Лекция № 16 Тема 1.6 Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров (стр. 2 )

Рекомендовать в зонах выра­ботки советского и швейцар­ского сыров нормированное кор­мление скота с использованием сена, сенажа, пастбищного со­держания молочного скота, под­кормку коров зеленой массой сеяных трав и злаковых куль­тур (люцерна, викотимофеечная смесь, кукуруза и др.).

Кормовые привкусы

Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами (лук, чеснок, полынь и др.). Силосный привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса.

Не допускать пастьбу дойных коров на участках с произрастанием указанных растений (чес­нок, полынь и др.). Рекомендо­вать колхозам и совхозам орга­низацию пастбищ с посевом многолетних и однолетних куль­турных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.). Силосованные корма, барду, жом скармливать только после дойки.

Прогорк­лый вкус

Воздействие на молочный жир липолитических ферментов (ли­паза и др.), приводящих к рас­паду жира с образованием мас­ляной, капроновой и других кислот с прогорклым вкусом. Прогоркание жира активно происходит в более жирных сы­рах, например пикантном, с большим объемом пустот в сырной массе в результате усиления окислительных про­цессов. Усиливается прогор­кание созревших сыров при длительном хранении их при температуре выше 8 °С.

Не допускать на выработку сыра молока с примесями: стародой­ного, молозива, подвергающе­гося воздействию липолитиче­ских ферментов животного или бактериального происхождения. Хранить после кондиционного возраста пикантный сыр не более одного месяца при температуре 2—8°С.

Кислый или из­лишне кислый вкус и за­пах

Сырам с низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кислова­тость, причем она более выра­жена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. У сыров российского, чеддера кислова­тость входит во вкусовой букет. У сыров советского и швейцар­ского кисловатость должна быть выражена в меньшей сте­пени, чем у сыров с низкой температурой второго нагрева­ния.

Использовать на выработку сы­ров молоко с кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии. По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уро­вень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель ак­тивной кислотности сыра после прессования был для сыров типа костромского, голландского рН 5,4-5,6, советского рН 5,5-5,7, швейцарского рН 5,5-5,6, рос­сийского рН 5,2-5,25 и соот­ветственно содержание влаги 44-46 %, 38-40, 38-40 и 43- 44%.

Переработка перезрелого мо­лока повышенной кислотности, применение излишне активных молочнокислых бактериальных заквасок и в большой дозе (бо­лее 1,5—2 %), а также преоб­ладание  в заквасках штаммов.

Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра с внесением пастеризованной во­ды в сырную массу в количестве 5—20 % в соответствии с тем­пом развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.

Str. lactis и выпадении ароматообразующих штаммов Str. cremoris. Регулирование молоч­нокислого процесса и влаж­ности сыров без использования пастеризованной воды. Кис­лый вкус у сыров, созревавших при низкой температуре (ниже 10 °С). Кислый вкус советского сыра при отсутствии или слабо­развитом пропионовокислом брожении. Излишнее повыше­ние активной кислотности и по­явление кислого вкуса как ре­зультат высокого содержания влаги в сыре после прессования, а следовательно, и содержания молочного сахара.

Систематически контролировать качество, чистоту и наличие определенных штаммов молоч­нокислых бактерий, свойст­венных доброкачественной за­кваске (Str. lactis, Str. diacetylactis, :Str. paracitrovorus, Str. cremoris). При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использование температур созревания ниже 10 °С. При­менять при выработке советскою сыра чистые культуры пропио-новокислых бактерий.

Творожистый вкус

Использование на сыр молока повышенной кислотности. В сыре после прессования из­лишнее количество влаги: 47—49 % для сыров типа гол­ландского, 45—48 % для рос­сийского, 42—43 % для совет­ского сыра и т. д. Созревание сыра при низких температурах (ниже 10 СС). Обычно этому по­року сопутствуют малосвяз­ная, рыхлая, творожистая кон­систенция сыра и накопление молочной кислоты в излишнем количестве (более 3,5 %).

Перерабатывать на сыр молоко высокого качества. Другие меры по предупреждению и устране­нию этого порока аналогичны мерам по устранению порока кислый вкус.

Слабовыраженные вкус и запах

Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прес­сования, низкие температуры созревания. Замедленность на­копления продуктов протеолиза составных частей сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специ­фический вкус сыров.

Применять бактериальные за­кваски с хорошей кислотообра­зующей и протеолитической спо­собностью. При выработке со­ветского сыра обязательно ис­пользовать пропионовокислые бактерии. Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов содержания влаги в них после прессования и технологи­ческий режим созревания, пре­дусмотренные производствен­ными инструкциями.

В советском сыре слабовыраженный вкус из-за слабого развития пропионовокислого брожения, высокого содержа­ния поваренной соли (более 1,5%), низкой температурой брожения сыра (ниже 20 °С).

Не допускать пересола сыра, температуры брожения ниже 20°С.

Пороки  консистенции

Твердая, грубая консистен­ция

Излишняя обсушка и дробле­ние сырного зерна, низкое со­держание влаги в сыре после прессования. Применение высо­кой температуры второго на­гревания: для сыров голланд­ского типа выше 41—42 °С. При выработке сыров с низким содержанием влаги, как пра­вило, вялое протекание молоч­нокислого брожения, недоста­точное накопление молочной кислоты.

Для сыров типа костромского, голландского обеспечить: оп­тимальное содержание влаги после прессования 44—46 %, а в созревшем сыре 40—41 %; температуру второго нагрева­ния в пределах 37—40 °С; опти­мальную активную кислотность сырной массы после прессова­ния  в  пределах  рН  5,4—5,6.

Низкие температуры созрева­ния (ниже 10 °С). В результате излишней посолки сыров с низ­кой температурой второго на­гревания (выше 2,5 %) задер­живание нормального развития молочнокислого брожения и протеолитической деятельности бактериальных ферментов, по­лучение сыра с твердой конси­стенцией. Созревание и дли­тельное хранение сыра без по­крытий.

Для снижения излишне высокого уровня активной кислотности в связи с повышением влаги в сы­ре в конце второго нагревания в сырное зерно вносить пастеризованную воду 10—20 % коли­чества смеси молока. При про­изводстве сыра применять ак­тивные культуры молочнокис­лых бактерий, обеспечивающие нормальное сбраживание молоч­ного сахара, накопление молоч­ной кислоты и лучшую гидрата­цию белков. Соблюдать режим созревания сыра, установлен­ный технологией, применять раннее покрытие сыров парафиново-полимерными сплавами или упаковку сыров в полимерные пленки. Не допускать пересола сыра.

Резинистая или ремнистая консистенция

Замедленное развитие молочно­кислого процесса, а также сла­бое набухание белков в резуль­тате малого накопления молоч­ной кислоты. Излишняя об­сушка сырного зерна и малое содержание влаги в сыре после прессования.

При обработке зерна внесение излишнего количества воды, а также при выработке сыра ис­пользование бактериальных за­квасок со слабой активностью кислотообразования. Небольшая ремнистость, свойственная молодым сырам, в процессе созревания устраняющаяся.

Применять при выработке сыра методы производства, обеспечи­вающие получение сыра после прессования и зрелого с опти­мальным содержанием влаги и активной кислотностью. Меры предупреждения и устранения указанных пороков, изложен­ные в разделе пороков твердая, грубая консистенция, могут быть использованы при уста­новлении пороков резинистая и ремнистая консистенция.

Крошливое тесто

Использование на выработку сыра молока повышенной кис­лотности. Применение бакте­риальных заквасок с высокой энергией кислотообразования, выпадение из бактериальных заквасок штаммов ароматообразующих стрептококков и Str. cremoris, внесение больших доз бактериальных заквасок (свы­ше 1,5 %), а также переразви­тый молочнокислый процесс. При быстром накоплении мо­лочной кислоты в сырной массе отщепление молочной кислотой кальция от параказеинфосфорнокальциевого комплекса, что приводит к излишнему обезво­живанию белков. Обычно крошливой консистенции сопутст­вует кислый вкус сыра. Замора­живание сыра, приводящее к крошливой консистенции.

Сыр вырабатывать из молока кислотностью не выше 20 °Т. Применять доброкачественные бактериальные закваски с нор­мальной активностью кислото­образования. Использовать воду при обработке зерна в целях снижения кислотности сырной массы, проводить частичную посолку сырной массы в зерне. Вышеизложенные меры по устра­нению пороков (кислые, излишне кислые вкус и запах) во многом относятся и к пороку крошли­вое тесто. Не допускать замора­живания сыров при хранении в холодильниках и транспорти­ровании.

Колющаяся консистенция (самокол)

Использование на сыр молока повышенной кислотности. Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бак­териальных заквасок с повы­шенной активностью кислотооб­разования. При выработке сы­ров типа голландского и костромского выпадение из за­кваски штаммов ароматообразующих бактерий и Str. cremoris.