Лекция № 16 Тема 1.6 Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров (стр. 1 )

Лекция №  16

Тема 1.6 Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров.

Балльная система оценки сыров. Сортирование сыров. Пороки сыров. Причины и способы предупреждения пороков.

пороки вкуса и запаха пороки консистенции пороки рисунка пороки цвета и внешнего вида

Лит №11 стр. 229-236

1  Балльная система оценки сыров. Сортирование сыров.

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрело­сти. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, марки­ровки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки каче­ства сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую — для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанав­ливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводит­ся определенное количество баллов: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый — общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализа­ции не допускаются, а подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонс­кий, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае ус­танавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям норматив­но-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены поро­ки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.

2 Пороки сыров

Пороки сыров могут возникнуть при скармливании коровам недоброкачественных, горьких и пахучих кормов (полынь, горь­кий люпин, чеснок, сурепка и др.), обсеменении молока вред­ном для сыра микрофлорой при дойке коров, хранении, трапе нормировании молока, а также вторичном обсеменении микрофлорой пастеризованной смеси и сырной массы в процессе вы­работки сыра.

Пороки бывают физиологического происхождения, обусловленные периодом лактации  (молозиво, стародойное молоко)  и состоянием здоровья коров. Пороки могут возникнуть при применении  неправильных методов обработки сгустка, постановке и обработке зерна, нарушении режимов формования, прессова­ния, посолки и созревания сыра, при повреждениях формы сыра, его корки в процессе производства, созревания, транс­портирования и сбыта продукции, а также могут быть вызваны вредителями сыра (акар, сырная муха).

Пороки  вкуса  и  запаха

Горький вкус

Порок в основном бактериаль­ного происхождения, вызывае­мый образованием горьких по­липептидов как промежуточных продуктов гидролиза казеина.

Отбраковать молоко с горьким вкусом, молоко, обсемененное бактериями типа маммакокка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки.

Обсеменение молока бактерия­ми маммококка, расщепляю­щими казеин преимущественно до горьких полипептидов, а также отдельными штаммами молочнокислых палочек и стрептококков и других штам­мов диких микроорганизмов, сильно пептонизирующих бел­ки, с образованием горьких продуктов; низкие температуры созревания сыров (ниже 9— 10 °С).

Соблюдать режим пастеризации смеси молока при температуре 75—76 °С, с выдержкой 20—25 с и применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску. Надлежаще подобрать штаммы бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие поли пептиды, и исключить из заква­сок штаммы, образующие гopькие полипептиды в сырах.

Попадание в смесь молока для сыра более 5 % маститного молока, задерживающего раз­витие молочнокислых бактерий. Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький лю­пин и др.)

Не допускать к переработке ил сыр сычужно-вялого, незрелого молока, вносить в смесь до 25 -30 %  созревшего пастеризован­ного молока.

Использование хлористого кальция в больших дозах, не­доброкачественной поваренной соли для посолки сыра, а так­же пересол сыра. Применение недоброкачественного пепсина или сычужной закваски'(слабой активности и в больших дозах), вызывающих горечь в сырах. Попадание в смесь молока бак­териофагов, задерживающих развитие молочнокислых бак­терий в молоке и сыре

Контролировать качество поваренной соли, хлористого кальция. Не допускать на выработку сыра молоко от животных больных: с субклинической и клинической формой мастита, туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, нестандартного по кре­пости свертывающего сычужного фермента или пепсина. Соблю­дать технологический режим вы­работки сыра, применять акти­визацию заквасок, регулировать молочнокислый процесс. Уста­новить оптимальные влажность и активную кислотность сыра после прессования с примене­нием пастеризованной воды и ча­стичной  посолки  в зерне

Переработка сычужно-вялого, незрелого (парного) молока, вызывающего повышение доз сычужной закваски, хлори­стого кальция, способствующих образованию и усилению горь­кого вкуса. Наличие в сыре из­бытка соли молочной кислоты (лактат кальция), вызывающей горькокислый вкус сыра

Контролировать качество бак­териальных заквасок, не допу­ская выпадения из ее штаммов ароматообразующих бактерий (Str. diacetylactis, Str. citrovorus), не образующих горьких по­липептидов и Str. cremoris, среди которых имеются культуры, ак­тивно расщепляющие горькие полипептиды.

Затхлые вкус и за­пах

Обсеменение молока посторон­ней микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бак­терии, дрожжи и др.). Плохой уход за сыром (подопревание корки сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сыр­ной слизи и плесени)

Контролировать качество молока на наличие маслянокислых и других вредных для сыра бак­терий (дрожжи, пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.). Своевременно перевора­чивать сыры, находящиеся на со­зревании, не допуская подопре­вания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи, пле­сени. Соблюдать режим пасте­ризации молока.

Несвоевременное переворачива­ние сыра, плохая вентиляция сырохранилищ. Излишнее со­держание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимальными установлен­ными технологическими ин­струкциями для каждого вида сыра.

Использовать при выработке сы­ра активные доброкачественные бактериальные закваски. Использовать доброкачественный 20-22 % рассол темпера­турой 8-12 °С.

Излишнее развитие микро­флоры (Bact. linens) и сырной слизи на поверхности сыра лат­вийского, пикантного и др. Ис­пользование недоброкачествен­ного рассола.

При выработке сыров со слизе­вой поверхностью не допускать излишне обильного развития слизи, периодически удаляя ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием.

Гнилостные, тухлые вкус и запах

Эти пороки бактериального происхождения появляются при использовании молока, обильно обсемененного гнилост­ной микрофлорой, кишечной палочкой, маммакокками и другими бактериями, разла­гающими белки. Указанная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокис­лом процессе: малоактивные закваски, наличие бактерио­фага, антибиотиков в молоке, примесь маститного молока и др. Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования

Тщательно контролировать ка­чество молока, проверять его на сычужное свертывание. При созревании молока применять ак­тивные доброкачественные бак­териальные закваски. Соблюдать режим пастеризации молока, ак­тивизировать молочнокислый процесс при выработке сыра. Обеспечить нормальное просали­вание сыра.

Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах

Излишне аммиачные вкус и за­пах сыров, созревающих с уча­стием микрофлоры сырной слизи как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глу­бокого распада белков.

Усиление порока во время со­зревания сыров при высоких температурах (выше 15 °С), по­вышенной относительной влаж­ности воздуха (выше 93%). Усиление порока вследствие повышенного содержания влаги в сырах (выше 46 % для зре­лого сыра).

При выработке латвийского, пи­кантного и других сыров, созре­вающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует до­пускать излишнего развития сли­зи. При выработке твердых сычужных сыров предотвращать появление слизи на поверхности сыров. Соблюдать оптимальный и режим при созревании сыра, установленный технологически­ми инструкциями для каждого вида сыра.

Салистые вкус и запах

Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бакте­рий в результате неудовлетво­рительного контроля за качест­вом принимаемого молока. Сла­бое развитие молочнокислого процесса при подготовке мо­лока, его свертывании, обра­ботке сгустка и сырного зерна. При нарушении корки сыров в результате воздействия кис­лорода и света происходит осаливание жира сырной массы.

Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Ши­роко использовать антагонисти­ческие бактериальные закваски. Применять бактериоотделение молока, используемого на вы­работку сыра. Не допускам, скармливания скоту испорчен­ных кормов (недоброкачествен­ного силоса, жома, обычно обсе­мененных спорами маслянокис­лых бактерий).

Резко выраженные салистые вкус и запах масляной кис­лоты, особенно в советском и швейцарском сырах в резуль­тате маслянокислого брожения, возникающего в периоды наи­большего обсеменения молока маслянокислыми бактериями и их спорами (осенью, весной).