Рабочая программа профессионального модуля (стр. 3 )

1	2	3	4
Контрольная работа	2
Дифференцированный зачет	2
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.  Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативной документации (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, подготовка к их защите.	34
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы.  1. Составление алгоритмов приготовления и отпуска отдельных сложных горячих десертов.  2. Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации отдельных сложных горячих десертов».  3. Разработка новых видов продукции. 4. Составление технологических и технико-технологических карт.  5. Подготовка докладов по темам: «Основные предпочтения и технологии приготовления горячих десертов у различных народов мира», «Актуальные направления в приготовлении и подаче горячих десертов».  6. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур блюд зарубежной кухни, справочником технолога, нормативно-технической документацией.
Учебная практика  Виды работ:  - ознакомление с ассортиментом сложных холодных и горячих десертов;  - ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства сложных холодных и горячих десертов;  - овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;  - органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;  - ознакомление с организацией рабочих мест;

Продолжение

1	2	3	4
- освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора соусов, сиропов, глазури для отпуска сложных холодных и горячих десертов;  - освоение навыков подготовки сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов;  - освоение навыков приготовления сложных холодных и горячих десертов;  - освоение методов оценки качества сложных холодных и горячих десертов;  - освоение навыков оформления и отпуска сложных холодных и горячих десертов; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
Производственная практика (для СПО - (по профилю специальности) итоговая по модулю) концентрированная практика  Виды работ:  1. Участие в разработке ассортимента сложных холодных и горячих десертов.  2. Участие в выборе безопасной схемы организации технологического процесса приготовления сложных десертов.  3. Участие в организации рабочих мест.  4. Выбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря.  5. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.  6. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов.  7. Приготовление сложных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.  8. Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих сложных десертов. 9. Выбор вариантов оформления сложных холодных и горячих десертов.  10. Оформление и отделка сложных десертов.  11. Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов.  12. Контроль качества и безопасности готовой продукции.  13. Осуществление расчетов массы сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов.  14. Оформление технологической документации.	108
Всего:	348

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологии кулинарного производства», «Технологии кондитерского производства», «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»; а также по возможности учебного кулинарного цеха, учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

рабочие места на 25-30 обучающихся: рабочее место преподавателя; наглядные пособия: образцы, муляжи, комплект плакатов, фотографии оформленных блюд, кулинарных изделий; комплект мелкого производственного инвентаря; технические средства обучения и воспитания: DVD фильмы, DVD player; интерактивная доска; компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы; комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кондитерского производства»:

рабочие места на 25-30 обучающихся; рабочее место преподавателя; наглядные пособия: образцы, комплект плакатов, фотографии оформленных хлебобулочных и кондитерских изделий; комплект мелкого производственного инвентаря; технические средства обучения и воспитания: DVD фильмы, DVD player, интерактивная доска; компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы; комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:

рабочие места на 25-30 обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект деталей, инструментов, приспособлений; комплект учебно-методической документации; основные виды оборудования; наглядные пособия: образцы, комплект плакатов; комплект бланков технологической документации.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест кулинарного цеха:

технологическое оборудование (столы производственные, стол-колода под рубку мяса, ванны моечные, раковины, холодильные шкафы, шкаф морозильный, ларь морозильный, куттер, мясорубка, миксеры, плиты электрические, пароконвектомат, кипятильник с регулятором, печь СВЧ, полки для досок, полка-шкаф, стеллажи, весы настольные, электрофритюрница, фондюшница); производственный инвентарь (ножи: коренчатые, карбовочные, для чистки овощей, для удаления глазков, гастрономические для фигурной нарезки масла, ножи поварской тройки; разделочные доски; лотки (в т. ч. для заливных блюд); сковороды большие, средние, малые (в т. ч. для жаренья блинов, блинчиков); котлы наплитные (для варки и тушения блюд из мяса, овощей; для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем); кастрюли разной ёмкости; сотейники разной ёмкости; противни; венчики; веселки; вилки поварские (большие и малые); лопатки; приспособление для процеживания бульона; сита разного диаметра; черпаки; шумовки; дуршлаги разной ёмкости; шпажки для жаренья шашлыков; выемки различной формы; иглы шпиговальные; скребок для сливочного масла; формы для паштетов, заливных, сладких блюд, инвентарь и горелка для фондю); посуда; наборы специй; оборудованные рабочие места для обучающихся; нормативно-технологическая документация.

Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест кондитерскогоцеха:

технологическое оборудование (столы производственные, столы кондитер­ские, ванны моечные, раковины, холодильные шкафы, шкаф морозильный, миксеры, тестомесильная машина, электроплиты, печь конвекционная, шкаф расстойный, пароконвектомат, весы настольные, стеллажи); производственный инвентарь (венчики для взбивания разных размеров, скалки для раскатки теста, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, весёлки, ножи, наконечники кондитерские с мешочками для отсадки крема, сита, кисточки для смазывания кондитерских изделий, ступка с пестиком, кольцо для круглых тортов, шаблон для деления торта, листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые, противни, формы кондитерские разных конфигураций, тарталетницы и др.); посуда; оборудованные рабочие места для обучающихся; нормативно-технологическая документация.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000 (в ред. Постановления Правительства РФ г., г.). ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 01.01.2001 г. (с изменениями от 01.01.2001, 10.01., 30.06.2003,9.05., 31.12.2005, 18, 29, 30.12.2006, 26.06., 8.11., 1.12.2007, 12.06., 14,23.07., 27.10., 22.12.2008). «О качестве безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. (с изменениями от 01.01.2001, 10.01., 30.06.2003, 22.08.2004, 9.05., 5,31.03., 30.12.2006, 12.06., 23.07., 27.10., 22, 30.12.2008). «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» Постановление Правительства РФ от 01.01.01 г. № 000 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с измен, и допол.). СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию, и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.2193-07 и СП 1.1.1058-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями от 1.04.2003,3.03.2007). СП 2.3.6.1079-01 , , Технология приготовления пищи: Учебник.- М.: Деловая литература, 2007 Кулинария: Учебник.- М.: Изд. центр «Академия», 2010 Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2010 (и др.) Кулинария: Учеб. Пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011 Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие. - М., 2007 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП - 14-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2010 Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. - М.: НТК «Дашков и К°», 2009 Радченко J1.A. Организация производства на предприятиях обществен­ного питания. - Изд. 11 - е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2011 Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010 , Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. - М., Академия, 2010

Дополнительные источники:

, , Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2011 , , Кузнецова JI. C. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. Центр «Академия», 2006 Европейские обычаи питания: Учеб. пособие / Перевод с англ. - М., 2007 100 самых вкусных блюд на земле. - Минск: Хорвест, 2010 Кухни народов мира (31 том). Издательство «Директ-Медиа» по заказу дом «Комсомольская правда», 2011 и др. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2011 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: , . - К.:, Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010 Сборник рецептур на продукцию общественного питания - М.: ДеЛи Плюс, 2011 Журналы:

«Питание и общество» «Пищевая промышленность» «Ресторанные ведомости» «Вы и Ваш ресторан»

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
1	2	3
Организовывать и проводить приготовле­ние сложных холодных десертов	Критерии выбора безопасной схемы организации производственного процес­са приготовления сложных холодных десертов; критерии выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное использова­ние; органолептические показатели качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; критерии выбора варианта сочетания основных продуктов с дополнитель­ными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов; критерии выбора способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов; критерии выбора отделочных видов теста; критерии рациональности выбора технологических схем приготовления сложных холодных десертов; критерии рациональности выбора начинок, соусов и глазури для отдельных холодных сложных десертов; показатели для проверки соблюдения рецептур; критерии выбора варианта оформления сложных холодных десертов, их декорирование; показатели качества и безопасности готовой продукции; показатели качества сервировки и подачи сложных холодных десертов; показатели температурно-влажностного и санитарного режима приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов; показатели точности расчетов массы сырья для приготовления сложных холодных десертов;	Текущий контроль в форме: защиты практи­ческих и лабора­торных занятий; тестирования; контрольных ра­бот; оценки результа­тов самостоятель­ной подготовки студентов. Решение ситуацион­ных задач по орга­низации рабочих мест. Зачеты по учебной и производственной практике. Квалификационный экзамен по профессиональному модулю.

Продолжение

1	2	3
Организовывать и проводить приготовле­ние сложных горячих десертов	- реквизиты оформлении технологичес­кой документации.
Критерии выбора безопасной схемы организации производственного про­цесса приготовления сложных горячих десертов; критерии выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасное исполь­зование; органолептические показатели качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; критерии выбора варианта сочетания основных продуктов с дополнитель­ными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов; показатели качества обработки основ­ных продуктов и дополнительных ингредиентов; критерии рациональности выбора технологических схем приготовления сложных горячих десертов; критерии рациональности выбора начинок, соусов и глазури для отдельных горячих сложных десертов; показатели соблюдения рецептур; критерии выбора варианта оформления сложных горячих десертов, их декорирование; показатели качества и безопасности готовой продукции; показатели качества сервировки и подачи сложных горячих десертов; показатели температурно-влажностного и санитарного режима приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов; показатели точности расчетов массы сырья для приготовления сложных горячих десертов; реквизиты оформления технологичес­кой документации.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенции, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умении.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную, значимость своей будущей профес­сии, проявлять к ней устойчивый интерес	- демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собст­венную деятельность, выбирать типовые мето­ды и способы выполне­ния профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определенными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства сложных холодных и горячих десертов
Принимать решения в стандартных и нестан­дартных ситуациях и нести за них ответст­венность	критерии принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях показатели контроля, оценки и кор­рекции результатов собственной деятель­ности в области ведения технологических процессов производства сложных холод­ных и горячих десертов
Осуществлять поиск и использование инфор­мации, необходимой для эффективного выпол­нения профессиональных задач, профессио­нального и личностного развития	- эффективный поиск и использование необходимой информации с целью качественного выполнения профессио­нальных задач, профессионального и личностного развития
Использовать информа-ционно-коммуникацион-ные технологии в профессиональной деятельности	- критерии навыков использования информационно-коммуникационных тех­нологий в профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководст­вом, потребителями	- взаимодействие с обучающимися, пре­подавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения
Брать на себя ответст­венность за работу членов команды (подчи­ненных), результат вы­полнения заданий	- демонстрация готовности брать на себя ответственность за работу подчиненных, результат выполнения заданий
Самостоятельно опре­делять задачи профес­сионального и личност­ного развития,	- умение самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
заниматься самообра­зованием. осознанно планировать повышение квалификации	квалификации
Ориентироваться в ус­ловиях частой смены технологий в профес­сиональной деятель­ности	- Ориентация в условиях частой смены технологий в профессиональной деятель­ности