Рабочая программа дисциплины Производство продуктов функционального питания Направление подготовки 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

имени И. Т. ТРУБИЛИНА»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Рабочая программа дисциплины

Производство продуктов функционального питания

Направление подготовки

19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

Уровень высшего образования

Магистратура

(программа академической магистратуры)

Форма обучения

Очная, заочная

Краснодар

2017

1 Цель и задачи освоения дисциплины

Целью освоения дисциплины «Производство продуктов функционального питания» являются формирование у студентов теоретических и практических знаний о функциональных продуктах питания, их назначении, классификации, особенностях химического состава и технологических процессах, а также методах проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачи:

формирование у студентов технологического мышления и углубления знаний, составляющих теоретическую и практическую основу для глубокого знания современной технологии производства функциональных продуктов питания.

2 Перечень планируемых результатов по дисциплине, соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы

В результате освоения дисциплины обучающийся готовится к следующим видам деятельности, в соответствии с образовательным стандартом ФГОС ВО 19.04.02«Продукты питания из растительного сырья».

Виды профессиональной деятельности

- производственно-технологическая:

организация эффективной системы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний, анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов

- научно-исследовательская деятельность

разработка новых методик проведения исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, позволяющих создавать современные информационно-измерительные комплексы для проведения контроля качества.

В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции:

ПК-2 - способностью к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного и приборов;

ПК-11-способностью разрабатывать методики для проведения контроля свойств сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, позволяющих создавать информационно-измерительные системы;

ПК-13-способностью создавать модели, позволяющие исследовать и оптимизировать параметры технологических процессов, улучшать качество готовой продукции

Планируемые результаты освоения компетенций

с учетом профессиональных стандартов

Компетенция	Категории	Название обобщенной трудовой функции
знать	уметь	трудовые действия
ПК-2	нормативные и методические документы, регламентирующие вопросы качества продукции нормативные и методические документы, регламентирующие вопросы требований к материалам, полуфабрикатам, покупным изделиям и готовой продукции	определять необходимость разработки новых методов и средств измерений эксплуатировать основное технологическое и лабораторное оборудование;	навыками анализа состояния технического контроля качества продукции на производстве навыками организации работы по разработке новых методов и средств технического контроля	Специалист по техническому контролю качества продукции ОТФ: Организация работ по повышению качества продукции
ПК-11	современные методы аналитического, физико-химического, биохимического и микробиологического контроля качества продукции, технологии контроля качества сырья, полуфабрикатов и продукции, основные технологические свойства сырья и полуфабрикатов, современные технологические приборы технологию производства продукции организации методы технического контроля качества статистические методы контроля качества	ставить конкретные задачи по контролю свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, обоснованно выбирать задаваемые и искомые параметры, разрабатывать методики на базе конкретных технологических приборов, создавать информационно-измерительные системы определять необходимость разработки новых методов и средств измерений оценивать экономический эффект от внедрения новых методов и средств измерений	современными методами проведения стандартных испытаний по определению качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции навыками анализа современных средств измерений и контроля навыками анализа состояния технического контроля качества продукции на производстве навыками организации работы по разработке новых методов и средств технического контроля навыками организации работ по внедрению новых методов и средств технического контроля	Специалист по техническому контролю качества продукции ОТФ: Организация работ по повышению качества продукции
ПК-13	фундаментальные разделы математической статистики, позволяющие исследовать и оптимизировать параметры технологических процессов, улучшать качество готовой продукции технологию производства продукции организации	проводить измерения, наблюдения, составлять математические модели исследуемых процессов	навыками сбора и анализа данных, навыками составления математических моделей исследуемых процессов	Специалист по техническому контролю качества продукции ОТФ: Организация работ по повышению качества продукции

3 Место дисциплины в структуре ОП магистратуры

«Производство продуктов функционального питания» является дисциплиной базовой части ОП подготовки обучающихся по направлению 19.04.02«Продукты питания из растительного сырья».

Для изучения дисциплины «Производство продуктов функционального питания» студентам необходимы знания по предыдущим (смежным)дисциплинам:

современные аспекты безопасности пищевой продукции; методы обеспечения качества и безопасности.

Дисциплина может быть использована при подготовке выпускной квалификационной работы магистра.

4 Объем дисциплины (108 часов, 3 зачетные единицы)

Виды учебной работы	Объем, часов
Очная	Заочная
Контактная работа в том числе: - аудиторная по видам учебных занятий	23	17
22	16
- лекции	-	6
- лабораторные	22	10
- внеаудиторная	1	1
- зачет	1	1
Самостоятельная работа в том числе:	85	91
- прочие виды самостоятельной работы	85	91
Итого по дисциплине	108	108

5 Содержание дисциплины

По итогам изучаемого курса студенты сдают зачет.

Дисциплина изучается на 2 курсе, в 3 семестре.

Содержание и структура дисциплины: лекции и самостоятельная работа по формам обучения

№ п/п	Наименование темы с указанием основных вопросов	Формируемые компетенции	Семестр	Очная форма обучения, час.	Заочная форма обучения, час.
Лекции	Самостоятельная работа	Лекции	Самостоятельная работа
1	Понятие функциональных продуктов питания. История появления таких продуктов. Подразделение функциональных продуктов питания в России. Технология получения пектиносодержащих функциональных продуктов питания. Теоретические основы создания функциональных продуктов питания. Основные направления конструирования пищевых изделий на пектине. Классификация функциональных пектиновых напитков. Медико-биологическая оценка напитков и рекомендации населению. Конструирование функциональных пектиносодержащих напитков целевого назначения.	ПК-11	3	-	8	2	8
2	Технология получения пектиносодержащих функциональных продуктов питания. Характеристика товарного пектина и гидратопектинов их качественные показатели. Технология производства функциональных пектиносодержащих напитков на основе плодово-ягодного сырья.	ПК-2	3	-	8	2	8
3	Технология получения пектиносодержащих функциональных продуктов питания. Технология функциональных пектиносодержащих пищевых концентратов быстрого приготовления для детского и диетического питания. Научные основы плодового и овощного сырья. Особенности технологии функциональных пищеконцентратов целевого назначения. Принципиальная технология получения функциональных пектиносодержащих консервов. Особенности технологии функциональных пектиносодержащих томатных соусов. Технология получения функциональных десертных консервов из плодово-ягодного и овощного сырья.	ПК-13	3	-	8	2	8
4	Технология получения пектиносодержащих функциональных продуктов питания. Особенности технологии витаминных напитков на основе культурного и дикорастущего сырья. Технология производства функциональных пектиносодержащих напитков на основе лекарственного сырья.	ПК-11	3	-	8	-	8
5	Технология получения функциональных белковых  продуктов питания. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии. Новые формы белковой пищи. Функциональные свойства белков. Белки пищевого сырья (злаков, бобовых культур, масличных культур, белок картофеля, плодов и овощей). Классификация растительного сырья, как источника белка по степени использования. Современные технологии получения пищевого белка как функциональной добавки в продукты питания. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами. Принципиальная технологическая схема получения модифицированных белков из масличных культур.	ПК-13	3	-	8	-	8
6	Технология получения функциональных белковых продуктов питания. Современные технологии получения пищевого белка как функциональной добавки в продукты питания.	ПК-2	3	-	8	-	8
7	Технология получения фосфолипидных продуктов  функционального назначения. Пищевые подсолнечные фосфолипиды. Медико-биологические свойства фосфолипидов. Физико-химические показатели и групповой состав. Физико-химические свойства. Технология получения фосфолипидных продуктов. Особенности технологии получения функциональных фосфолипидных продуктов: «Тонус», «Тонус Е», «Супер-тонус», «Фито-тонус», «Тонус-плюс». Санитарно-гигиеническая и медико-биологическая оценка фосфолипидных функциональных напитков, требования к показателям качества.	ПК-2	3	-	8	-	8
8	Технология получения функциональных продуктов питания обогащенных минеральными веществами и витаминами. Роль минеральных веществ в организме человека. Особенности отдельных минеральных элементов. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Витамины и их роль в питании человека. Авитаминозы и гипервитаминозы. Сохранность витаминов в технологическом процессе производства продуктов питания.	ПК-11	3	8	8
9	Технология получения функциональных продуктов питания обогащенных минеральными веществами и витаминами. Технология получения функциональных продуктов питания обогащенных витаминами и микроэлементами. Особенности получения функциональных продуктов с применением витаминных и микроэлементных премиксов.	ПК-13	3	8	8
10	Технология производства биологически активных добавок. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Эубиотики.	ПК-13	3	8	8
11	Технология производства биологически активных добавок. Роль биологически активных добавок в питании человека. Классификация и токсикологическая оценка. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Эубиотики. Технология получения биологически активных добавок. Сухие и жидкие БАДы.	ПК-13	3	5	11
Итого	-	85	6	91

Содержание и структура дисциплины: лабораторные занятия по формам обучения