39. Яркость цвета характеризуют терминами. Тёмный, светлый, яркий.

40. Последовательность ощущений вкуса при дегустационном анализе, в зависимости от расположения вкусовых рецепторов?

a) Соленый вкус.

b) Сладкий.

c) Кислый.

d) Горький.

41. Цвета растворов ощущаются сладкими. Красные

42. При опробовании балловых шкал перепроверяют все мероприятия и дегустаторов тоже если - Если S – по5 балловой шкале +\-1 и совокупность оценок неоднородная.

43. Коэффициент весомости выражает - Долевое участие признака в формировании качества продукта.

44. Уровень конформности дегустатора это – способность поступиться своим мнением.

45. Психореалогия в области органолептики рассматривает : Математическую зависимость между физическими свойствами продукта и ощущением человека.

Вариант 2

1. Ощущения в полости рта после опробования напитка –

-физиологические: выделение слюны, высыхания рта;

-ощущение всего организма: освежающий, бодрящий, тонизирующий.

        2. Влагоудерживающие агенты улучшающие консистенцию мясных и рыбных продуктов, плавленых сыров, кондитерских и хлебных изделий. Конденсированные фосфаты и полифосфаты.

3. Подчеркните нужный термин: При многократном воздействии с определенным промежутком времени впечатлительность вкуса или обоняния сохраняется – называется адаптацией, агевзия, сублимация, сенсибилизация.

4. На вкусовые и обонятельные ощущения дегустатора может влиять Форма продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы, возраст, наследственность и т. д.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

5. Отсутствие обоняние к одному или группе веществ – это аносмия.

6. Выберите и подчеркните нужный термин: Отсутствие вкусовой чувствительности называется: паросмия, агевзия, гипергевзия, парагевзия.

7. Чувствительные рецепторы обильно размещены: В ротовой полости – на кончике языка, деснах, на подушечках пальцев, ладонях.

8. Сенсорная память дегустатора – это способность запоминать и распознавать разные импульсы и сенсорные впечатления.

9. Впечатления, соответствующие порогу обнаружения «очень слабое» и порогу распознавания «довольно чёткое» при проведении испытания дегустатора органа обоняния.

10. Тестируют при отборе дегустаторов качества. Цветоразличительную, обонятельную, вкусовую чувствительность и способность к воспроизводимости, тактильным ощущениям, интеллектуальной – профессиональной компетентности.

11. Дифференциальный порог – минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения.

12. Способности дегустаторов подвергают испытанию при тестировании органа обоняния. Сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи и пороги чувствительности.

13. Коэффициенты весомости и показателей в балловой шкале используют: коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок, т. е. они являются количественными характеристиками показателей.

14. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают: Чтобы обосновывать применения того или иного несенсорного метода, характеризующего цвет, вкус, запах и консистенцию.

15. Основное отличие описательного метода дегустационного анализа – он основан на словесном описании свойств продукта.

16. Термин «Консистенция» означает: Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания.

17. Что общего и в чём различия между терминами «Запах», «Аромат», «Букет»? Запах, аромат и букет определяются при органолептическом анализе органами обоняния, расположенными в носовой полости и возбуждаемыми летучими веществами.

«Запах» - обусловлен композицией 2-х, 3-х и нескольких компонентов.

«Аромат» - несколько десятков, сотен веществ.

«Букет» - формируется в процессе технологического режима (вино, сыр, чай и т. д.).

18. Дать качественные органолептические характеристики:

а) солёный вкус -  ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

  б) горький вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом являются водные растворы кофеина, хинина и других алкалоидов;

в) кислый вкус - водный раствор уксусной или лимонной кислоты;

г) сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы.

  19. Уровень качества продукции - относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с соответствующими базовыми показателями.

20. Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами, согласно определяемому признаку.

  21. Назвать этапы при разработке балловых шкал:

а) выбор номенклатуры показателей качества;

б) составление схем – таблиц характеристики уровней качества;

в) назначения коэффициентов весомости показателей качества;

  г) определяют граничные пределы значений единичных и комплексных  показателей качества;

д) обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

е) опробование балловой шкалы;

22. Осязание - восприятие кожей механических раздражителей.

23. Каким напитком быстрее можно удалить жажду?

а) красного цвета;

б) жёлтого;

в) светло-зелёного.

24. Отсутствие вкусовой чувствительности называется агевзией. 

  25.Механические параметры консистенции продукта, определяемые органолептически: твёрдость, сцепление, эластичность, клейкость, хрупкость, пережёвываемость, вязкость (для полужидких и жидких).

  26. При органолептическом анализе наилучшее освящение – естественное предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.

27. Методы сенсорного анализа в зависимости от поставленной задачи дегустационного анализа:

а) приемлемости и предпочтения;

б) различительные;

в) описательные.

  28. Что происходит с пигментами мяса при тепловой обработке. (денатурация белков и образуется метмиглобин – меняется цвет), что применяют для получения устойчивого красного цвета? (нитрит натрия и калия).

29. Пигменты хроматофоров – меланофоры – чёрный цвет; эритрофоры – красный; ксантофоры – жёлтый цвет. Серебреная окраска рыбы обусловлена – кристаллами гуанина, находится в коже под чешуей.

  30. Блеск продукта – способность отражать большую часть лучей, падающих на поверхность.

  31. Терпкость – это ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

32. Основной пигмент красных томатов? (ликопин)

33. Какие растительные пигменты называют хамелеонами? Антоцианы)

  34. Из каких двух соединений состоит зелёный пигмент хлорофилл? сине-зелёного хлорофилла – a (альфа) [С55 Н72 О5 NH Mg] и жёлто-зелёного хлорофилла – в (бета) [С55 Н70 О5 NH Mg].

  35. Дать характеристику показателям качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима).

  35.1.Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств продуктов;

35.2. Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима;

35.3.Хрупкость – свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях;

  35.4. Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме.

  36. Какими пигментами обусловлен естественный цвет мышечной ткани мяса убойных животных? (миоглобином – 90%, гемоглобином – 10%)

37.Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств.

1. Зрение (внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность).

2. Глубокое осязание (нажим) – консистенция, плотность, эластичность.

3. Обоняние (запах, аромат, «букет»).

4. В полости рта – сочность, однородность, консистенция, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус, флевор.

38. Что означает термин «сенсорный»? от латинского слова ЅsensusЅ - чувство, ощущение, в английском, senses – чувство.

39. Какое значение показателя «Стандартное отклонение» при разработке балловых шкал, с использованием экспертных методов? S—характеризует согласованность мнений экспертов.

40. В связи, с чем используют коэффициенты весомости? В связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции.

41. Соотносительная значимость качественных признаков эксперта-дегустатора:

40% – психофизиологическая возможность; 30% – объективность, воспроизводимость, конформность, 20% – компетентность; 10% – деловитость.

42. Измерение интенсивности и стойкости запаха, как свойств соединения, называется одориметрией.

43. Что рассматривает психореалогия в области органолептики? Математическую зависимость между физическими свойствами продукта и ощущениями человека.

44. Уровень конформности дегустатора - это способность дегустатора поступиться своим мнением, принятие господствующих мнений.

45. При опробовании балловых шкал перепроверяют все мероприятия и дегустаторов тоже, если - Если S-по 5 балловой шкале +\-1 и совокупность оценок неодинаковая.

10 Экзаменационные тесты по дисциплине

« Сенсорный анализ продовольственных товаров»

Вариант №1

1.Эргономически показатели качества продуктов:

1) гигиенические;

2) физиологические;

3) эстетические;

4) психофизиологические.

2.Показатели качества товаров социального назначения:

1) общественная целесообразность выпуска продукта;

2) питательная ценность;

3) усвояемость;

4) моральный износ.

  3. Чтобы «пахнуть» вещества должны обладать следующими свойствами:

1) адсорбироваться на поверхности;

2) быть низкомолекулярными;

3) иметь определенную форму;

4) иметь определенную консистенцию;

5) быть растворимыми.

4. Флейвор - ощущение в полости рта, вызываемое: 

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6