МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ
Научный руководитель -
Актуальность исследования. Кулинарные традиции сопровождают человека с древних времен. За всю свою жизнь человек съедает невероятное количество продуктов. Количество съеденной еды напрямую зависит от многих факторов, например, таких, как место жительства, физическая форма, состояние здоровья, возраст, финансовое благополучие и так далее… Но все равно можно примерно рассчитать, что человек за всю свою жизнь съедает более 50 тонн продуктов, а также выпивает более 42 тысяч литров жидкостей.
Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем.
Задачи исследования: узнать историю возникновения и развития данного направления; - рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии; определить молекулярная кухня это польза или вред? - рестораны практикующие молекулярную кухню
Введение
Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария - это деятельность, которую надо знать со всех сторон. Она невероятно быстро эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание. Я постараюсь объективно рассмотреть взаимосвязь кулинарии и химии. Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемые молекулярная и органическая кухни.
«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.
Основоположники
Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тис.
Интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад. Однажды Курти охладил кусок теста до минус двухсот градусов по Цельсию — и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху). Так родилась молекулярная кухня. Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.
Составляющие молекулярной кухни
Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Это реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Для приготовления блюд с необычными сочетаниями вкусов используются холодильные установки, способные моментально охлаждать продукты до минус 260 градусов по Цельсию и центрифуги, измельчающие продуты до молекулярных составляющих.
Приёмы молекулярной кухни:
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.
Замораживание
Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.
Эмульсификация
Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Для получения эмульсий в технике эмульсификации используется натуральный продукт — соевый лецитин. Он соединяет эмульсии и стабилизирует пену.
Этот продукт давно применяется в пищевой промышленности с целью улучшения качества выпечки, конфет, шоколада и т. д.
Вакуумизация
Разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.
Желатинизация
Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят. Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок: агар-агар– натуральны загуститель на основе морских водорослей очень стойкий, диетический;
каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает
веществу вязкости или желеобразной структуры.
Фруктовый крем
Время приготовления десерта - 10 минут.
Вам потребуются ( на 4 человека ):
- 2 гр каррагинана ( Е-407 );
- 1 гр карбоксиметилцеллюлозы ( КМЦ );
- 250 мл фруктового сока;
- 50 гр сахарной пудры.
1. Смешайте сахарную пудру и керрагинан.
2. Добавьте сок и перемешайте.
3. Доведите смесь до кипения, после - непрерывно помешивайте в течении 1 минуты.
4. Перелейте смесь в миску и оставьте в холодильнике на 2 часа.
5. После того, как вы вынули желе из холодильника, перемешайте его до получения однородной массы.
6. Смешайте КМЦ с небольшим количеством сахара и перемешайте, а после добавьте полученную смесь в желе, перемешайте.
Молекулярная кухня в России
В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Его кухня отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким. В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».
Заключение
Мы выяснили что молекулярная кухня — это раздел науки о питании, который связан с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Это применение знаний в области физико-химических свойств, для получения новых форм и состояний привычных продуктов, которые могут быть использованы для приготовления новых блюд из доступных продуктов.
Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей,
которые уже слышали о молекулярной кухне, считают, что это вредно и
пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни
диетические и необычные на вкус. Добавки из пакетиков влияют скорее на
консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность.
Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки одобрены, вреда организму не приносят.
Литература
percook. ru/blumental/blum-01.html
2. m. forbes. ru/article. php? id=53316
/recipes
4.https://www. google. ru/images?
