Министерства образования и науки Республики Бурятия
ГОУ СПО «Бурятский республиканский агротехнический техникум»
Мухоршибирский филиал
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО ПМ.06Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
19.07.01 Повар, кондитер
С. Мухоршибирь 2013г
Разработчики:
Мухоршибирский филиал ГОУ СПО «БРАТТ»
Преподаватель
специальных дисциплин Теслева. Г. Н
Мастер производственного обучения
Эксперты от работодателя1:
____________________ ______________________ ______________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ______________________ ______________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Рассмотрено на методическом объединении
«Преподаватель, мастер п/о»
Протокол №____ от_______________20_13__г.
__________________________
Одобрено Методическим советом техникума Протокол №_______ от «_____» _________ 2013____г. |
Содержание
1.Паспорт комплекта КОС……………………………………………………….4
Область применения………………………………………………….................4
2. Формы контроля и оценивания элементовпрофессионального модуля…...6
3.Результаты освоения ПМ.06 подлежащие проверке…………….……………7
4.Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю…............................................................................13
5.Требования к портфолио………………………………………………………15
6.Комплект материалов для оценки сформированности ОК и ПК по виду профессиональной деятельности ПМ.06 «Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок »…………………………………… ……………….16
7. Задания для проведения дифференцированного зачета …………………...19
8. Контрольно-оценочные материалы для проведения экзамена (квалификационного)……………………………………………………………25
Приложение 1. Форма аттестационного листа по практике………………….33
Приложение 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю……..35
1. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения комплекта оценочных средств.
Комплект оценочных средств предназначен для оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Комплект оценочных средств для проведения квалификационного экзамена является частью фонда оценочных средств (ФОС) основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) 19.07.01 повар, кондитер.
Комплект разработан на основе Федерального государственного образовательного Стандарта, начального профессионального образования по по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) 19.07.01 повар, кондитер и Программы модуля.
КОС включают материалы для проведения дифференциальных зачетов, квалификационного экзамена.
Предметом оценки освоения ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» являются форсированность компетенций. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» и составляющих его профессиональных и общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП в целом.
Итогом промежуточной аттестации по элементам модуля является оценка по 5 балльной системе. Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена (квалификационного) является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Форма проведения экзамена (квалификационного) – выполнение практической работы для определения практических навыков и умений обучающихся.
Общие компетенции оцениваются анализом и оценкой портфолио.
Квалификационный экзамен принимается комиссионно. В состав комиссии входят преподаватели техникума соответствующего высшего образования и мастера производственного обучения. Председатель комиссии - представитель работодателя.
Предметом оценки освоения ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является сформированность элементов компетенций, для овладения которыми студент должен
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | экзамен | |
УП.06 Учебная практика | Оценка выполнения работ на учебной практике | |
ПП.06 Производственная практика | Дифференцированный зачет | Оценка выполнения работ на производственной практике |
ПМ.06Приготовление и оформление холодных блюд и закусок | Экзамен (квалификационный) | Оценка выполнения практических работ |
Форма аттестации по учебной практике освоения ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» – дифференцированный зачет.
Форма аттестации по производственной практике освоенияПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» – дифференцированный зачет.
Форма аттестации по освоениюПМ.06 « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» – Экзамен (квалификационный)
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций:
Таблица 2.1
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 2. Готовить и оформлять салаты ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. | - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями - правильность выбора условий и сроков хранения бутербродов и гастрономических продуктов; - точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного оборудования для процесса приготовления бутербродов и гастрономиических продуктов порциями; - правильность организации рабочего места по приготовлению бутербродов; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении бутербродов; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - правильность выполнения действий по приготовлению бутербродов; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - точность расчета количества сырья для приготовления бутербродов и порционной гастрономической нарезки; - точность проведения бракеража готовых холодных блюд и закусок; - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска бутербродов и гастрономической нарезки; -точность выбора режимов хранения готовых бутербродов и гастрономической нарезке в зависимости от вида реализации; - точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых бутербродов до момента реализации. - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению салатов; - правильность выбора условий и сроков хранения салатов; - точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного оборудования для процесса приготовления салатов; - правильность организации рабочего месста по приготовлению салатов; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении салатов; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления салатов; - правильность выполнения действий по приготовлению салатов; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску салатов; - точность расчета количества сырья для приготовления салатов; - точность проведения бракеража готовых салатов; - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска салатов; -точность выбора режимов хранения салатов в зависимости от вида реализации; - точность выполнения действий по организации процесса хранения салатов до момента реализации. -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению холодных закусок; - точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного оборудования для процесса приготовления холодных закусок; - правильность организации рабочих мест по приготовлению холодных закусок из гастрономических и других продуктов, по приготовлению заливных закусок; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, ин-струментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных закусок; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления холодных закусок; - правильность выполнения действий по приготовлению холодных закусок; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных закусок; - точность расчета количества сырья для приготовления холодных закусок; -соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных закусок. - точность выбора режимов хранения холодных закусок в зависимости от вида реализации; -точность проведения бракеража холодных закусок; -точность выполнения действий по организации процесса хранения холодных закусок до момента реализации -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению холодных блюд; - точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного оборудования для процесса приготовления холодных блюд; - правильность организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд из гастрономических и других продуктов, по приготовлению заливных блюд; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных блюд; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления холодных блюд; - правильность выполнения действий по приготовлению холодных блюд; - выполнение действий по приготовлению холодных блюд с учетом временного регламента; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных блюд; - точность расчета количества сырья для приготовления холодных блюд; - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных блюд; - точность выбора режимов хранения простых холодных блюд в зависимости от вида реализации; -точность проведения бракеража холодных блюд; - точность выполнения действий по организации процесса хранения холодных блюд до момента реализации. |
ОК | Общие компетенции | Показатели оценки результата |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выпол-нения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производствен-ной практики; |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - определяет дефекты сырья, готовой про-дукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устра-нения; - сравнивает технологические процессы при приготовлении холодных блюд и закусок; - выполняет действия по контролю исправ-ности и соблюдению чистоты производст-венного оборудования, инвентаря, посуды; - оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству; - производит самооценку в процессе мони-торинга; -соблюдает условия безопасности при вы-полнении технологических операций на ра-бочем месте. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | эффективный поискнеобходимой инфор-мации; -использование различных источников для поиска информации, включая электронные. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | осуществляет обучение с использованием ПК, -осуществляет сбор информации с исполь-зованием интернет-ресурсов; Разрабатывает и представляет компьютер-ную презентации, |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях. - активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; - демонстрирует действия по отпуску гото-вой продукции посетителю с учетом соблю-дения правил поведения; |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям; - выполняет правила использования дезинфицирующих средств; - демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, приготовления блюд и закусок и их отпуск посетителям; - содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; - соблюдает правила личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики; - выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности |
4. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
