ВЛИЯНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЫРОГО МОЛОКА
НА КАЧЕСТВО ЙОГУРТА
, канд. с.-х. наук, доцент
, студент зооинженерного факультета
ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, г. Ижевск, Россия
Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого – максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов препятствующих росту заквасочных культур, фальсификация молока [1,2,3].
На перерабатывающие предприятия поступает молоко разного качества и поэтому цель наших исследований – изучить влияние сорта молока на качество йогурта.
Исследования проводились в лаборатории технологии молока и молочных продуктов на кафедре ТППЖ в ФГБОУ ВПО Ижевской ГСХА.
Нами были отобраны образцы молока для производства йогурта разных сортов: высшего (образец I) , первого (образец II), второго (образец III) и молоко, которое идет по договорной цене (образец IV). Результаты представлены в таблицах 1 – 2.
По органолептическим показателям все образцы молока соответствуют требованиям высшего сорта ‑ имеют однородную консистенцию, чистый вкус и запах, белый цвет.
Таблица 1 - Физико-химические показатели молока-сырья
Показатель | Образцы молока | |||
I | II | III | IV | |
Кислотность, 0Т | 17,1 ± 1,1 | 18,0 ± 0,9 | 18,1 ± 1,2 | 21,4 ± 1,4 |
Группа чистоты | 1 | 1 | 2 | 2 |
Плотность, 0А | 28,7 ± 1,1 | 27,1 ± 2,1 | 27,0 ± 1,3 | 27,0 ± 1,6 |
М. д. жира, % | 3,65 ± 0,01 | 3,72 ± 0,01 | 3,68 ± 0,02 | 3,70 ± 0,01 |
М. д. белка, % | 3,08 ± 0,01 | 3,00 ± 0,01 | 2,98 ± 0,01 | 2,81± 0,02 |
Анализируя данные таблицы 1 можно сказать, что образцы I – III отвечают требованием техрегламента на молоко и молочную продукцию, а IV образец имеет повышенную кислотность (21,4 0Т). По химическому составу можно отметить образцы I и II, т. к. у них высокое содержание белка – 3,08 % и 3,00 % соответственно, что отвечает рекомендациям ГНУ ВНИМИ для получения кисломолочных продуктов (содержание белка в молоке должно составлять 3,0 % и более).
Таблица 2 - Микробиологические показатели молока-сырья
Показатель | Образцы молока | |||
I | II | III | IV | |
Общая бактериальная обсемененность, тыс/см3 | 98,1 ± 21,1 | 396,4 ± 31,7 | 3176 ± 94,1 | 5631 ± 105,4 |
Содержание соматических клеток, тыс/см3 | 138 ± 13,1 | 471 ± 15,2 | 716 ± 12,6 | 874 ± 19,1 |
По требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, для производства йогурта допускается использовать молоко с общей бактериальной обсемененностью и содержанием соматических клеток до 500 тыс/мл. Таким требованиям отвечает молоко I и II образцов, общая бактериальная обсемененность составила 98,1 и 396,4 тыс /мл соответственно и содержание соматических клеток – 138 и 471 тыс/мл. Необходимо отметить, что молоко IV образца имеет плохие микробиологические показатели.
На следующем этапе нами была проведена контрольная выработка йогурта и определение влияние качества молока на качество йогурта.
Для производства йогурта использовалась симбиотическая йогуртовая закваска, состоящая из смеси болгарской палочки и термофильного стрептококка. Сквашивание проводилось в термостате при температуре 42 0С до кислотности сгустка 90 0Т. Затем полученный продукт поставили в холодильник для охлаждения и формирования сгустка.
По каждому продукту нами были проверены органолептические и физико-химические показатели (табл. 3,4).
Таблица 3 – Органолептические показатели готовых йогуртов
Показатель | Образцы готовых продуктов | ||
I | II | III | IV |
Консистенция | Однородная, в меру вязкая | Неоднородная, тягучая | |
Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | Кисломолочный | |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Молочно-белый |
Анализируя данные таблицы 3, можно сказать, что йогурт, произведенный из молока высшего, 1 и 2 сортов по органолептическим показателям соответствует требованиям к готовому продукту, т. е. имеют однородную консистенцию, приятный кисломолочный вкус и запах, молочно-белый равномерный цвет. Йогурт, произведенный из несортового молока, не соответствует по органолептическим показателям требованиям к готовому продукту, он имеет тягучую неоднородную консистенцию.
Таблица 4 - Физико-химические показатели готовых йогуртов
Показатель | Образцы готовых продуктов | |||
№1 | №2 | №3 | №4 | |
Время сквашивания, ч-мин | 3,10 | 3,40 | 4,05 | 6,10 |
Кислотность, 0Т | 90 | 91 | 90 | 92 |
Вязкость, мин-с | 2,01 | 2,10 | 1,44 | 1,28 |
Степень синерезиса, % | 22,8 | 20,3 | 29,7 | 30,8 |
Анализируя данные таблицы 4, можно сказать, что по времени сквашивания йогурты, произведенные из молока высшего, 1 сорта и 2 сорта сквасились в оптимальные сроки, т. к. оптимальное время сквашивания продукта при внесении данной закваски 3 – 4 ч. Время сквашивания йогурта, произведенного из несортового молока не входит в заданные пределы и составляет 6 ч 10 мин, причиной этому может быть наличие ингибиторов или плохое качество молока. Кислотность всех йогуртов соответствует нормам, т. к. кислотность в готовом продукте должна быть 70 - 140 0Т. Йогурт, произведенный из несортового молока, более жидкий, сгусток сформировался плохо, выделилось много сыворотки, степень синерезиса составила 30,8 %.
Таким образом, при производстве йогурта особое внимание необходимо уделять качеству молока.
Список литературы
Оценка качества крем-меда, производимого в СПССК «Агроапи-центр» Селтинского района Удмуртской Республики / , // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2011. - №4 (29). – С.26 – 29 Новое в технологии производства кисломолочных продуктов / , // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2010. - № 1 (22). – С.19 – 24 Возможность использования семян льна-долгунца при производстве кисломолочных напитков / , // Пермский аграрный вестник: сборник научных трудов LXIX Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов "Молодежная наука: технологии, инновации". В 3 частях. Пермская ГСХА им. академика : Изд-во ФГОУ ВПО Пермская ГСХА, 2009. – С. 30 - 32