Методические указания к лабораторно-практическим работам по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар Для профессии 260807 Технология продукции общественного питания (стр. 9 )

Приготовленные макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры.

Блюда и гарниры из макаронных изделий

Макаронные изделия перед варкой перебирают, изделия разламывают на части, мелкие просеивают для удаления мучели.

Варят макаронные изделия двумя способами.

Сливной способ предусматривает варку макаронных изделий в кипящей подсоленной воде до готовности, периодически помешивая. Соотношение макаронных изделий и воды 1:6. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют жиром.

Подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной, а также используют в качестве гарнира.

При несливном способе макаронные изделия варят в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг изделий берется 2,2... 3 л воды. В процессе варки вода поглощается макаронными изделиями. В конце варки добавляют жир. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для приготовления запеканок, макаронников, лапшевников.

Требования к качеству

Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью наухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке.

Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета.

Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах − данному виду каши.

Отварные бобовые. Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия. Должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый с желтым оттенком. На поверхности запеченных макаронных изделий должна быть золотистая корочка. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям.

Готовые блюда и гарниры хранят на мармите при температуре 70...80°С. Блюда из круп и бобовых − 3 ч, из макаронных изделий − 2 ч.

Задание

Рассчитать закладку сырья на 4 порции Приготовить блюдо, согласно технологии Определить требования к качеству Оформить отчет. Заполнить таблицу «Требования к качеству»

Технология приготовления

Каша гречневая рассыпчатая  (рецептура № 000) Макароны отварные с овощами (рецептура № 000) Бобовые отварные с овощами  (рецептура № 000)

Технологическая карта№ 2

Макароны отварные с овощами

Рецептура № 000  колонка  2

Наименование продуктов	1	порция	порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных макарон	200
морковь	25	20
петрушка	9	7
Лук репчатый	19	16
Томатное пюре	15	15
Маргарин	20	20
Масса готовых овощей	50

Выход                                                        250

Технология приготовления

Макароны отваривают сливным способом. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 мин. Готовые макароны смешивают с пассерованными овощами и перемешивают.

Лабораторная работа №3

Тема: Составление технологических карт приготовления блюд из блюд из отварных и жареных яиц.

Цель: повторить изученный материал. Получить практические навыки по приготовлению блюд из яиц.

Инвентарь, инструмент, посуда: ножи разделочные, доски с маркировкой, кастрюли, сковороды, тарелки суповые, миски, противни, сито.

Оборудование: плита электрическая, стол производственный, ванны моечные, жарочный шкаф, весы

Вопросы и задания для повторения

1.        Каково значение блюд из яиц?

2.        Как приготавливают и подают драчену? В чем отличие от омлета?

3.        В чем отличие омлета от яичницы?

Блюда из яиц имеют высокую пищевую ценность благодаря содержащимся в них полноценным белкам, жирам, витаминам А, D, В, В2, минеральным веществам − железу, фосфору, кальцию и др.

Для приготовления этих блюд используют яйца, меланж и яич­ный порошок.

Яйца перед использованием промывают.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) разморажи­вают, процеживают и сразу используют.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой, раз­мешивают и оставляют для набухания на 30...40 мин. Добавляют соль и немедленно используют для приготовления блюд.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отвар­ные, жареные и запеченные. При приготовлении диетических блюд используют варку на пару.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции − всмятку, «в ме­шочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания зоды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумов­кой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1−2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специаль­ные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем про­гревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой темпе­ратуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказы­вается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10−12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холод­ных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, име­ют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труд­нее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмо­тическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соеди­нения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образо­валась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горя­чем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготов­лении этих блюд используют жарку основным способом при температу­ре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яич­ные блюда запекают при температуре 160-180°С.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким.

Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полу­жидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром про­дукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добав­ленным продуктам.

Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть харак­терными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной.

Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Кон­систенция − мягкая.