Строго и аккуратно выполнять требования инструкций при формовании пласта и его разрезке, при розливе сырной массы в формы. Посолку сыра в рассоле проводить с применением посолочных контейнеров. Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, а также не допускать бестарной (навалом) отгрузки сыров.
Осыпающийся парафиново-полимерный сплав
Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо наведенной коркой. Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С, в этом случае покрытие ложится излишне толстым слоем. Низкие температуры парафиново-полимерных сплавов (ниже 140 °С). Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности выше 85 %.
Покрытие сыров парафиново-полимерными сплавами следует проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении. Поддерживать температуру парафиново-восковых сплавов 140—150 °С, сплава СКФ-15 160—170 °С.
Толстая грубая корка
Образование у прессуемых сыров (голландского, советского, швейцарского), длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности менее 85% (излишняя обсушка корки).
Применять способы раннего (на 12—15-е сутки) покрытия сыра парафиново-полимерными сплавами или пленками. Соблюдать оптимальный температурно-влажностный режим в камерах созревания согласно требованиям инструкций.
Появление толстой корки и большого подкоркового слоя у швейцарского сыра при созревании его в сырохранилищах с относительной влажностью воздуха ниже 88—90 % и неприменении способа подсаливания поверхности сыра. Частые мойки, способствующие образованию толстой корки. Излишняя посолка сыра сухой солью и концентрированными (свыше 22 %) растворами соли. Пересол сыра.
При созревании швейцарского сыра следует своевременно его переворачивать и подсаливать верхнее полотно в целях поддержания его во влажном состоянии. Не допускать посолки сыра в рассолах концентрацией более 22 % и пересола сыра.
Трещины на корке
Излишняя и быстрая обсушка поверхностного слоя сыра в сухих сырохранилищах или действие сквозняков. Трещины на сырах со слабой, ненаведенной коркой, при слабой способности зерна к слипанию из-за недостаточной связанности сыр ной массы (излишняя обсушка зерна, повышенная кислотность) или из-за недопрессовки сыра (малое давление), небрежного прессования и др. Из-за бурного газообразования появление трещин и разрывов корки. При попадании в трещины влаги, гнилостной микрофлоры образование гнилостных колодцев.
Соблюдать режим обсушки сыров после посолки, предусмотренный технологическими инструкциями. Не допускать сквозняков при обсушке сыра после посолки, низкой относительной влажности воздуха помещений (ниже 85 %). Следить за правильностью хода технологического процесса, не допуская потери клейкости зерна при его обработке. Использовать при созревании сыров пленки, применять раннее парафинирование и другие покрытия. Аккуратно обращаться со свежим сыром после прессования и посолки, не допуская резких перегибов, ударов и т. д. Возвращать неподпрессованные сыры с незамкнутыми порами и трещинами на перепрессовку.
Подопревшая корка
Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой. Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой.
Покрытие сыров пленками и парафиново-полимерными сплавами проводить только после обсушки сыра и наведения корки. Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании.
Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей.
Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные хлорным раствором и обсушенные стеллажи (щитки, круги).
Упаковка недостаточно обсушенного сыра в полимерные пленки или покрытие их специальными парафиново-полимерными сплавами.
Перед упаковкой сыра в пленки проводить 6-10-суточную обсушку сыра, а при упаковке в специальные сплавы — 8-12-суточную.
Подкорковая плесень
Нарушение замкнутости корки сыра и прорастание спор плесени в пустотах и микротрещинах корки. Нарушению замкнутости корки способствуют следующие факторы: наличие обильной пены на поверхности молока перед свертыванием и пены на поверхности сыворотки перед подпрессовкой пласта; отсутствие слоя сыворотки на поверхности пласта во время подпрессовки; недопрессовка сырных головок; некачественная обработка салфеток (наличие засохшего белка), приводящая к прилипанию к салфетке сырной массы; неравномерное просаливание сырных головок с повышенным и пониженным содержанием влаги, небрежное обращение с сыром (укладка один на другой в 4—5 рядов, размещение сыра на плохо обработанных, неровных стеллажах и т. д.), нарушение санитарного состояния камер для созревания сыров.
Не допускать свертывания вспененного молока и наличия пены при подпрессовке сырного пласта. Подпрессовывать пласт под слоем сыворотки. Проводить перепрессовки сырных головок в соответствии с режимом, указанным в технологических инструкциях. Следить за качеством стирки и дезинфекции салфеток, а также мойкой и дезинфекцией перфорированных вставок. Контролировать содержание влаги в сыре после прессования. Аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи, в процессе моек и т. д. Применять при созревании сыров пок-крытия с веществами, задерживающими рост плесени (например, белковое покрытие с сор-биновой кислотой), или же упаковку сыра в полимерные пленки (повиден или ПЦ2) под вакуумом. Следить за чистотой камер созревания сыра, периодически осуществлять их дезинфекцию, а также мойку и дезинфекцию инвентаря, находящегося в камерах.
Осповидная плесень на корке в виде мелких круглых пятен
(размером с булавочную головку) белого цвета
Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Oospora) из-за заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром во время созревания.
Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в сырохранилищах, при появлении плесени необходимо дезинфицировать стеллажи и оборудование, находящиеся в сырохранилище. Соблюдать требуемый режим ухода за сыром, а в случае появления осповидной плесени применять 2—3-минутную выдержку сыра (после мойки) в воде при 65-70 °С, при последующих мойках вымытый сыр погружают на 2-3 с в горячую воду (75- 80 РС), затем его обсушивают.
Коричневые и темные пятна на корке
Совместное развитие микроорганизмов двух видов: микрококков и гнилостных бактерий (Micrococus flavus, Proteus vulgaris). Последние не являются типичными представителями микрофлоры молока и попадают чаще всего из воды, применяемой при выработке и обработке сыров.
Пастеризация и хлорирование воды, дезинфекция оборудования, инвентаря. Тепловая обработка сыров водой температурой 75-80 °С в течение 2-3 с, использование покрытий, обладающих фунгистатическим действием.
Лишаевидные пятна корки
Нарушение санитарно-гигиенического режима в камерах созревания в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов.
Проводить дезинфекцию стеллажей и оборудования. Сыры обрабатывать водой температурой 75—80 °С в течение 2—3 с после каждой мойки.
Потемнение корки
Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженых форм, посуды, инвентаря. Вступление в реакцию солей тяжелых металлов с серосодержащими соединениями молока, при этом потемнение различных оттенков. Развитие на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям и сырохранилищам для созревания. Применять для формования и прессования сыра формы из нержавеющей стали. Каркасы контейнеров для посолки и созревания сыра покрывать антикоррозийными покрытиями. Обрабатывать корку сыра водой температурой 75—80 °С в течение 2—3 с после каждой мойки.
Пороки цвета теста
Бледный цвет теста
Появление порока у сыров, выработанных из зимнего молока, у пересоленного сыра, а также у сыра из кислого молока.
Соблюдение требований технологической инструкции по производству сыров. Желательно применение растительного красителя для сырного теста, разрешенного Министерством здравоохранения.
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна)
Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна. Повышенное давление в начале прессования зерна. Неравномерное распределение бактериальной закваски.
Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, равномерно ставить зерно, не допускать комкования зерен при обработке, соблюдать режимы прессования сыров.
Мраморность теста
Неравномерное просаливание сырной массы, а также внесение остатка свежего зерна предыдущей варки в последующую. Попадание в смесь маститного молока.
Соблюдать правила и режимы посолки сыра, не допускать смешивания зерна различных варок. Не допускать попадания в смесь маститного молока.
Пороки твердых и полутвердых сыров, вызываемые вредителями сыра
Нарушения корки сыра
Акар (сырный клещ), находящийся в поверхностном слое сыра, иногда через трещины в корке проникает внутрь сырного теста. Клещ разрушает корку и выедает сырную массу. Появляется акар при несоблюдении санитарно-гигиенического режима содержания сырохранилищ, стеллажей и отсутствии надлежащего ухода за сыром.
Немедленно изолировать пораженный сыр, тщательно очистить, вымыть и подвергнуть тепловой обработке при температуре 85—90 °С с выдержкой 10—15 с. Через 10—15 дней сыр вторично обработать и, если после этого не будет обнаружено акара, сыр парафинировать и отправить на промышленную переработку. Помещения сырохранилища дезинфицируют, а затем белят. Полки и инвентарь тщательно моют раствором хлорной извести, затем дезинфицируют свежегашеной известью, после чего моют и высушивают.
Опасны личинки сырных мух, особенно для сыров, имеющих слизевую поверхность
Не допускать появления сырных мух в сырохранилищах. Устанавливать сетки в окнах и дверях помещений. Своевременно мыть сыры, а сыры со слизевой поверхностью натирать. При появлении мух следует немедленно провести дезинфекцию сырохранилища.
Контрольные вопросы и задания
Кто производит балльную оценку качества сыра? Укажите критерии органолептической оценки качества сыра Как провести сортировку сыра на основании балльной оценки качества Перечислите пороки вкуса и запаха сыра. Причины порока горький вкус сыра и меры предупреждения. Причины порока кислый вкус сыра и меры предупреждения. Причины порока прогорклый вкус сыра и меры предупреждения. Причины порока кормовой вкус сыра и меры предупреждения. Перечислите пороки консистенции сыра. Причины порока резинистая консистенция сыра и меры предупреждения. Причины порока крошливая консистенция сыра и меры предупреждения. Причины порока мажущаяся консистенция сыра и меры предупреждения Причины порока раннее вспучивание сыра и меры предупреждения. Причины порока позднее вспучивание сыра и меры предупреждения. Перечислите причины рисунка сыров. Причины порока «слепой» сыр и меры предупреждения Причины порока сетчатый рисунок и меры предупреждения
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
