Расчет перекисного числа, %:
ПЧ = (V1 –V2) х К х 0,002169 х100,
m
где: V1 ,V2 – количество 0,01 н раствора Na2S2O3, израсходованные соответственно на рабочее и контрольное титрование выделившегося йода, мл;
К – поправка к титру 0,01 н раствора Na2S2O3;
0,002169 – количество йода, соответствующее 1 мл 0,01н раствора Na2S2O3 , г.
Определение числа омыления. Числом омыления называется количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех жирных кислот, содержащихся в 1 г жира – как свободных, так и входящих в состав триглицеридов.
Техника выполнения. В колбу отвешивают 1 г жира, вливают 20 мл спиртового раствора КОН, соединяют с обратным холодильником и ставят на кипящую водяную баню на 40- 50 мин. Колбу отделяют от холодильника, охлаждают, добавляют 2 капли раствора фенолфталеина, 10 мл воды, перемешивают и титруют из бюретки 0,5 н раствором НСl до исчезновения окраски. То же самое проделывают с контрольной колбой, к которой жир заменен 1 мл воды. По разности титрования контрольной и опытной проб рассчитывают число омыления:
Х = (V1 –V2) х 28,
N
где: V1- количество миллилитров 0,5 н раствора НСl, пошедшее на контрольное титрование;
V2- то же на опытное титрование;
N - навеска жира, г;
28- количество миллиграммов КОН, содержащихся в 1 мл 0,5 н раствора.
Определение йодного числа жира. Йодным числом называется количество граммов йода, связываемое 100 г жира. Йодное число характеризует ненасыщенность жиров. Избыток йода, который вводится в опыт, оттитровывается раствором тиосульфата натрия.
Техника выполнения. В колбу отвешивают 0,1г жира, для контроля берут 0,1 г воды. Затем в обе колбы добавляют по 10 мл спирта или хлороформа, по 10 мл спиртового раствора йода, закрывают пробкой, тщательно перемешивают и через 10 мин титруют не вошедший в реакцию йод 0,1 н раствора тиосульфата натрия, вначале до слабо - желтой окраски, а затем добавляют 0,5 мл раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски. По разности между контрольным и опытным титрованием рассчитывают количество связанного жиром йода.
Йодное число = (V1 –V2) х 0,0127х 100,
N
где V1 - количество миллилитров тиосульфата натрия, пошедшее на титрование контрольной пробы,
V2 - то же, только опытного образца, 0,027 – титр тиосульфата по йоду,
N - навеска, г.
Контрольные вопросы
Какие числа жира характеризуют окислительный процесс. Динамика изменения перекисного, кислотного, йодного чисел в процессе хранения. На какой стадии окисления жира появляются изменения в органолептических свойствах продукта. Эссенциальные факторы питания в составе жиров. Конечные продукты прогоркания жиров. Приведите схему цепной реакции окисления жира в общем виде. Какой показатель характеризует изменение концентраций реагирующих веществ при гидролизе жира. Конечные продукты гидролиза жиров. Состав природных жиров. Роль фосфолипидов в питании. Приведите примеры жирных кислот группы омега - 3. Конечные продукты окисления жиров. Чем объясняется наличие индукционного периода при окислении жиров. Чем объясняется обесцвечивание жиров при осаливании. Конечные продукты осаливания жиров.Определение характеристик красителя
Цель: исследование физико-химических характеристик синтетического красителя.
Относительная плотность. Высушенный пикнометр взвешивают, заполняют его дистиллированной водой температурой 200С выше отметки, закрывают его пробкой и помещают на 30 мин в термостат, при температуре воды в котором 200 С. Термометр погружают в термостат немного выше отметки пикнометра. Через 30 мин, пробкой не вынимая пикнометра из термостата, открыв пробку, устанавливают уровень воды по верхнему краю мениска. Избыток вводы убирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку. После чего пикнометр закрывают пробкой, вынимают из воды, вытирают досуха снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.
После этого воду выливают, пикнометр высушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 80 и охлаждают до комнатной температуры. Затем пикнометр наполняют красителем и взвешивают. Темперирование (доведение температуры исследуемой жидкости до 200С), установление уровня красителя, вытирание пикнометра проводят так же, как указано выше.
Относительная плотность концентрированного красителя вычисляют по формуле:
D = (m1- m0) / (m - m0),
где m1 – масса пикнометра с испытуемым образцом, г;
m0 – масса пустого пикнометра, г;
m – масса пикнометра с водой, г.
Активная кислотность. Подготовленный раствор порошкообразного или концентрированного красителя наливают в стаканчик, устанавливают в потенциометр и погружают в него концы электродов и снимают показания по шкале рН - метра.
Растворимость. В чистые высушенные пробирки помещают по 10 мг порошка и наливают по 2 мл растворителя. Пробирки закрывают и выдерживают в секундах (мин) при комнатной температуре, периодически встряхивая их содержимое. Если порошок не растворяется при комнатной температуре, смесь осторожно нагревают до температуры кипения растворителя. В случае растворения красителя при нагревании раствор охлаждают, чтобы выяснить остается краситель в растворе или осаждается.
Полученные результаты сравнить с данными таблицы 8.
Таблица 8 – Характеристики натуральных красителей
Показатели | Норма для красителя | ||||
бузиновый | вишневый, черничный, ежевичный | фитолаковый | черноплодно-рябиновый, черносмородиновый | свекловичный | |
Относительная плотность при 200С, не менее | 1,15 | 1,20 | 1,145 | 1,16 | - |
Концентрация красящих веществ, г/дм3, не менее | 5 | 30 | 60 | 50 | 30 |
Сухие вещества, не менее | 50 | 50 | 35 | 40 | - |
Влага | 35 | - | - | - | 8 |
Активная кислотность, не более | 3 | 3 | 4,5 | 3,4 | 4,5 |
Растворимость в воде | полная | полная | полная | полная | полная |
Контрольные вопросы
Пищевые добавки: определение, классификация, роль в создании пищевых продуктов. Меры токсичности веществ. Цифровая кодификация пищевых добавок. Условия обеспечения безопасности применения пищевых добавок. Гигиеническая регламентация пищевых добавок. Пищевые красители, их классификация. Натуральные красители: представители, источники их получения. Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевых добавок. Синтетические красители, их преимущества и недостатки, основные представители. Требования, предъявляемые к синтетическим красителям. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России. Цветокорректирующие материалы. Значения показателей относительной плотности, активной кислотности и растворимости красителей. Органические соединения, используемые в качестве пищевых красителей. Неорганические минеральные красители.Определение состава подсластителя
Техника выполнения. Реакция Троммера. В пробирку наливают 0,5 см3 5% раствора меда и 6-8 капель 2н гидроксида натрия. Затем по каплям добавляют 0,2 н раствора сульфата меди, до появления неисчезающей мути гидроксида меди (II). Осторожно нагревают верхнюю часть содержимого пробирки на спиртовке.
Голубой осадок гидроксида меди (II) постепенно переходит в желтый гидроксид меди (I), а затем в красный оксид меди (I), что указывает на положительную реакцию Троммера. Аналогичный опыт проводят с 0,5% раствором глюкозы.
Реакция «серебряного зеркала». В пробирку наливают 3 капли 0,2 н раствора нитрата серебра, 5 капель 2н гидроксида натрия и добавляют по каплям 2 н гидоксид аммония до полого растворения образующегося осадка. Полученный бесцветный раствор – аммиачный раствор гидрата окиси серебра. Затем к аммиачному раствору гидрату окиси серебра добавляют 3-4 капли 5% раствора меди и слегка подогревают на спиртовке.
Реакция Селиванова. В три пробирки наливают по 1 см3 реактива Селиванова и вносят по 10 капель: в первую пробирку 5% раствора меда, во вторую – 0,5% раствора фруктозы, в третью пробирку – 0,5% раствора глюкозы. Пробирки осторожно нагревают на спиртовке. В пробирке с медом и фруктозой постепенно возникает красное окрашивание.
Реакция Фелинга. К 1-2 см3 меда приливают равный объем фелинговой жидкости и смесь нагревают до начинающегося кипения. Образуется красный осадок оксида меди (I).
Контрольные вопросы
Пищевые добавки, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов. Механизм восприятия вкуса и аромата человеком. «Подслащивающие вещества», их классификация. Объяснить результаты реакции Троммера, «серебряного зеркала». Причина возникновения красного окрашивания раствора в реакции Селиванова. Ароматические эссенции, их химическая природа. Аспартам: химическая природа, спектр применения. Сахарозаменители, их физиологическое действие на организм. Ароматобразующие вещества, их классификация. Эфирные масла и душистые вещества. ПД, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат. Синтетические подсластители. Отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов. Пряности, использование их в пищевой промышленности и кулинарии. Природные подсластители. Требования, предъявляемые к синтетическим подсластителям.Определение свойств и состава лецитина
Техника выполнения. В химический стакан на 50 см3 помещают 1/5 -1/6 часть высушенного на воздухе и растертого яичного желтка и при перемешивании стеклянной полочкой вливают 15 см3 кипящего спирта. Смесь перемешивают 10 мин. При этом происходит экстрагирование из желтка лецитина и части пигментов. Спиртовая вытяжка окрашивается в желтый цвет, а желток значительно обесцвечивается.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
