Технологии молекулярной кухни в повседневной жизни.
Молекулярная кухня - это научный подход кулинарии, который базируется на физико - химических процессах.
Авангардная кулинария входит в раздел трофологии. Трофология это наука изучающая физико – химические процессы, которые происходят при приготовлении блюд.
Молекулярная кулинария способна превратить мясо, рыбу, овощи и фрукты в пену, желе, порошок и другие формы подачи. Так же молекулярная кулинария имеет другое название - деструктивная, так как при приготовлении блюд связь между молекулами и частицами разрушается а затем появляются новые. При этом между различными продуктами блюда, могут возникнуть неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда.
Целью работы является определение блюд и технологий молекулярной кулинарии, которые в будущем могут перейти в категорию повседневных.
Задачи исследования:
Изучить на фоне истории перерождения молекулярной кулинарии в повседневную; Развеять миф о недоступности приготовления молекулярных блюд в домашних условиях; Определить вид технологии приготовления блюда молекулярным способом, который станет обыденным в будущем.Еще в 4-2 веке до нашей эры, ученые стали описывать приготовление пищи путем научных исследований. С этого времени ученые со всего мира старались описать процесс приготовления блюд с точки зрения химии и физики, особенно ученых вдохновляли такие процессы, как заготовка продуктов, молочной так и мясной продукции. Можно смело сказать, что консервация в свое время тоже являлась частью молекулярной кулинарией, но со временем перешла в обыденную. Рецепты блюд молекулярной кулинарии были описаны еще в античных рукописях написанные европейскими учеными. Например, Франсуа Пьер де ла Варенн (1615—1678 гг.), основоположник французской кулинарии, в своей книги описывал невероятные способы приготовления, для того времени. После продолжительного перерыва, известный повар, Мари-Антуан Карем (1784–1833), сделал величайшее открытие, которое сейчас является банальностью, это варить мясной бульон при низком огне, чтобы белок не свернулся, и бульон не потемнел.
Джозеф Пристли со своим коллегой Антуаном - Лоранам де Лавуазье, с помощью экспериментов с металлами, воздухом и газами, изобрели «газировку». Де Лавуазье работал над вопросами сохранения качества мяса на длительный срок, позже он описал зависимость качества продуктов от их плотности.
Термин «Молекулярная кулинария» появился в 1992 году благодаря химику Эрве Тис и физику Николасу Курти. Ученые объединив свои силы более углубленно изучали химические процессы в приготовлении блюд. Их работа позволила организовать в 1995 году «Международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов». И в 1999 году в ресторане «Fut Duck», который расположен в окрестностях Лондона, Хестоном Блюменталь, был приготовлен мусс из шоколада с красной икрой, который получил высокую оценку у посетителей. Продолжение развития термина «молекулярная кулинария» получило в 2005 году с открытием в городе Реймсе (Франция) «Института Вкуса, Гастрономии и Кулинарных Искусств», в который вступили лучшие повара и кондитеры со всего мира.
Обратив внимание на историю можно заметить, что все блюда молекулярной кулинарии прижились у простого народа не сразу, а перешли в повседневную со временем.
Но в современном обществе молекулярная кулинария только набирает популярность, например в Челябинске существует один ресторан с названием «Сова», занимающийся молекулярной кулинарией. Открываются рестораны с научным уклоном, проводят мастер - классы и театрализованные представления.
В молекулярной кулинарии существуют несколько основных технологий приготовления, это сферификация, желирование и эмульгирование, рассмотрим их по подробней.
Первый метод это сферификация, это процесс сформирования жидкости в идеальные сферические оболочки, которая удерживается тонкой мембраной геля и напоминает икру.
Второй метод это желирование, данная технология позволяет превращать жидкости в желеобразные структуры и придавать им любые формы. Для работы с данной технологией необходим агар –агар, который является основным веществом молекулярной кулинарии. Агар – агар в пищевой промышленности так же широко распространен, он используется для приготовления мармелада, студней, мороженного и участвует в процессе осветления сока.
Третья технология это эмульгирование, она жидкость превращает в легкую пену.
Анализируя технологические карты блюд молекулярной кулинарии мы подобрали блюдо которое можно приготовить в домашних условиях.
Легкий летний овощной салат с творогом и со спагетти из рукколы. Для его приготовления потребуется 100 граммов творога, 1 столовая ложка сметаны, 1 зубчик чеснока, 100 граммов оливкового масла, 1 болгарский перец, 1 помидор, пол пучка листьев салата, одна морковь, по щепотке сухого чеснока и паприки, соль, молотый перец по вкусу. Для спагетти же нам потребуется 150 граммов листьев рукколы, 80 граммов соленого куриного бульона, 3 грамма агар-агара.
Сначала мы возьмемся за приготовление спагетти, для этого мы берем бульон и рукколу, у рукколы отрезаем стебли и в листья, добавляем куриный бульон. Эту смесь пропускаем до однородной массы, полученную смесь выливаем в сотейник, нагреваем до кипения и добавляем агар - агар, (агар - агар - это желирующее вещество, вытяжка из морских водорослей, но чтобы агар начал действовать, жидкость нужно довести до кипения). Данный процесс является основой молекулярной кулинарии, который называется желефикацией. Доведя до кипения, мы выключаем огонь и готовим холодную ванну, которая максимально быстро охладит спагетти, мы берем катетер от капельницы и шприц. В шприц мы набираем полученную нами смесь, шприц одеваем на шланг и опускаем его в холодную ванну, и медленно выдавливаем, тем самым наше вещество сразу проходит охлаждение и агар - агар начинает схватываться. после охлаждения, с помощью шприца и находящегося там воздуха, давлением, мы выдавливаем из шланга наши жилейные спагетти. Теперь нам необходимо приготовить сам салат. Берем творог и сметану и соединяем их в миске, на терки протираем чеснок и перемешиваем со сметаной и творогом. посыпаем сухим чесноком т. к. сухой чеснок дает глубокий аромат а натертый зубчик чеснока вкус. Добавляем паприку, соль и молотый перец и все это хорошо вымешиваем и откладываем. Берем болгарский перец, томаты, морковь и салат. Болгарский перец мы нарезаем крупным кубиком, помидор дольками а морковь нарезаем в длину. Соединяем овощи и добавляем оливковое масло, соль и перца для вкуса. Берем листья салата и отрывая большими кусками, добавляем в овощную смесь и перемешиваем. Овощи откладываем и берем миску с творогом и делаем, творожные шарики, руки предварительно смазываем оливковым маслом. На тарелку выкладываем салат, затем укладываем два творожных шарика а после выкладываем спагетти в виде закручивающейся спирали. Салат готов. Данным анализом мы развеяли миф о недоступности приготовления молекулярных блюд в домашних условиях. На примере салата можно отметить что при использовании обычных ингредиентов, мы получаем совершенно необычный вкус блюда. Так же следует отметить что данное блюдо является диетическим как и другое любое блюдо молекулярной кулинарии.
Изучая технологии приготовления молекулярной кулинарии, можно определить что агар – агар в современном обществе является самым оптимальным ингредиентом в молекулярной кулинарии, его не так тяжело приобрести и дает новые возможности в приготовлении блюд. Тем самым можно сделать вывод что технология желирования через несколько лет перейдет в разряд обыденной и традиционной кулинарии.
На основе проделанной работы, нами была достигнута цель. Мы не только изучили историю и теорию молекулярной кулинарии, но и на практики изготовили одно из блюд. Тем самым, подтвердив нашу гипотезу о том, что некоторые блюда из молекулярной кулинарии со временем перейдут в разряд повседневных. А также технология желирования будет расширена в рамках последневных блюд, и популязированно такое вещество как агр-агар, которое является безопасным для человека и практичным веществом на кухне.
Список литературы:
Рафаэль Омонт «Молекулярная кулинария» - 2015 – с 25-36. «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» - 2016 – с 39-78. https://ru. wikipedia. org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F – сайт ВикипедияВ дальнейшем мы планируем продолжить работу по теме «Молекулярная кулинария» и рассмотреть еще рецепты блюд, которые возможно будет воплотит в бытовых условиях.
