мин. Добавляют соль и немедленно используют для приготовления блюд.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отвар­ные, жареные и запеченные. При приготовлении диетических блюд используют варку на пару.

Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека.

Перед приготовлением блюд творог протирают.

Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона.

Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока.

По способу тепловой обработки блюда из творога делят на от­варные, жареные и запеченные.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции − всмятку, «в ме­шочек», вкрутую.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготов­лении этих блюд используют жарку основным способом при температу­ре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яич­ные блюда запекают при температуре 160-180°С.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким.

Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полу­жидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром про­дукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добав­ленным продуктам.

Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть харак­терными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной.

Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Кон­систенция − мягкая.

Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу.

Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мяг­кая, творога − нежная.