Рабочая программа профессионального модуля (стр. 1 )

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки, утвержденного приказомМинистерства образования и науки Российской Федерации от 01.01.01 г. N 675. Зарегистрирован в Минюсте 11 сентября 2010 года. Регистрационный № 000

       

Организация - составитель:

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛЕЙСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Составители:

– мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер», первая квалификационная категория;

РАССМОТРЕНА На заседании педсовета КГБПОУ «Алейский технологический техникум» Протокол № 6  «02» марта 2015 г ___________________

Рассмотрена и одобрена предметно – цикловой комиссией Протокол № 6 «05 » февраля 2015 г. Председатель ПЦК __________ //

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ рабочей  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХИ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Рабочая программа профессионального мод901 Кондитер при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2 Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля:

Целью овладения ПМ 05 является овладение теоретическими знаниями, необходимыми для приготовления сложных десертов, приобретение умений их использовать и формирование профессиональных компетенций.

Задачи профессионального модуля:

– усвоение ключевых понятий в области приготовления холодного и горячего десерта;

– изучение ассортимента сложных холодных и горячих десертов, методов и технологий их приготовления;

– овладение органолептическим методом оценки качества холодных и горячих десертов;

– приобретение умений проводить необходимые расчеты;

– формирование умений оформлять сложные холодные и горячие десерты.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

– расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

– приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

– приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

– оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

– контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

– оценивать качество продуктов органолептическими методами;

– использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– проводить расчеты по формулам;

– выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

– выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

– принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– оценивать качество и безопасность готовой продукции;

– оформлять документацию;

знать:

– ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

– основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

– органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

– методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и холодных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

– технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

– правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

– варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

– варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

– начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

– варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

– актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

– сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

– температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

– температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

– требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

– основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося–  348 часов (обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 280 часов и самостоятельной работы обучающегося – 68 часа) ;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 280часов

МДК 05.01 -  204 часа:

в том числе:

практические и лабораторные работы – 68 часа;

учебной и производственной практики –  144 (36+108) часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Организовать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная, часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические, занятия, часов	в т. ч. курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т. ч. курсовая работа (проект) часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 5.1.	Раздел 1. Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов	118	66	34	-	34	18
ПК 5.2.	Раздел 2. Организация технологических процессов производства и приготовление сложных горячих десертов	122	70	34	-	34	18
ПК 5.1.,5.2.	Учебная практика, часов	36
ПК 5.1.,5.2.	Производственная практика (по профилю специальности), часов	108
Всего:	348	68	68	68	36	108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа	Объем  часов	Уровень  освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема 1.1. Организация технологических процессов приготовления сложных холодных десертов	Содержание	15
1.	Организация технологических процессов приготовления, отпуска и хранения сложных холодных десертов. Ассортимент сложных холодных десертов и его характеристика. Нормативная и технологическая документация. Последовательность и безопасность ведения технологических процессов приготовления, отпуска и хранения сложных холодных десертов; полуфабрикатов; начинок, соусов и глазури к ним. Температурный режим, правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.	7	2

Продолжение