Организация питания семьи (стр. 4 )

Хорошо, если в нашем распоряжении всегда есть 1-2 банки майонеза, 1 банка томата-пюре или томат-пасты, 1-2 банки готового томатного соуса, по 1 банке горчицы и хрена.

В городских условиях, в особенности в зимнее время года, удобно иметь недельный запас овощей. В сельской местности при соответствующем оборудовании жилища запасы свежих, соленых, квашеных овощей хранят обычно до нового урожая.

В весенние, летние месяцы свежие овощи следует покупать чаще, чем раз в неделю, так как чем скорее после сбора овощи поданы к столу, тем они полезнее и вкуснее.

Составляя и записывая меню на неделю вперед, необходимо для памяти отметить, какие продукты необходимо приобрести, что из домашних запасов можно использовать и какие запасы восполнить.

Зная заранее, в какой именно день намечается повышенная занятость, целесообразно учесть это, составляя меню на неделю: приготовить обед накануне или подобрать кушанья, которые можно сделать на скорую руку.

Приведем пример того, как можно планировать меню на неделю, учитывая и наиболее загруженный день (в данном случае – пятницу) и день отдыха. Конечно, такое меню можно осуществить только при наличии холодильника или хорошего погреба, или, наконец, в холодное время года.

Понедельник. Приготовить прозрачный мясной бульон на 3 дня. В первый день сварить на нем овощной суп. Вареное мясо распределить на 2 дня. В понедельник подать его с макаронами или кашей. На третье – компот, отделив часть его на вторник.

Вторник. На готовом бульоне сварить суп-рассольник. Вареное мясо использовать для блинчиков. На третье – вчерашний компот.

Среда. Использовать готовый бульон для щей. На второе – поджарить рыбу, отделив часть ее на завтра. На третье – кисель, часть которого оставить на четверг.

Четверг. Сварить бульон из курицы на 2 дня. Курицу оставить на завтрашний день. Приготовить на бульоне рисовый суп. На второе поджаренная накануне рыба с овощным салатом. На третье – кисель.

Пятница. Засыпать готовый бульон вермишелью. На второе подать вчерашнюю готовую курицу. На третье – готовый десерт (свежие фрукты или ягоды либо чай с вареньем). Приготовление обеда в этот день отнимает совсем немного времени.

Суббота. Сварить бульон на 2 дня. В субботу приготовить на нем борщ. На второе дать жареных цыплят или кур, которые также надо распределить на 2 дня. В первый день подать их с жареным картофелем. На третье – пирог яблочный или с вареньем, часть которого оставить и на завтра.

Воскресенье. Готовый бульон с гренками. На второе – жареная птица с салатом. На третье – чай с лимоном, пирог.

Многие хозяйки предпочитают и вне зависимости от своей занятости и праздничных дней готовить обед впрок целиком на 2 и даже на 3 дня.

Еще раз повторяем, что готовить впрок можно, прежде всего, если в вашем распоряжении есть холодильник, погреб, ледник, обеспечивающие сохранность пищи. А кроме того, и это не менее важно, следует подбирать для таких обедов продукты и блюда, которые при повторном разогревании не теряют своих пищевых и вкусовых качеств.

Можно приготовить на 2 и даже на 3 дня прозрачный мясной бульон, на 2 дня – бульон из грибов или рыбы. Для сохранения свежести их ставят в холодильник или в погреб в эмалированной, керамической или стеклянной посуде, когда они почти совсем остыли, прикрыв сверху марлей, а затем по мере необходимости используют для подачи на стол с разнообразными гарнирами или для приготовления заправочных супов.

Можно приготовить впрок на 2 дня отварное или жареное мясо, домашнюю птицу и хранить их, как указано выше.

В соответствующих условиях можно хранить и готовую рыбу. Однако даже при непродолжительном хранении рыбу, сваренную накануне, нужно обязательно перед подачей на стол прокипятить в рыбном бульоне, а жареную – дополнительно прожарить с обеих сторон.

Хорошо переносят хранение в течение двух дней готовые крупяные изделия – рассыпчатые каши, запеканки и крупяные котлеты. Можно также приготовить впрок вторые блюда из макарон, лапши, вермишели.

Целесообразно готовить на 2 дня блинчики без начинки. Их складывают для этого стопкой и прикрывают сверху тарелкой, а затем ставят в прохладное место. Можно готовить впрок вторые блюда из мелко нарезанного мяса с соусами (бефстроганов, азу, гуляш, рагу).

Нецелесообразно готовить на 2 дня кушанья из порционных кусков мяса – бифштексы, лангеты, ромштексы, эскалопы, натуральные и отбивные свиные котлеты. Все эти блюда значительно ухудшают свой вкус не только при двухдневном хранении, но и в тех случаях, если они не сразу после обжаривания подаются к столу.

Из рубленого мяса можно приготовить впрок тефтели, зразы, голубцы, пельмени. Последние нужно поместить для хранения в морозилку холодильника.

Но не рекомендуется жарить котлеты (ни рубленые, ни отбивные или натуральные) на 2 дня.

Невкусны на второй день блины и оладьи. В случае необходимости лучше приготовить для них впрок тесто, а печь их непосредственно перед подачей на стол.

На десерт впрок можно приготовить компот из сушеных фруктов. Хуже хранятся кисели и желе. Не рекомендуется готовить впрок муссы.

Запомните, что все кушанья из свежих овощей и фруктов в значительной степени теряют свое ценнейшее качество – витаминозность – при хранении и, в особенности при повторном разогревании. Поэтому закуски, первые, вторые и сладкие блюда из свежих овощей и плодов рекомендуется готовить только перед употреблением.

Данные, которые приводятся ниже, убедительно доказывают, как существенно снижается пищевая ценность овощей при их кулинарной обработке и длительном хранении в тепле.

Сохранность витамина C при кулинарной обработке пищевых продуктов (в процентах к первоначальному его содержанию в сырых продуктах)
Блюда	Сохранность витамина C
Щи из кислой капусты непосредственно после приготовления	50
Щи, постоявшие на горячей плите:
................................................................3 ч	20
................................................................6 ч	10
Картофельный суп непосредственно после приготовления	50
Картофельный суп, простоявший на горячей плите:
................................................................3 ч	30
............................................................... 6 ч	Следы
Капуста вареная с отваром непосредсвенно после приготовления	50
Капуста тушеная	15
Картофельное пюре (отвар слит)	20
Картофель, жаренный сырым, мелко нарезаный	35
Картофель варенный, очищенный непосредственно после приготовления	60
Картофель, варенный в кожуре (через 6 ч хранения)	80
Морковь отварная	40

Ни щи, ни борщи, ни овощные или фруктовые салаты не рекомендуется готовить впрок. Нецелесообразно готовить на 2 дня овощное рагу, вареные, тушеные, жареные или фаршированные овощи.

То же надо сказать и об овощных гарнирах.

Не столь значительна потеря питательных качеств при хранении кушаний, в которых использованы квашеные, соленые, маринованные овощи и плоды. Можно приготовить впрок щи или гарнир из квашеной капусты, рассольник с солеными огурцами, солянку из квашеной капусты.

Только ежедневно нужно готовить пищу для маленького ребенка. И лучше всего, если есть возможность, готовить ее непосредственно перед подачей на стол.

Не рекомендуется также готовить впрок для больных, особенно при нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта.

Не только полуфабрикаты, консервы и концентраты позволяют быстро приготовить обед, завтрак или ужин. И из обычных продуктов можно подобрать такие, которые не требуют сложной и трудоемкой первичной обработки и не нуждаются в продолжительной варке и жаренье.

Кулинария содержит многие десятки и даже сотни рецептов приготовления блюд из одного и того же продукта. Для выполнения одних рецептов нужны часы, по другим можно приготовить блюдо за 10 мин. К примеру, блюдо из говядины, тушенной куском, можно подать на стол обычно через 2 Ѕ - 3 ч, а нарезанные от этого же куска говядины и отбитые тонкие ломтики мяса будут готовы после 10 - 12 минутного обжаривания.

К мясным блюдам быстрого приготовления относят все жареные кушанья из порционных кусков мяса – бифштексы, шницели, свиные натуральные и отбивные котлеты, антрекоты, ромштексы, лангеты.

Несколько минут отнимает приготовление вкусных, аппетитных бифштексов и филе, если для их приготовления используется говяжья вырезка.

Отбивание порционных кусков мяса тяпкой ускоряет размягчение и готовность блюда из порционных кусков мяса.

Предварительное маринование также способствует быстрейшему размягчению говядины, баранины, свинины. Этим способом пользуются при изготовлении шашлыков и многих других блюд.

Для быстрой кухни предпочтительнее готовить также кушанья из мелко нарезанного или рубленого мяса (бефстроганов, рубленые котлеты, шницели, биточки, тефтели). Для их приготовления требуется 10 - 20 мин.

На скорую руку можно приготовить блюда из цыплят и молодых кур. Бульон из старой птицы варится обычно не менее 3 ч, а из цыпленка – 25 мин. Жарят курицу обычно 1 Ѕ - 2 ч, а цыплят-табака 20 25 мин.

К блюдам быстрой кухни можно отнести многие кушанья из рыбы. Если мясной бульон варят 2 Ѕ – 3 ч, то рыбный -45 мин из крупного куска осетровой рыбы, или 15 -20 мин из мелкой рыбы.

Существенна разница в продолжительности тепловой обработки ранних и позднеспелых овощей. Молодой картофель, морковь, свекла, белокочанная капуста, репа, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек, кабачки требуют для варки 15 -20 мин. Эти же овощи в зимние месяцы после длительного хранения варятся значительно дольше, а такой корнеплод, как свекла, для размягчения должен вариться иногда 2 - 3 ч.