1. Строение органов чувств – воспринимающих цвет и факторы, влияющие на работу органов зрения.
2. Интесификаторы (усилители) вкуса и аромата пищевых продуктов.
3. Дать определение терминам:
а) потребитель;
б) дегустация.
4. Характеристика пищевой ценности продукта.
5. Указать отличие качественных органолептических характеристик:
а) горький вкус;
б) горечь.
6. Дать понятие количественной органолептической характеристике – ароматическое число.
7. Характерные особенности органолептических методов оценок пищевых продуктов:
а) метод балловой оценки;
б) метод геоденической шкалы.
8. Дать определение индивидуальной особенности чувствительности – гипергевзия.
9. Отбор дегустаторов по результатам испытания воспроизводимости результатов.
10. Требования, предъявляемые к отбору образцов проведения сенсорного анализа
Вариант 7.
1. Строение органов чувств – воспринимающих запах и факторы, влияющие на работу органов обоняния.
2. Вещества, обуславливающие вкус продукта.
3. Дать определение терминам:
а) пищевой ароматизатор;
б) фливорист.
4. Характеристика энергетической ценности продукта.
5. Чем отличаются качественные органолептические характеристики:
а) сладкий вкус;
б) сладость.
6. Дать понятие количественной органолептической характеристике – одоритметрия.
7. Характерные особенности органолептических методов оценок пищевых продуктов:
а) профильный метод;
б) метод «дуо-трио».
8. Дать определение индивидуальной особенности чувствительности – аносмия.
9. Отбор дегустаторов по результатам тестирования интеллектуально-профессиональной компетенции.
10. Требования, предъявляемые к оборудованию при проведении сенсорного анализа.
Вариант 8
1. Строение органов чувств – воспринимающих вкус и факторы, влияющие на его работу.
2. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов.
3. Дать определение терминам:
а) приемлемость продукта;
б) пищевые интесификаторы.
4. Характеристика биологической ценности продукта.
5. Чем отличаются качественные органолептические характеристики:
а) солёный вкус;
б) солёность.
6. Дать понятия количественной органолептической характеристике – ольфактомерия.
7. Характерные особенности органолептических методов оценок пищевых продуктов:
а) метод шкалирования;
б) метод индекса разбавления.
8. Дать определение индивидуальной особенности чувствительности – гиперосмия.
9. Аттестация дегустаторов сенсорного анализа.
10. Требования, предъявляемые к рабочему месту при проведении сенсорного анализа.
Вариант 9
1. Строение органов чувств – воспринимающих звук и факторы, влияющие на его работу.
2. Регуляторы консистенции пищевых продуктов.
3. Дать определение терминам:
а) пластичность;
б) эластичность;
в) упругость.
4.Характеристика физиологической ценности продукта.
5. Чем отличаются качественные органолептические характеристики:
а) аромат;
б) букет;
в) запах.
6. Дать понятие количественной органолептической характеристике – порог обнаружения.
7. Характерные особенности органолептических методов оценок пищевых продуктов:
а) метод пределов;
б) метод ранжирования.
8. Дать определение индивидуальной особенности чувствительности – парагевзия.
9. Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов.
10. Требования, предъявляемые к посуде для проведения сенсорного анализа
Вариант 10
1. Строение органов чувств – воспринимающих осязание и факторы, влияющие на его работу.
2. Дать характеристику – флевор копченостей.
3. Дать определение терминам:
а) консистенция;
б) хрупкость;
в) плотность.
4. Характеристика степени чувствительности продукта.
5. Чем отличаются качественные органолептические характеристики:
а) пластичность;
б) упругость и хрупкость.
6. Дать понятие количественной органолептической характеристике – порог распознавания.
7. Характерные особенности органолептических методов оценок пищевых продуктов:
а) метод пределов;
б) метод «два из пяти».
8. Дать определение индивидуальной особенности чувствительности – парасомия.
9. Методы и процедура опроса экспертов при формировании экспертной группы.
10. Требования, предъявляемые к помещению для проведения сенсорного анализа.
9 Вопросы для самостоятельной подготовки к экзамену
Вариант 1
1. Эстетические показатели качества продуктов. Информационная выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и товарного вида.
2. Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении и использовании.
3. Пигменты жёлтого, оранжевого и красного цветов (каротиноиды)
4. Органолептика с помощью сенсорных анализов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
5. Эргономические показатели качества продуктов (гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические, психологические).
6. Флевор или вкусность – это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания в полости рта. Определяется качественно и количественно.
7. Окраска растительных продуктов обусловлена пигментами хлорофиллом, каротиноидами, фикобилинами и флавоноидами (антоцианами).
8. Вкус – это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов. Определяется как качественно - сладкий, солёный, кислый, горький, так и количественно - интенсивность вкуса.
9. Что происходит при хранении и переработка ягод, фруктов, овощей с красящими веществами (могут разрушаться, изменить цвет)?
10. Большое разнообразие окраски рыбы обусловлено: объясняется комбинированием хроматофоров – клетками с пигментными зернами, которые находятся в дермисе кожи.
11. Преимущества и недостатки искусственных органических колорантов перед натуральными: устойчивы к действию кислот, теплоты, света, окислителей, но многие из них токсичны, вредны для здоровья.
12. Показатель качества аромат – это приятный гармонических запах характерный для данного пищевого продукта (вина, чая, фруктов, специй).
13. Продукт воспринимается белым или бесцветным, если свет отражается не менее 90 %.
14. Сенсибилизация: при многократном воздействии с определённым промежутком времени впечатлительность вкуса или обоняния сохраняется.
15. Высокая вкусовая чувствительность - гипергевзия.
16. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния.
17. Аналитические методы органолептического анализа: парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо – трио», два из пяти, единичных стимулов, многочисленных стандартов, ранговый, метод индекса разбавлений, описательный, профильный, балловый.
18. Вкусовая гармония развивается в продуктах при созревании вин, сыров, консервов.
19. Осязание – восприятие кожей механических раздражителей.
20. Балловая шкала – это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами, согласно определяемому признаку.
21. Квалификацию экспертов оценивают по характеристикам: компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности.
22. Дать характеристику понятия запах ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецептарами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
23. Этапы экспертных методов:
Подготовительный – формирование цели работы, выбор метода.
Работа экспертной группы.
Заключительный – обработка и анализ результатов.
24. Поясните понятие:
- Дегустатор – человек, участвующий в органолептической оценке продукта.
- Отобранный дегустатор – дегустатор с проверенной чувствительностью, способный проводить органолептическую оценку.
- Эксперт-дегустатор – имеющий опыт работы, способный компетентно давать органолептическую оценку продуктам.
25. Ощущения во рту после опробования напитка –
– физиологические ощущения (выделение слюны, высыхание рта и т. д.);
– ощущения всего организма человека: освежающий, бодрящий, тонизирующий и т. д.
26. Градация балловой шкалы наиболее удобная в применении для работы дегустаторов (5-ти балловую шкалу).
27. Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущения.
28. Метод определения порога распознавания (идентификации)вкусовых веществ заключается: В определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, солёный, кислый и горький.
29. Дефект вкуса – привкус пищевых продукта не свойственный продукту хорошего качества.
30. Метод тестирования цветоразличительной чувствительности дегустаторов заключается: - в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.
31. Методы рекомендуемые применять для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе (дифференциальный порог). Методы парного сравнивания, «дуо-трио» или треугольный метод(триангулярный).
32. Интеллектуально-профессиональная компетентность дегустатора – это способность описывать свои ощущения.
33. Подчеркнуть нужные термины, характеризующие категорию «химический эффект» при употреблении напитков: восковой, жирный, маслянистый, вяжущий, кислый, пенистый, едкий, покалывающий, гладкий, жидкий.
34. Загустители, используемые для стабилизации мороженного, для производства мармелада. Окисленные крахмалы.
35. Адаптация – это приспособляемость органов вкуса и обоняния.
36. Пищевые добавки (пенообразователи) применяемые для изготовления кондитерских изделий (зефира, пастилы, сбивных начинок). Яичные белки, травяной альбумин (высушенная сыворотка крови), сапонины (растительные гликозиды, содержащиеся в корнях мыльнянки, сахарной свёкле), триэтилцитрат.
37. Вкусовая гармония – это хорошая сочетаемость вкусов.
38. Загустители, используемые при изготовлении напитков, майонезов, приправ. Крахмалофосфаты.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
