Рыба и морепродукты Лосось с цуккини и томатами (стр. 3 )

На 4 порции 650 г филе рыбы с белым мясом (4 куска филе по 150 г и 1 кусок филе около 50 г) сок одного лимона, 1 белок 1 черешок сельдерея, соль 1 небольшая луковица 2 ст. ложки молотых сухарей 400 мл рыбного отвара 1/4 ст. выдержанного белого вина 2 зубчика чеснока, черный перец 1 ст. ложка сливочного масла 3 ст. ложки томатов в соусе 200 г кислой сметаны Кроме того: деревянные зубочистки

Филе рыбы положите на разделоч­ную доску и полейте лимонным со­ком. Затем мелко нарежьте сельдерей. Очистите и мелко порубите лук, часть отложите в сторону, остальное переме­шайте с сельдереем и положите в мик­сер, туда же положите маленький кусо­чек филе и все измельчите. Смешайте начинку с молотыми су­харями и белком, затем посолите и поперчите. Посолите и поперчите фи­ле и намажьте кусочки измельченной начинкой, оставляя нетронутыми края по 2 см, затем сверните филе в рулеты. Концы рулетиков закрепите зубочист­ками. Разогрейте рыбный отвар с вином, затем положите в него рулеты и ва­рите под крышкой около 15 минут на среднем огне. Очистите, измельчите чеснок и ту­шите его на масле с оставшимся лу­ком до мягкости. Затем добавьте тома­ты, сметану, посолите и поперчите по вкусу. Подавайте рулеты с соусомРыба с белым мясом очень по­пулярна на рынке. К такой рыбе относятся, например, атлантиче­ская треска, морской язык, кам­бала и палтус. Используйте ры­бу на ваш вкус. В целях фарширования намного удобнее использовать большие куски филе, поскольку в таком случае после свертывания из ру­летиков не будет выпадать на­чинка.

Макароны с креветками и кунжутом

На 6 порций 150 г соевых ростков 4 зеленых лука с головками 3 зубчика чеснока 6 ст. л. восточного рыбного соуса 250 г сырых, очищенных креветок 6 ст. ложек рисового уксуса 3 ст. ложки сахарного песка 2 ст. ложки кетчупа '/г ч. л. чили, 250 г рисовых макарон 2 ст. ложки оливкового масла 2 ст. ложки кунжута

Вымойте ростки и стряхните с них воду. Очистите и вымойте зеленый лук с перьями. Нарежьте его вместе с нежной частью пера кусочками миной с палец. Очистите и мелко порубите чеснок. Смешайте в мисочке рыбный соус, рисовый уксус, кетчуп, сахарныйпесок и чили, мешайте до тех пор, по­ка не растает сахарный песок. Сварите макароны (подробнее чи­тайте на упаковке), затем откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде. Пе­реложите их в миску. Нарежьте мака­роны ножницами, затем полейте рыб­ным соусом и хорошо перемешайте. Разогрейте оливковое масло в воке или на сковороде и, помешивая, обжаривайте на нем чеснок. Затем до­бавьте креветки, соевые ростки и зеле­ный лук. Обжаривайте все вместе 2—3 минуты, креветки должны стать крас­ного цвета. Добавьте рисовые макароны и, по­мешивая, обжаривайте все на боль­шом огне до тех пор, пока не испарит­ся жидкость. Посыпьте готовое блюдо кунжутом и сразу же подавайте его настол. В таиландской кухне можно вы­делить 2 кулинарных направле­ния: индийское, в котором доми­нируют блюда из карри, которые тушат в течение длительного времени, и китайское - коротко обжаренные блюда из мяса, ры­бы и овощей. Характерные при­правы этой кухни - это мята и кинза. Чили - это очень острый перец, вместо него для приготовления блюда можно использовать бо­лее нежные хлопья из перца, ко­торыми торгуют в магазинах вос­точной кухни. Восточный соус для рыбы - ха­рактерный соус таиландской кух­ни. Его можно найти в специали­зированных магазинах восточной кухни

Треска, тушеная с овощами.

На 4 порции 4 филе атлантической трески (примерно по 200 г) 3 ст. ложки лимонного сока 2зубчика чеснока 1 лук-порей 3морковки, 1 сельдерей 1 крупная луковица 1 корень петрушки 1 пучок зелени петрушки 2 ст. ложки сливочного масла 100 мл выдержанного белого вина 1 ст. л. сметаны 22% жирности 100 мл рыбного отвара (овощного бульона) соль, белый перец

Вымойте филе, обсушите, полейте лимонным соком, поперчите и по­солите. Очистите порей, вымойте и на­режьте кольцами. Очистите и измель­чите репчатый лук и чеснок. Очисти те морковь, петрушку и сельдерей и нарежьте кубиками. Разогрейте духовку до 200°С. На­мажьте маслом форму. Вымойте зелень петрушки, оставьте несколько листочков, остальное измельчите. Ра­зогрейте 1 столовую ложку масла и насреднем огне обжаривайте на нем лук, чеснок, зелень петрушки и овощи. По­лейте бульоном и вином, посолите, по­перчите и положите в форму. Положите филе на овощи, украсьте кусочками масла. Накройте крыш­кой и поставьте на 20-25 минут в ду­ховку. Извлеките из формы филе. Поло­жите в овощной соус сметану и пе­ремешайте. Положите рыбу на овощи, затем посыпьте петрушкой и подавай­те с картофельным пюре на стол. При­ятного аппетита! Картофельное пюре: очистите один килограмм картофеля и нарежьте его кубиками. Затем сварите в подсоленной воде, слейтеводу и сделайте пюре. Добавьте встакан горячего молока и однуст. ложку сливочного масла. Перемешайте все до получения однородной массы. Посолите и поперчите по вкусу, положите му­скатный орех. Такое блюдо будет смотреться особенно эффектно, если овощи все, кроме лука-порея) вы измельчите при помощи кухонного комбайна, нарежете одинаковойсоломкой. Лук-порей нарежьте сначала кусочками длиной пятьсантиметров, а потом каждый такой кусок нарежьте вдоль узкойсоломкой

Жаренный палтус.

На 4 порции 200 г майонеза 3 ст. ложки лимонного сока 1/2 пучка зелени петрушки черный перец 125 г молотых сухарей, 2 белка 4 филе палтуса (по 150 г) соль, 4 ст. ложки масла для жарки Кроме того: дольки лимона для украшения

Смешайте майонез с лимонным со­ком. Хорошо вымойте и обсушите зелень петрушки бумажным полотен­цем. Оборвите листья и мелко поруби­те. Затем положите в майонез. По вку­су посолите приготовленный маринад. Насыпьте сухарей в глубокую ми­ску. В другой миске взбейте белки. Вымойте филе в холодной воде и обсушите его бумажными полотенцами. Посолите и поперчите рыбу по вкусу. Затем обмакните филе в белке и обва­ляйте в молотых сухарях. Разогрейте на сковороде масло и обжаривайте рыбу на небольшом огне по шесть минут с каждой сторо­ны. Готовую рыбу положите на тарел­ки, украсьте дольками лимона и соу­сом. Подавайте палтус с цукини, кар­тофелем в мундирах и свежим листо­вым салатом. Для разнообразия Для тех, кто не употребляет в пищу майонез, можно пред­ложить приготовить соус из натураль­ного йогурта: смешайте 150 г обезжи­ренного йогурта с кислой сметаной илисметаной 22% жирности. Добавьте один нарезанный кубиками консервирован­ный огурец, два мелко рубленных зеле­ных лука с головками и горсть рублен­ной зелени. Посолите, поперчите, до­бавьте лимонный сок по вкусу. Покупая палтус, обратите вни­мание на мясо: оно должно быть светлым и прозрачным. Сухое филе или мясо с сухими краями выдает, что такая рыба уже дол­го лежит на прилавке. Палтус на гриле: не используй­те указанные в рецепте молотые сухари, смажьте мясо маринадом из лимонного сока, соевого соу­са и оливкового масла. Запекай­те рыбу на гриле

Креветки с томатами и макаронами.

4 порции 500 г мороженных креветок (без панцирей, вареных) 7 ст. ложек оливкового масла 1лимон 2зубчика чеснока соль, черный перец 2 крупных спелых томата 1/г пучка базилика 500 г макарон, например, плоской и узкой лапши

Извлеките из пакета креветки и разморозьте их в холодильнике. Выжмите сок из лимона и налейте его в миску с 5 ст. ложками олив­кового масла. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите и попер­чите. Хорошо перемешайте маринад, полейте им креветки, накройте блюдо крышкой или тарелкой, а затем на 30 минут поставьте тарелку с креветками в холодильник, чтобы они промарино­вались. Ошпарьте томаты кипятком, затем залейте холодной водой и после то­го, как снимите кожицу, разрежьте их пополам. Удалите из томатов семена, а мякоть нарежьте небольшими кубика­ми. Вымойте базилик и оборвите с не­го листья. Варите макароны 8 минут в подсо­ленной воде. Достаньте из марина­да креветки и слегка разогрейте их на оставшемся масле. Добавьте к ним ку­бики томата, полейте маринадом и до­ведите до кипения. Посолите и попер­чите по вкусу, готовьте 3 минуты. Слейте воду с макарон, положите их на тарелки. Сверху положите креветки с томатами и украсьте бази­ликом. Подавайте с зеленым салатом Свежие креветки надо очистить от панцирей и остатков внутренностей. Маринуйте сырые кре­ветки, как рассказано в рецептеи обжаривайте в течение трех минут на оливковом масле. Макароны после варки не будут склеиваться, если сразу же по­сле того, как сольете воду, сме­шаете их с одной столовой ложкой жира, лучше всего, оливко­вого масла.

Рыбное филе в сырном соусе.

на 4 порции 4 филе морского окуня, трески или морского языка (по 100 г) 5 ст. ложек лимонного сока 1 зубчик чеснока соль, черный перец, кайенский перец 2 ст. ложки сливочного масла 2 зеленых лука с головками 1 пучок укропа, 100 г сливок 150 г тертого эмменталъского сыра или гауды 2 ст. ложки оливкового масла

Вымойте Мелко порубите филе холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и положите на тарелку. С обеих сто­рон полейте лимонным соком, посо­лите и поперчите. лук и обжарьте в1 ст. л. сливочного масла. Добавь­те пропущенный через пресс чеснок. Вымойте укроп и, отложив несколько веточек, остальные измельчите. Смешайте чеснок с сливками и лу­ком, доведите до кипения и добавь­те сыр. Помешивая, варите на неболь­шом огне, сыр должен расплавиться. Посолите и поперчите по вкусу, поло­жите кайенский перец, влейте остав­шийся лимонный сок. Добавьте наре­занный укроп. Разогрейте духовку до 180°С. Разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте на нем филе по 2-3 минуты с каждой стороны. Намажьте оставшимся сливочным маслом жароустойчивую форму положите в нее филе и равномерно по­лейте соусом. Запекайте 10-15 минут. Положите кусочки рыбы на теплые та­релки, украсьте веточками укропа и посыпьте кайенским перцем Покупая рыбное филе, обра­тите внимание на его свежесть, например, мясо морского языка должно быть стеклянно-прозрачным, оно не должно образовы­вать вмятин после надавливания. Для разнообразия: в сырный соус можно добавить немногозелени, потом полить им шницели или куриное филе и запекатьв горячей духовке. Просто пальчики оближешь!

Рыбное филе в фольге.

На 4 порции 500 г томатов 3 зеленых лука с головками 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки каперсов 4 ст. л. сметаны 22% жирности соль, черный перец 4 филе морского окуня (по 200 г) кайенский перец Кроме того: толстая фольга 3 ст. ложки оливкового масла

Вырежьте из фольги четыре ква­драта размером в два раза больше кусков филе и смажьте филе оливко­вым маслом. Ошпарьте томаты кипятком, сни­мите с них кожицу и нарежьте мя­коть кубиками, в процессе удалите се- мена. Очистите и вымойте зеленый лук и вместе с головками нарежьте его тонкими кольцами. Очистите и пору­бите чеснок. Все ингредиенты перемешайте в большой миске, добавив каперсы и сметану. Затем посолите и поперчи­те по вкусу. Разогрейте духовку до 200°С. Вы­мойте и обсушите бумажным поло­тенцем филе, посолите его, поперчите, посыпьте кайенским перцем и поло­жите в центр квадратного куска фоль­ги. Затем накройте рыбу овощами, за­верните в фольгу, закрепите края, что­бы во время запекания содержимое не вытекло. Завернутую в фольгу рыбу поло­жите на противень и поставьте в духовку. Запекайте около 20 минут, фольга должна начать дымиться. У морского окуня крепкое бе­лое мясо, которое не распадает­ся во время обжаривания. Рыбу всегда рекомендуется жарить в небольшом количестве расти­тельного или другого масла. Сметана 36% жирности гуще и слаще, чем сметана 22% жирно­сти, поскольку в ней содержитсямного жиров. Она сохраняет кремообразную консистенцию и во время приготовления.

Рыбные пальчики с соусом.

На 4 порции 700 г филе трески, окуня, сайды или другой рыбы 1ст. ложка лимонного сока, соль черный перец, кайенский перец цедра половины лимона 8 ст. ложек молотых сухарей 2яйца, 4 ст. ложки муки 3зеленых лука с головками 2 консервированных огурца 100 г майонеза 2 ст. ложки кислой сметаны 2-3 ст. ложки маргарина для жарки

Вымойте рыбное филе в холодной воде, обсушите полотенцем и на­режьте поперек ломтиками толщиной с палец. Полейте лимонным соком, по­солите и поперчите по вкусу. В глубокой тарелке смешайте мо­лотые сухари с лимонной цедрой. На другой тарелке взбейте яйца, а на третью тарелку насыпьте муки. Очистите, вымойте, а затем мел­ко порубите зеленый лук вместе с перьями. Нарежьте консервированные огурцы по возможности маленькими кусочками и вместе с луком положите их в смешанный со сметаной майонез. Затем положите кайенский перец и по желанию небольшое количество соли (майонез соленый!). Обваляйте кусочки рыбы сначала в муке, затем обмакните их в яйцо, а потом обваляйте в молотых сухарях. Панировку слегка прижмите пальцами. На большой сковороде разогрейте маргарин для жарки и обжаривай­те на нем рыбные пальчики в течение 10 минут, они должны подрумяниться с обеих сторон. Готовые пальчики по­давайте с соусом. Панировка должна покрывать всю поверхность кусочка рыбыи хорошо приставать к поверхности, чтобы мясо рыбы осталось сочным и не пропиталосьжиром. Чтобы рыбные пальчики получились хрустящими, их надо жарить на горячем масле. Прежде У чем положить рыбные пальчики на сковороду, хорошо разогрей­те масло.