Технико-технологическая карта (стр. 1 )

  Утверждаю:

Заведующий МБДОУ д/с № 1

_____________

«__» ___________ 2017г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (разработана в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия» на период с 09.01.2017г. по 31.12.2017г. для использования в МБДОУ д/с № 1)

Наименование изделия: Кисель «Клюквенный» на натуральной основе, витаминизированный (производитель «ФИТОДАР»). Для питания детей дошкольного возраста. Для детей от 3-х лет.

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Кисель «Клюквенный» на натуральной основе, витаминизированный (соответствует требованиям ТУ 9195-024-00364937-15)	5	5
Вода	50	50
ИТОГО:	0,0	0,0	0,0	0,0	4,6	18,5

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,08	0,0	4	0,48	0

Выход: 50 гр.

Технология приготовления: Для приготовления 1,250 л киселя (25 порций) 125г концентрата разводят в 0,375 л холодной воды, тщательно перемешивают, вливают в кипящую воду (0,875 л) размешивают и доводят до кипения. Охлаждают до необходимой температуры.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Требования к качеству: Внешний вид и консистенция: вязкая однородная жидкость без комочков, допускается ополесценция. Цвет, свойственный используемой вкусо-ароматической добавке, допускается наличие коричневых точек бета-коротина ликопина, допускается наличие включений бордового цвета. Вкус и аромат: кисло-сладкий, свойственный используемой вкусо-ароматической добавке, не допускается посторонний привкус и запах.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Омлет натуральный

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г.

стр.240

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Яйца	76,5	68
Молоко	42	42
Масса омлетной смеси	-	110
Масса готового омлета	-	106
Масло сливочное	4	4
ИТОГО	9,48	9,48	14,72	0,0	2,54	179,35

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,068	0,37	0,34	89,68	1,69

Выход: 110гр.

Технология приготовления:

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами, яйца разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, йодированную соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую смазанную маслом сковороду или на противень слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов Цельсия 8-10 минут до образования легкой румяной корочки. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт.  и соединять с общей массой. Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи: 65 градусов.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

Требования к качеству: консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слегка зарумянена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Икра кабачковая (промышленного производства)

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г.

стр.81

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Икра кабачковая	40	40
ИТОГО	0,76	0,0	3,56	3,56	3,08	47,6

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,008	0,02	2,8	16,4	0,28

Выход: 40 гр.

Требования к качеству:

Консистенция густая, однородная. Цвет оранжевый. Вкус и запах соответствуют продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Чай – заварка

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г., стр. 403

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Чай высшего и первого сорта	0,4	0,4
Вода	24	24
ИТОГО:	0,088	0,0	0,022	0,022	0,018	0,616

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,0	0,0044	0,044	4,312	0,738

Выход: 22гр.

Технология приготовления. Чай заваривают в фарфоровом чайнике кипятком. Чайник ополаскивают кипятком, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Чай настаивают в чайнике, накрыв салфеткой, 5-10 мин., после чего доливают кипятком, настаивают еще 5 мин.

Заваренный чай кипятить или длительно хранить на плите нельзя, так как его вкус и аромат ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (180мл) расходуют 45 мл заварки, что равноценно 0,9 г сухого чая на порцию.

Требования к качеству.

Аромат и вкус чая характерный для сорта чая. Цвет темно-коричневый, на свет – прозрачен. Если чай мутный, значит, он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Чай с молоком (2-й вариант)

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г

стр.406

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Чай-заварка	22	22
Сахар	13	13
Молоко	45	45
Вода	113	113
ИТОГО:	1,35	1,26	1,17	0,0	15,66	78,3

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,036	0,063	1,17	58,5	0,405

Выход: 180гр