20 – отметка «Отлично»
18-19 – отметка «Хорошо»
10-18 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
8. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ЭКЗАМЕНА (квалификационного)
ПАСПОРТ
I НАЗНАЧЕНИЕ:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.06
по профессии НПО Повар. Кондитер
код профессии 19.01.07
Профессиональные компетенции:
ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2.Готовить и оформлять салаты.
ПК 3.Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4.Готовить и оформлять простые холодные блюда.
II ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ
Практические задания к квалификационному экзамену.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
технологическими картами блюд.
Литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Оборудование:
элекроплиты,
мясорубка электрическая,
электронные весы,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.
Перечень практических заданий к квалификационному экзамену.
1.Приготовить блюдо «Салат из отварной моркови с яблоками ».
2.Приготовить блюдо « Салат мясной».
3.Приготовить блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом».
4.Приготовить блюдо « Салат из кальмаров ».
5.Приготовить блюдо «Салат из моркови, яблок, апельсинов».
6.Приготовить блюдо « Салат из капусты белокачанной».
7.Приготовить блюдо «Салат из отварной свеклы».
8.Приготовить блюдо « Салат Оливье».
9.Приготовить блюдо « Салат Столичный».
10.Приготовить блюдо «Салат Греческий».
11.Приготовить блюдо « Винегрет овощной».
12.Приготовить блюдо « Сельдь под шубой».
13.Приготовить блюдо «Салат-коктейль « Оригинальный ».
14.Приготовить блюдо «Салат « Фантазия»».
15.Приготовить бутерброды с паштетом и яйцом, сельдью ( открытые).
16.Приготовить канапе с паштетом, сыром и окороком.
17.Приготовить закрытые бутерброды с сыром и с рыбными гастрономическими продуктами.
18.Приготовить салат «Морской прибой».
19.Приготовить салат-коктейль с курицей и фруктами.
20.Приготовить салат «Цезарь».
21.Приготовить блюдо «Салат-торт с курицей и грибами».
22.Приготовить блюдо «Салат с копченой рыбой».
23.Приготовить салат «Черепаха».
24.Приготовить салат «Пикантный».
25.Приготовить салат «Золотая рыбка».
26. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 25
Время выполнения задания - 6 часов.
Оборудование: электроплиты, мясорубка электрическая, электронные весы, производственные столы.
Литература для учащегося:
«Кулинария» М., Академия 2010г.
Методические пособия:
Инструкционно-технологические карты.
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии
Критерии оценки к практическим заданиям.
№ | Наименование критерия | Соответствие документу или эталону | Оценка |
1. | Подбор посуды, инструментов и инвентаря. | ||
2. | Организация рабочего места | ||
3. | Механическая кулинарная обработка сырья. | Инструкционно-технологическая карта | |
4. | Тепловая обработка сырья | Инструкционно-технологическая карта | |
5. | Последовательность выполнения операций. | Инструкционно-технологическая карта | |
6. | Порционирование и оформление блюд. | Инструкционно-технологическая карта | |
7. | Правила подачи блюд | Инструкционно-технологическая карта | |
8. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил | ||
9. | Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ |
.Основные профессиональные компетенции | Показатели оценки результата | Оценка |
ПК 1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 2. Готовить и оформлять салаты ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. . | - обоснованность соблюдения сани-тарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению бутербродов и гастро-номических продуктов порциями - правильность выбора условий и сро-ков хранения бутербродов и гастро-номических продуктов; - точность проведения процесса про-верки исправности механического, холодильного оборудования для про-цесса приготовления бутербродов и гастрономиических продуктов пор-циями; - правильность организации рабочего места по приготовлению бутербродов; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудова-ния, инструментов, инвентаря, исполь-зуемых при приготовлении бутербро-дов; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготов-ления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - правильность выполнения действий по приготовлению бутербродов; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску бутербро-дов и гастрономических продуктов порциями; - точность расчета количества сырья для приготовления бутербродов и пор-ционной гастрономической нарезки; - точность проведения бракеража го-товых холодных блюд и закусок; - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска бутербродов и га-строномической нарезки; -точность выбора режимов хранения готовых бутербродов и гастрономи-ческой нарезке в зависимости от вида реализации; - точность выполнения действий по организации процесса хранения го-товых бутербродов до момента реализации. - обоснованность соблюдения сани-тарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению салатов; - правильность выбора условий и сро-ков хранения салатов; - точность проведения процесса про-верки исправности механического, холодильного оборудования для процесса приготовления салатов; - правильность организации рабочего месста по приготовлению салатов; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудова-ния, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении салатов; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса при-готовления салатов; - правильность выполнения действий по приготовлению салатов; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску салатов; - точность расчета количества сырья для приготовления салатов; - точность проведения бракеража го-товых салатов; - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска салатов; -точность выбора режимов хранения салатов в зависимости от вида реали-зации; - точность выполнения действий по организации процесса хранения сала-тов до момента реализации. -обоснованность соблюдения сани-тарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению холодных закусок; - точность проведения процесса про-верки исправности механического, холодильного оборудования для процесса приготовления холодных закусок; - правильность организации рабочих мест по приготовлению холодных за-кусок из гастрономических и других продуктов, по приготовлению залив-ных закусок; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудова-ния, инструментов, инвентаря, исполь-зуемых при приготовлении холодных закусок; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса при-готовления холодных закусок; - правильность выполнения действий по приготовлению холодных закусок; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных закусок; - точность расчета количества сырья для приготовления холодных закусок; -соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных заку-сок. - точность выбора режимов хранения холодных закусок в зависимости от вида реализации; -точность проведения бракеража хо-лодных закусок; -точность выполнения действий по организации процесса хранения хо-лодных закусок до момента реализа-ции -обоснованность соблюдения сани-тарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению холодных блюд; - точность проведения процесса про-верки исправности механического, холодильного оборудования для процесса приготовления холодных блюд; - правильность организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд из гастрономиических и других продуктов, по приготовлению залив-ных блюд; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудова-ния, инструментов, инвентаря, исполь-зуемых при приготовлении холодных блюд; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса при-готовления холодных блюд; - правильность выполнения действий по приготовлению холодных блюд; - выполнение действий по приготов-лению холодных блюд с учетом вре-менного регламента; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных блюд; - точность расчета количества сырья для приготовления холодных блюд; - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных блюд; - точность выбора режимов хранения простых холодных блюд в зависимо-сти от вида реализации; -точность проведения бракеража холо-дных блюд; - точность выполнения действий по организации процесса хранения хо-лодных блюд до момента реализации |
Уровень подготовки студентов на дифференцированном зачете и экзамене (квалификационном) поПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»определяется оценками 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно», «зачтено» («зачет»).
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
