Звягинцева Н. В.
КГУ Карагандинский колледж питания и сервиса
Мастер производственного обучения
« Что такое молекулярная кухня?»
( внеклассное мероприятие)
Молекулярная кухня – это не попытка
придумать некие шокирующие
запоминающиеся бессмыслицы,
а подход к приготовлению пищи
на основе знаний, которые дает
фундаментальная наука.
Предлагаемое внеклассное мероприятие - это час общения на тему: «Что такое молекулярная кухня»
Цель внеклассного мероприятия:
- расширить представление студентов о молекулярной кухне;
- способствовать формированию новых направлений, новых вкусов;
- воспитывать интерес к новейшим технологиям инновационного характера
Форма проведения: час общения
Подготовительная работа: классный руководитель и мастер производственного обучения, видио материал, студены с подготовленной призентацией о молекулярной кухне, продукты для практической работы:
1 ст растительного масла
125 гр клюквенного сока
60 гр воды
10гр сахара
3 гр агара
И инвентарь:
ковшик, пластиковый шприц на 10, 20 млл, мелкое сито, салфетки, креманка, разовые десертные ложечки.
Студенты рассказывают о молекулярной кухне (материал взят из сайта molekulyarnaya-kulinariya. html - новые тенденции в общественном питании.http://xreferat.ru/46/778-1-novye-tendencii-v-obshestvennom-pitanii- molekulyarnaya-kulinariya.html)
Молекулярная кухня — раздел трофологии (наука о пище, питании), связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
Термин был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис.
Молекулярная кухня – это не попытка придумать некие шокирующие запоминающиеся бессмыслицы, а подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.
С легкой руки ФерранаАдриав кулинарном искусстве возникло новое направление, и на свет появились принципиально новые яства-сюрпризы: воздушно-пенные эспумы (espumas в переводе с испанского обозначает «пена»), мороженое из селедки и ветчины, пастила и спагетти из пармезана, жидкие равиоли
Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор c кальцием, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.
Впервые ее применил испанский шеф-повар ФерранАдриа в своем ресторане ElBulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли. Представьте, мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри. Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками - это настоящий взрыв вкуса!
Вывод из отчета ученых:
"Проведенные исследования подтверждают, что блюда разработаные с использованием сферификации, как метода молекулярной кухни, являются низкокалорийными, с повышенным содержанием отдельных питательных веществ и могут быть использованы в диетическом питании.»
Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Например, спагетти из рукколы или фруктовых соков, медовая икра или тающие во рту тонкие ромовые листочки.
Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин
Желефикация - самая простая техника молекулярной кухни. С помощью различных текстур (агар-агар, желатин, каррагинаны) создаются различные желе, чтобы украсить блюда, либо изменить его текстуру. Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимовсем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты и начали широко использоваться такие карагинаты как агар-агар и каппа.
" Пена (испан. espumas — «пена») — это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами. Это вкус в чистом виде. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости."
ФерранАдриа
Дело в том, что чувство сытости приходит с небольшой "задержкой". И как раз во время этой "задержки" мы часто переедаем. "Эспумас" и другие вспененные блюда молекулярной кухни имеют больший объем, чем блюда классической кухни, при одинаковом количестве калорий. Поэтому сытость приходит раньше и мы спасаем свой организм от нежелательных нагрузок.
Эмульсификации - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры".
Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, - они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, - среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.
Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями; в большинстве случаев одной из фаз эмульсий является вода, а другой - вещество, состоящее из слабополярных молекул (например, жидкие углеводороды, жиры). Например, молоко — одна из первых изученных эмульсий: в нём капли молочного жира распределены в водной среде.
Термин «sousvide» (пер. фр. – в вакууме, произносится как су вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже. Этот метод, низкотемпературного, медленного приготовления дает непревзойденные результаты.
Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов. Это достигается благодаря специальным нагревателям - термостатам для SousVide.
В результате достигается сразу несколько целей:
1. При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
2. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
3. При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Smokinggun (смокинган).
Копчение с использованием ручного коптильного пистолета смокинган (smokinggun Polyscience), это один из самых быстрых и эффективных способов придания продуктам приятного аромата.
Не так давно американская компания Poly Science представила на всеобщее обозрение свою инновационную разработку в виде ручного устройства для генерации холодного дыма и быстрого придания коптильного эффекта желаемым продуктам.
В простоте использования смокинг гана кроется его главное преимущество.
1. Заложите желаемые опилки в отсек смокинг гана.
2. Включите коптильный пистолет.
3. Подожгите опилки.
4. Накройте контейнер с продуктами прозрачной пленкой.
5. Направьте струю холодного и ароматного дыма в контейнер с продуктом.
6. Через 15 минут вы получите невероятно ароматный результат.
Вы будете невероятно удивлены, когда вам подадут на ужин сигарету в пепельнице на десерт! Сигара покрытая черным шоколадом и наполненная мороженным с ароматом сигарного дыма, с пеплом из смеси пряностей.
Мастер: Давайте посмотрим видио - ролик, где вы увидите и узнаете, как готовят кулинарные шедевры из обычных продуктов. (Сайт html - молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне. http://www. bestreferat. ru/referat htm)
А теперь студенты приготовят «Красную икру» из молекулярной кухни.
Студент : Для приготовления потребуются продукты:
1 ст растительного масла
125 гр клюквенного сока
60 гр воды
10гр сахара
3 гр агара
Инструменты:
Ковшик, пластиковый шприц на 10, 20 млл, мелкое сито, салфетки, креманка.
1) Смешать в ковше клюквенный сок, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.
2) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
3) Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее как обычно.
Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и десертам
.
Мастер: А теперь попробуйте и оцените закуску.
Наше мероприятие подходит к концу, и я хочу сказать: проведенные исследования подтверждают, что блюда, разработанные с использованием методов молекулярной кухни, являются низкокалорийными, с повышенным содержанием отдельных питательных веществ и могут быть использованы в диетическом питании.
Подведение итогов (рефлексия):
- Что нового вы узнали на уроке? Что слышали о молекулярной кухне, об этом направлении? Зачем нам нужна молекулярная кухня? Что вам дал сегодняшний урок? Удалось ли вам узнать, что – ни будь новое? Я понял, что… Мне понравилось…
Молекулярную кухню, скорее, следует воспринимать как эпатажное искусство, ведь уникальные физико – химические технологии, помноженные на безграничную фантазию кулинаров, позволяют создавать уникальные блюда, взрывающие не только вкусовые рецепторы, но и сознание.
Данная разработка может послужить началом развития творческой и профессиональной деятельности студентов.
Ресурсы Интернет:
Сайт molekulyarnaya-kulinariya. html - новые тенденции в общественном питании. http://xreferat. ru/46/778-1-novye-tendencii-v-obshestvennom-pitanii - molekulyarnaya-kulinariya. html
Сайт html - молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне. http://www. bestreferat. ru/referat html
Сайт - молекулярная кулинария – высокие технологии на кухнеhttp://kedem. ru/schoolcook/basis/ molcookery/
Сайт - ресторан «Варвары»http:///msk/place/restoran-varvary/
Сайт - техники молекулярной кухниhttp://www. povarenok. ru/articles/show/6666/
Сайт html - молекулярнаякухняhttp://www. luxurynet. ru/cuisine/5637. Html
Сайт - познавательные факты о молекулярной кухнеhttp:///fact/post/424
