Методические указания к лабораторно-практическим работам по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар Для профессии 260807 Технология продукции общественного питания (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПОДМОСКОВНЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

(ГБПОУ МО «ППТОТ»

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам. директора по УПР

«  »  сентября  2015 г

  Методические указания

  к лабораторно-практическим работам

  по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар

Для профессии 260807 Технология продукции общественного питания

Солнечногорск 2015г

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данный цикл лабораторно-практических работ предназначен для обучающихся  по специальности Технология продукции общественного питания

ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар во многом зависит от содержания практических работ, которые способствуют более глубокому освоению дисциплины, закреплению теоретических знаний и прививают обучающимся практические навыки самостоятельной работы.

Цель практикума – создание у обучающихся  целостного понимания всего профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар и установление логической связи между теоретическими и практическими циклами.

Задача практических работ - закрепить теоретические знания обучающихся.

Выполнение лабораторно-практических работ осуществляется в учебной кулинарном цехе.  Обучающиеся заранее готовятся к проведению лабораторно-практических работ. При подго­товке теоретического раздела работы рекомендуется использовать мате­риалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литерату­ру. На занятии преподаватель проверяет подготовленность обучающихся к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение.

Выполнение лабораторно-практических работ осуществляется в строгом со­ответствии с методическими указаниями.

Работа выполняется обучающимися только в присутствии преподавателя.

Лабораторно-практические работы рекомендуется выполнять в тетради. На первой странице оформляется титульный лист, на котором указываются порядковый номер работы, название темы, цель работы и дата проведения; на следующих страницах выполняются задания, рекомендуемые в каждой работе.

Окончив выполнение практической части работы, обучающиеся заносят в результаты измерений, обра­батывают их и окончательно оформляют отчет.

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы.

Критерии оценки:

Оценка	Критерии
1	2
«Отлично»	Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью практическую (лабораторную) работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.
«Хорошо»	Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.

1	2
«Удовлетворительно»	Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.
«Неудовлетворительно»	Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении практических заданий или не выполнивший их.

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

2.2. Лабораторные работы

№ п/п	Наименование темы	Количество часов
I Семестр
1.	Лабораторная работа: №1.  Органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта	2
2.	Лабораторная работа: №2. Расчет массы сырья выполнение комплексного задания по обработке, нарезке и формовке клубнеплодов и корнеплодов, подбору оборудования инструментов и инвентаря, организация рабочего места.	2
3.	Лабораторная работа:№3.  Выполнение комплексного задания по обработке и нарезке капустных и луковых овощей, подбору оборудования, инструментов, инвентаря	2
4.	Лабораторная работа: №4. Составление технологических карт для приготовления горячих блюд из овощей, грибов	2
5.	Лабораторная работа: №5. Органолептическая оценка качества рыбного сырья и установление соответствия требованиям стандарта выполнение комплексного задания приготовление рыбных полуфабрикатов.	2
6.	Лабораторная работа: №6. Выполнение комплексного задания приготовление блюд из рыбы.	2
7.	Лабораторная работа: №7 Составление технологических карт приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы.	2
8.	Лабораторная работа: №8. Выполнение комплексного задания по  приготовление блюд из мяса	2
II Семестр
1	Лабораторная работа: №1.  Составление технологических карт приготовления рассыпчатых каш и вязких каш.	2
2.	Лабораторная работа: №2.  Составление технологических карт приготовления блюд из макаронных изделий	2
3.	Лабораторная работа: №3  Приготовление блюд из котлетной массы  рыбы. Сервировка и особенности подачи.	2
4.	Лабораторная работа: №4.  Составление технологических карт приготовления блюд из блюд из отварных и жареных яиц	2
5.	Лабораторная работа: №5.  Составление технологических карт приготовления отварных блюд из  творога и теста.	2
6.	Лабораторная работа: №6. Составление технологических карт приготовления жареных и запеченных блюд из  творога и теста	2
7.	Лабораторная работа: №7.  Работа со сборником рецептур,  расчет нормы закладки составление ТК для приготовления заправочных супов и соусов	2
III Семестр
1.	Лабораторная работа: №1.Технология приготовление салатов и закусок в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов.	2
2.	Лабораторная работа: №2.Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода основных холодных блюд и закусок, составление технологических карт. Приготовление бутербродов, подбор инструментов.	2
3.	Лабораторная работа: №3. Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода основных холодных блюд и закусок, составление технологических карт. Приготовление бутербродов, подбор инструментов.	2
4.	Лабораторная работа: №4.Технология  приготовление  простых горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта.	2
IV Семестр
1.	Лабораторная работа: №1. Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него.	2
2.	Лабораторная работа: №2.  Технологический процесс приготовления бисквитного  теста и изделий из него	2
3.	Лабораторная работа: №3.  Технологический процесс приготовления заварного  теста и изделий из него.	2
4.	Лабораторная работа: №4. Технологический процесс приготовления слоеного  теста и изделий из него	1
Итого:	45

Лабораторная работа №1

Тема: Органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта

Содержание работы

1. оценка качества овощей.

2. определить количество отходов,  полученных при очистке  овощей, сравнить с установленными нормами.

Посуда, инвентарь, оборудование : разделочные доски с маркировкой «ОС», поварские ножи, лотки, тарелки, весы.

Последовательность выполнения работы.

Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи. Произвести обработку овощей по технологии.