Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
«Хабаровский государственный университет экономики и права»
Торгово-технологический факультет
Кафедра товароведения
Сенсорный анализ продовольственных товаров
Методические указания по изучению дисциплины, самостоятельной работе и выполнению аудиторной контрольной работы для бакалаврантов 3-го курса очной формы обучения и 4-го курса заочной формы обучения направления 38.03.06 «Торговое дело»
Хабаровск 2016
ББК У9 (2) - 42
Х 12
Сенсорный анализ продовольственных товаров : методические указания по изучению дисциплины, самостоятельной работе и выполнению аудиторной контрольной работы для бакалаврантов 3-го курса очной формы обучения и 4-го курса заочной формы обучения направления 38.03.06 «Торговое дело» / – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, РИЦ ХГУЭП, 2016. – 44 с.
Рецензент – начальник отдела госнадзора (инспекции) по Хабаровскому краю и Еврейской автономной области Дальневосточного межрегионального территориального управления Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве методических указаний для бакалаврантов
© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2015
1 Цель и задачи дисциплины
1.1 Цель дисциплины
Цель изучения дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» является формирование системы теоретических знаний и практических навыков для эффективного, научно обоснованного проведения сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей, номенклатуре качественных признаков пищевых продуктов.
1.2 Учебные задачи дисциплины
В ходе изучения дисциплины ставятся следующие задачи:
Торгово-технологическая деятельность:
- изучить место сенсорных показателей в системе качественных продуктов;
- изучить номенклатуру показателей, понятийный аппарат и нормативные документы различного уровня;
- психофизиологические основы органолептики;
- научно обоснованные методы сенсорного анализа.
Организационно-управленческая деятельность:
- оценивать взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа;
- применять требования к экспертам-дегустаторам и условиям обеспечивающим хорошую воспроизводимость сенсорных оценок;
- использовать основные принципы экспертной методологии;
- уметь управлять организацией современного сенсорного анализ;
- уметь выделять наиболее значимые сведения об особенностях дегустации различных групп продовольственных товаров (проведение идентификации).
2 Место дисциплины в структуре ОП
Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» относится к дисциплинам вариативной части и является альтернативной дисциплине «Методы исследования».
Место курса в профессиональной подготовке выпускника.
Сенсорный анализ служит основой товарной экспертизы качества продовольственных товаров и прогнозирования покупательского спроса. Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли испытывают острую необходимость в экспресс-анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.
Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.
3 Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Профессиональные компетенции
- владением культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановки целей и выбору пути ее достижения (ОК-9).
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- общие сведения о науке органолептике, перспективы научно-обоснованного сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров;
- показатели качества продовольственных товаров;
- современную методологию и основные приемы научно обоснованного сенсорного анализа;
- теоретические и практические основы органолептики:
1) Компоненты и сенсорные свойства продуктов.
2) Психофизические основы органолептики.
3) Методы дегустационного анализа.
4) Порядок подачи образцов и очередность испытания продуктов.
- возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки товаров;
- методы формирования экспертной группы;
- термины, применяемые в органолептике;
- взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества;
- организацию современного дегустационного анализа:
1) отбор и обучение дегустаторов;
2) требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения анализа;
3) программу подготовки (тренировки) специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов.
Должен уметь:
- использовать научно обоснованные методы сенсорного анализа;
- организовать на современном уровне дегустационную экспертизу качества продуктов с гарантией объективности и надёжности результатов, позволяющих дифференцировать продовольственные товары по качественным уровням;
- пользоваться экспертной методологией в дегустационном анализе;
- изучая сенсорные показатели в нормативной и технической документации, студенты должны уметь выполнять задания, связанные с построением профилей органолептического качества, разработкой и испытанием экспертными методами научно обоснованных балловых шкал для органолептической экспертизы пищевых продуктов.
- проводить тестирование экспертов-дегустаторов и формировать группы.
Должен владеть:
- научно-обоснованными методами сенсорного анализа;
- организовывать на современном уровне сенсорный анализ различных групп продовольственных товаров.
При изучении дисциплины используются следующие формы контроля:
Текущий контроль (осуществляется лектором и преподавателем, ведущим лабораторно-практические занятия):- контрольные работы;
- письменно-домашние задания;
- написание эссе, в том числе по первоисточникам на иностранных языках;
- подготовка докладов, рефератов, выступлений;
- промежуточное тестирование по отдельным разделам (или темам) дисциплины;
- защита лабораторных работ.
2. Промежуточный контроль знаний по дисциплине:
- зачет в комбинированной форме (собеседования, тестирования, письменной форме);
- экзамен в устной и письменной форме.
3. Для бакалаврантов заочной формы обучения – аудиторная контрольная работа.
Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний по дисциплине осуществляется с использованием балльно-рейтинговой оценки работы студента.
Цифровое выражение | Словесное выражение | Описание |
5 | Отлично (зачтено) 100-5 баллов | Выполнен полный объём работы, ответ студента полный и правильный, Студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить своё мнение, привести иллюстрирующие примеры |
4 | Хорошо (зачтено) 84-70 баллов | Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но не полный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно чётко выражено. |
3 | Удовлетворительно (зачтено) 69-50 баллов | Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях и (или) они просто отсутствуют |
2 | Неудовлетворительно (не зачтено) 49-0 баллов | Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы. |
4 Тематический план и распределение часов
Наименование темы | всего | В том числе | Кол-во часов самостоятельной работы студентов д/о | Кол-во часов самостоятельной работы студентов з/о | ||||
Д/о | з/о | лекции | лабораторные занятия | |||||
д/о | з/о | д/о | з/о | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Общие сведения о науке органолептике | 4 | 2 | 2 | 2 | 5 | |||
Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов | 6 | 2 | 4 | 0,5 | 2 | 1 .5 | 5 | 10 |
Психофизиологические основы органолептики | 20 | 2,5 | 4 | 0 .5 | 16 | 2 | 20 | 40 |
Организация современного сенсорного анализа | 6 | 2 .5 | 2 | 0 .5 | 4 | 2 | 11 | 15 |
Методы сенсорного анализа | 6 | 1 .5 | 2 | 0 .5 | 4 | 1 | 8 | 10 |
Экспертная методология в сенсорном анализе | 6 | 1 | 2 | 4 | 1 | 5 | 10 | |
Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа | 6 | 0 | 2 | 0 | 4 | 0 | 3 | 10 |
Итого | 54 | 10 | 18 | 2 | 36 | 8 | 54 | 98 |
5 Содержание дисциплины
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
