1

2

3

4

2.

Организация рабочих мест. Виды технологического оборудования и принципы его размещения. Виды производственного инвентаря, безопасное использование оборудования и инвентаря. Организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса, требования охраны труда, санитарно-гигиенических норм и правил.

8

Практические занятия

10

2

1

Составление схем организации технологических процессов приготовления сложных холодных десертов; полуфабрикатов; начинок, соусов и глазури к ним.

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных десертов

Содержание

17

1

Подготовка сырья к производству.  Сырье: характеристика и требования к качеству. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного приготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности их хранения. Правила выбора и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к процессу производства. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

2

2

Методы приготовления сложных холодных десертов.  Варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.

5


Продолжение

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

1

2

3

4

3

Технология приготовления сложных холодных десертов. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов.  Ассортимент; технология приготовления; основные показатели оценки качества готовых десертов, органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.

5

4

Отпуск сложных холодных десертов.  Способы сервировки, варианты оформления, отделки и подачи сложных холодных десертов. Техника декорирования. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов

5

Лабораторные работы

12

2

1

Приготовление и отпуск сложных желированных холодных десертов и соусов, используемых при их подаче. Оценка качества сырья и готовой продукции

4

2

Приготовление и отпуск сложных холодных десертов. Оценка качества сырья и готовой продукции.

4

3

Приготовление и отпуск сложных холодных десертов с тестовой основой (или выпеченными полуфабрикатами из теста). Оценка качества сырья и готовой продукции.

4

Практические занятия

12

1

Составление алгоритмов приготовления и отпуска сложных холодных десертов.

3

2

Расчет сырья, определение качества порций сложных холодных десертов с учетом вида, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативных документов.

3


Продолжение

1

2

3

4

3

Составление таблиц «Требования, предъявляемые к качеству сложных холодных десертов».

3

4

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативной документации (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, подготовка к их защите.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов приготовления и отпуска отдельных сложных холодных десертов.

2. Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации отдельных сложных холодных десертов».

3. Разработка новых видов продукции.

4. Составление технологических и технико-технологических карт.

5. Подготовка докладов по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира», «Актуальные направления в приготовлении и подаче холодных десертов».

6. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур блюд зарубежной кухни, справочником технолога, нормативно - технической документацией.

34

Раздел 2. Организация технологических процессов производства и приготовление сложных горячих десертов

Продолжение

1

2

3

4

МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Тема 2.1. Организация технологических процессов приготовления сложных горячих десертов

Содержание

15

1

Организация технологических процессов приготовления, отпуска и хранения сложных горячих десертов. Ассортимент сложных горячих десертов и их характеристика. Нормативная и технологическая документация. Последовательность и безопасность видения технологических процессов приготовления, отпуска и хранения сложных горячих десертов; полуфабрикатов; начинок, соусов и глазури к ним.

5

2

Организация рабочих мест.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов. Организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса; требования охраны труда, санитарно-гигиенических норм и правил.

10

Практические занятия

11

1

Составление схем организации технологических процессов приготовления сложных горячих десертов; полуфабрикатов; начинок, соусов и глазури к ним.

Тема 2.2. Приготовление сложных горячих десертов

Содержание

17

1

Подготовка сырья к производству.  Сырье; виды, их характеристика и требования к качеству. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов. Требования к безопасности их хранения. Правила выбора и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к процессу производства. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

2

Продолжение

1

2

3

4

2

Методы приготовления сложных горячих десертов. Смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмахивание в жидкое «фондю», порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов.

5

3

Технология приготовления сложных горячих десертов.  Ассортимент; технология приготовления; основные показатели оценки качества готовых десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов; суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков, шоколадно-фруктового фондю, десертов, фламбе. Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.

5

4

Отпуск сложных горячих десертов.  Способы сервировки, варианты оформления, отделки и подачи сложных горячих десертов. Техника декорирования. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.

5

Лабораторные работы

12

1

Приготовление и отпуск сложных горячих десертов и соусов, используемых при их подаче. Оценка качества сырья и готовой продукции.

Практические занятия

11

1

Составление алгоритмов приготовления и отпуска сложных горячих десертов.

2

2

Расчет сырья, определение количества порций сложных горячих десертов с учетом вида, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативных документов.

3

3

Составление таблиц «Требования, предъявляемые к качеству сложных горячих десертов».

3

4

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

3


Продолжение

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3